U přípravy ganache je výběr správných ingrediencí nejdůležitější. V obchodě proto sáhněte po hořké čokoládě s vysokým obsahem kakaa. Ten by se měl pohybovat nejlépe mezi 65–70 %. Záleží na tom, jak sladkou chcete ve finále ganache mít. Zpravidla platí, že čím více kakaa, tím méně cukru. Pro zvýraznění chuti můžete ještě použít čistý kakaový prášek. V případě, že by byla hmota příliš hořká, rozpusťte do ní trochu cukru krupice.
Smetana se nejčastěji používá ta na šlehání, která obsahuje kolem 33 % tuku. Čím vyšší podíl tuků bude mít, tím tužší ganache ve finále po zchladnutí získáte. V některých receptech se však můžete setkat s tím, že se šlehačka částečně nebo dokonce úplně nahrazuje třeba smetanou na vaření, kondenzovaným mlékem či zakysanou smetanou. Další, nepovinnou ingrediencí, je pak ještě máslo. To se k čokoládě a smetaně přidává, aby hmota získala hladkou texturu a vysoký lesk. Dokonalého lesku polevy docílíte také přidáním trochy kukuřičného sirupu. Na dochucení pak můžete použít různé likéry, extrakty nebo třeba esenciální oleje (například pokud chcete docílit čokoládové polevy s mátovou příchutí).
Kasická ganache (polevy, glazury a fondue)
Poměr čokolády a smetany ke šlehání zvolte 1:1. Stejný platí i při použití zakysané smetany místo šlehačky. Horkou ganache použijte na čokoládové fondue. Namáčet do ní můžete čerstvé ovoce, ale i různé keksy, piškoty nebo třeba miniaturní smažené koblížky z kynutého těsta či churos. Chcete-li ganache jako polevu na bábovku, koláč nebo dort, nechte ji mírně zchladnout. Bude stačit 10 minut. Po této době bude stále krásně tekutá, ale nesteče vám z moučníku celá nelítostně na tác. Aby byla poleva hladká a lesklá, umístěte dort na mřížku, hmotu nalijte doprostřed a nechte samovolně stéci.
Hustší ganache (krémy, plnění pralinek či makronek)
Poměr čokolády a smetany ke šlehání je 2:1. Výsledkem je potom taková měkčí krémová \“čokoláda\“. Čokoládu rozpuštěnou ve smetaně nechte zchladit v lednici a až poté jí promazávejte a zdobte dort. Počítejte s tím, že chladnutí několik hodin potrvá, proto si práci dobře rozvrhněte.
Šlehaná ganache (pěna, našlehaný krém)
Na ganache, kterou se chystáte vyšlehat, je poměr čokolády a smetany ke šlehání naopak 1:2. V tomto případě chceme, aby byla ganache nadýchanější a krémovější, aby se po zchladnutí dala dobře vyšlehat do krému. Připravenou hmotu opět nechte dobře vychladit. Poté ji vyndejte z lednice, nechte chvíli ohřát na pokojovou teplotu a následně ji vyšlehejte do lehoučkého krému. Můžete s ní tak plnit cukroví, dort nebo ji podávat samu o sobě jako dezert.
Lenka Chvostová
COOLna 
Napsat komentář