COOLna

Podceňovaný je třeba takový vepřový bůček. Přitom je to na gril naprosto ideální maso. Tuk v mase je nositelem chuti, to prostě ničím jiným nenahradíte. Navíc bůček se jen málokomu povede na grilu vysušit, většinou z něj prostě sundáte šťavnaté maso. Pokud tedy u grilování moc nepopíjíte, abyste ho nezapomněl včas sundat. A co bych doporučil? Třeba jednu lahodnou záležitost, která vás doslova vystřelí z bot. Moje oblíbené bůčkové chipsy.

O co jde? Pro mě jako pro laika to zní trochu jako ochucené bramborové lupínky.Vůbec ne, jde o poctivou flákotu. Je to recept, který jsem si vymyslel, respektive jsem si přetvořil něco jiného. Američtí grilovací mistři, které jsem sledoval, dělali podobný recept se slaninou. A já si řekl: Proč to neudělat rovnou z toho bůčku? A je to opravdu top. Na přípravu je to hodně jednoduché a kamarády tím jednoznačně oslníte. Servírovat to pak můžete stejně jako slaninu.

Tak nám prozraďte, jak na to.

Víte co, já to budu rovnou připravovat. Nemá cenu se o jídle jenom bavit. To se musí ochutnávat.

Skvěle. Rád vás uvidím v akci.

Vezmeme si bůček bez kosti a už bez kůže. Nakrájíme ho na co nejtenčí plátky. Ideální je mít ho rovnou podchlazený z lednice, jinak může být kvůli konzistenci a tuku s krájením problém. Takhle nařezané kousky pak necháme chvilku odpočinout, aby se vrátily takzvaně do pokojové teploty. Vyskládám je vedle sebe, přetáhnu potravinářskou fólií a přejedu válečkem nebo klidně flaškou od piva, kterou mám tady vedle sebe. Rozválíte ty kousky úplně na tenko, klidně na nějaké dva milimetry. Jde to docela snadno, koukejte.

To vypadá jednoduše.

Taky neříkám, že jde o něco zvlášť složitého. Teď maso okořením a dám to na gril rozpálený zhruba na 150 stupňů Celsia. A za nějakých 50 minut je to hotové. Dá se to samozřejmě dělat i při nižších teplotách, klidně při 120 stupních. Budete to ale připravovat o něco déle a maso bude zakouřenější. Někdo to tak má raději. Hlavně nezapomeňte dát do grilu vedle dřevěného uhlí i kus dřeva, aby se to pěkně zaudilo, zakouřilo. Nejčastěji se používá ovocné dřevo kvůli vůni. Dají se koupit i speciální druhy dřeva na grilování, které tady běžně nejsou, ale já mám radši klasiku – švestka, jabloň, hrušeň. Také nepoužívám dřevěné štěpky. Moc rychle shoří. Raději mám menší špalíky dřeva, které vám v tom ohništi vydrží déle a dovedou doutnat hodiny.

No počkejte, nepřeskakujte. Teď používáte koření. Jaké to je?Tohle je třeba moje osobní koření, které si připravuji. Jmenuje se HOT BBQ RUB. Ale můžete použít v podstatě jakékoli podobné grilovací koření, co bude mít základní ingredience, jakými jsou paprika, sůl, pepř, česnek, cibule, petržel a kvůli jemné pikantnosti i chilli. A nesmíme zapomenout na cukr. Ten pomáhá karamelizaci. Tyhle směsi jsou různé, většinou jde o míru sladkosti, jak to kdo má rád. Takže proužky masa okořením a pak si ještě na potírání připravím takovou zálivku z místního citronového piva (v malém náchodském pivovaru), přidám omáčku teriyaki, nasekaný česnek, chilli a med. Smíchám to dohromady a vytvořím řidší směs. Tou zhruba pět deset minut předtím, než je ten bůček hotový, maso potřu a nechám zaschnout. Tenhle recept opravdu zvládne i začátečník za grilem. Nic těžkého.

No nevím, moc talentovaný asi nejsem. Já spálím skoro všechno.

Potřebujete gril, kde udržíte nějakou stabilní teplotu. V tom je celý zázrak. Takže ideálně s poklopem, ještě lépe s poklopem a teploměrem. A důležité je nezapomenout maso připravovat na nepřímé zóně.

Co to je?

Vy jste toho moc nenagriloval, co? Přímá zóna znamená, že to budete připravovat přímo nad těmi uhlíky. Nepřímá zóna znamená, že to nevystavujete přímo žáru z uhlíků. Buď je v grilu mezi tím nějaký komponent nebo taky můžete topit tak, že uhlí dáte na jednu stranu grilu a připravované maso na druhou. Pod poklopem pak teplo pěkně cirkuluje.

Tak v tom je asi zakopaný pes. Já to připravuji většinou přímo nad uhlíky.

A podle toho to dopadá.Některá masa, která potřebujete udělat zprudka, takhle připravovat jdou. Ale třeba už to, že vám do těch uhlíků kape omastek, způsobuje problémy. Když to není přímo steak nebo když maso necháte nad uhlíky příliš dlouho, bude buď vysušené, nebo rovnou spálené. Já většinu svých grilování připravuji nepřímo.

To je pro mě prozření. Snad už teď konečně u toho našeho grilu taky něco předvedu. Díky. Nicméně viděl jsem připravovat jídlo takhle napřímo i spoustu profesionálních kuchařů.

Protože se k tomu chovají jako ke sporáku. Devadesát procent z nich to vnímá jenom jako zdroj tepla, nejsou schopni docenit všechny možnosti, jaké jim gril nabízí. Často používají pánvičky a různé tály, aby jim to nekapalo do ohně. Já se primárně zaměřuji na barbecue, tedy na větší kusy masa, které se připravují při nižších teplotách po dlouhou dobu. V podstatě to zauzujete. Není problém tam dát celou krkovici, celé plecko nebo takové šestikilové hovězí podplečí, kterému se anglicky říká chuck roll. Z toho je pak krásné trhané maso. To jsme mimochodem připravovali včera. A kdybych zrovna tohle maso připravoval v pánvičce, nikdy se pořádně nezakouří, nebude to mít ten správný efekt z grilu.

Když už se bavíme o problémech grilování, dost často narážím na to, že se griluje večer. Lidé nemají připravené světlo a pak to zbytečně připálí.

Bez světla to samozřejmě nejde. Grilovat třeba s čelovkou mi přijde jako blbost. Ale ještě důležitější a naprosto základní je podle mě teploměr na maso. Bez něj si nedovedu grilování představit. Navíc dneska už to není nijak drahé. Ať už jde o teploměr vpichový, kde si člověk změří okamžitou teplotu během sekundy, takže z grilu dlouho neutíká teplo ani se vám nerozhoří, nebo o sondy, které tam dáte a sledujete, jak se drží teplota. A zase jsou buď drátové, nebo bezdrátové. Nastavíte si, v kolika stupních s tím masem chcete něco dělat, a ono vás to zkrátka upozorní. Nemusíte pak u grilu pořád sedět a hlídat. S teploměrem prostě dosáhnete mnohem častěji dobrých výsledků, proto je podle mě nezbytností. Ale už budeme mít hotový bůček, tak pojďme ochutnat.

Musím přiznat, že je to naprosto skvělé. Od bůčku bych zrovna tohle nečekal.

Díky.Bůček vůbec nepodceňujte. Je to skvělé maso a dá se z něj připravit v podstatě cokoli. Tedy asi kromě steaků, i když asi by to při troše snahy taky šlo. Sám o sobě je díky tuku, který je nositelem chuti, výborný. Dá se navíc přidávat do různých jiných kombinací. Třeba do směsí, jimiž pak plníte různé masové kapsy, to je taky výborné. Ale můžete udělat kapsu i přímo z něj. Rád si připravuji třeba variaci, kdy ho rozříznu a narvu do něj směs na klobásy. To je geniální a jednoduché jídlo. Začal jsem to dělat, když jsem doma plnil klobásy a zbylo mi dílo (masová náplň). Při samotném nacpávání klobás vám vždycky zbude, protože něco nejde do střívek vytlačit. A takhle se to dá skvěle zužitkovat.

To zní taky zajímavě. Ale ne každý má k dispozici náplň do klobás.

Tak vám dám jiný výborný recept. Taky dobrůtka, které přezdívám „ztracený bůček“. Anglicky se to jmenuje pork belly burnt ends. Původně se to dělalo z brisketu (hovězího hrudí), ale já radši zůstanu u toho vepře. Takže si zase vezmete bůček, ale místo abyste ho nakrájeli jako u dnešního grilování na plátky, vezmete ho nožem na výšku a na kostky. Ty dáte opět na hustší grilovací mřížku a použijete barbecue koření. Připravujete ho nepřímo při nějakých 120 až 150 stupních Celsia, kdy ho zakouříte na nějaké dvě a půl až tři hodiny. Pak to strčíte do misky, přidáte trochu barbecue omáčky, másla a případně i trochu cukru kvůli karamelizaci. Musí se to potom přikrýt alobalem a necháte to půl až tři čtvrtě hodiny dusit na grilu. Maso změkne a je v té vlastní šťávě a konzistenci jako bonbon, jako gumový medvídek, kterého klidně rozmáčknete v prstech. Neuvěřitelná dobrota.

David Kubricht alias pip master