COOLna

Vídeňskému řízku se mnichovský řízek nejvíc podobá. O tom vídeňském by se dalo říct, že je takovou klasikou mezi řízky a jedním z rakouských národních pokrmů. Slavný řízek vídeňských restaurací je takřka legendární, vždyť jeho historie sahá do 19. století, kdy specialita inspirována pokrmem cotoletta alla milanese neboli milánskou telecí kotletou se dostala až na vídeňskou císařskou tabuli.

Říká se, že „Costoletta milanese“, tedy telecí kotletu smaženou ve směsi strouhanky a parmezánu, si během válečného tažení v italské Lombardii oblíbil polní maršál Josef Radecký. Jeho kuchař tuto pochoutku přivezl do Vídně a brzy se dostala i na stůl císaře Františka Josefa I. Je to jen mýtus, nebo se takhle všechno opravdu seběhlo?
Tato legenda je pravdivá jen částečně. Není pochyb o tom, že milánská kotleta byla na jídelníčku maršála Radeckého, který ji podával na proslulých hostinách ve svém vídeňském sídle. Tehdy ještě mladý císař František Josef I. ji nechal zařadit do svého jídelníčku. Na rozdíl od silné milánské kotlety s kostí se na císařském dvoře použil plátek telecí kýty bez kosti, který se natenko naklepal. Parmezán se do strouhanky nepřidával. V 60. letech 20. století už byly „Côtelettes de veau à la viennoise“, tedy vídeňské telecí kotlety tak slavné, že byly podávány Napoleonovi III. a jeho manželce Eugénii k obědu. Je ale také pravda, že maso obalené v těstíčku a poté smažené na tuku se připravovalo již v 12. století v Konstantinopoli. A ve vídeňské kuchyni se pokrmy obalovaly a smažily v tuku dávno předtím! Kuchařka Conrada Haggera „Salzburger Kochbuch“ v polovině 18. století například nabízí recept na smažené kousky kuřete.

Milánské kotlety byly zařazeny do menu rakouských restaurací v polovině 20. století pod názvem Wiener Schnitzel. Určitě je zajímavé, že nejstarší recept na vídeňský řízek byl podle knihy Ireny Korbelářové Paměť chuti zařazen v Nejnovější všeobecné kuchařce německé autorky Marie Anny Neudeckerové, která vyšla v roce 1831 v Praze. Na jídelní lístek se vídeňský řízek v Praze ale dostal až roku 1900, a to v restauraci Zlatý anděl. Vídeňský řízek byl původně pouze svátečním pokrmem. Místo telecího masa se často používalo levnější vepřové. A počátkem minulého století se řízek začal doplňovat plátkem citronu. Vzhledem k tomu, že minulosti se jeho kyselostí často maskovalo zkažené maso nebo starý tuk, logicky se nabízí otázka: Proč? Nicméně citron se stal součástí servírování řízku a vhodně ladí s jeho chutí.

Základem vídeňského řízku jsou plátky z telecí kýty, každý cca 150 g, a čerstvě prosátá mouka. V původní milánské variantě mouka chyběla. Ta se začala používat až později, protože podle foodblogera Thomase Sixty mouka vytvoří „spojení mezi masem a vejcem“. U nás je zvykem obalovat řízky v hladké mouce, Rakušané však používají polohrubou, v mezinárodním označení typ 405. Dál potřebujete na každý řízek 1 vejce (tady se šetřit nevyplatí) a 1 lžíci smetany, strouhanku, sůl, pepř a přepuštěné máslo. Pokud jde o strouhanku, měla by být především čerstvá! Nakrájený plátek masa omyjte, osušte, položte na potravinovou fólii a přikryjte ji. Řízky jemně naklepejte. Tradičně se řízek připravuje naklepaný na tloušťku asi 3-4 mm. Naklepané, osolené a opepřené řízky obalte z obou stran v mouce. Poté řízky protáhněte rozšlehanými vejci ochucenými solí, pepřem a smetanou. Maso by mělo být zcela obalené vejcem. Nejlépe je použít vidličku a namočit plátek masa do vejce z obou stran. Vložte do strouhanky a jemným přitlačením ji z obou stran v ní obalte. Rozpalte vysokou pánev s velkým množstvím přepuštěného másla (nahradit ho můžete slunečnicovým nebo řepkovým olejem a po usmažení řízků na rozpáleném tuku je krátce namočit do zpěněného másla, aby dostaly tu pravou chuť). Čerstvě obalené maso opatrně vložte do rozpáleného tuku a osmažte z obou stran. Podávejte s vařenými petrželovými bramborami nebo s bramborovým salátem, nejlépe tím vídeňským.

I pravý Wiener Schnitzel se připravuje převážně z telecího masa (i když může být i vepřový), které se musí vyklepat tak dotenka, aby byl řízek velký jako sloní ucho nebo přinejmenším aspoň přes celý talíř.

Klasický trojobal vídeňského řízku se někdy vylepšuje petrželkou, případně se do něj přidává ještě s ohledem na jeho italský původ strouhaný parmazán, jinak je ale půvab tohoto řízku založen na jemné chuti telecího masa, kterou ještě podpoří smažení řízku na másle.

Mnichovský (nebo také bavorský) řízek je chuťově mnohem výraznější, vždyť to také má být pokrm k vyhlášenému mnichovskému pivu.

Mnichovský řízek se na rozdíl od toho vídeňského připravuje častěji z vepřového. Může být ovšem i telecí. Výjimečný je tím, že se maso navíc dochucuje hořčicí a strouhaným křenem, což mu dodává pikantnější chuť.
Jinak se smaží jako klasický řízek v trojobalu, a pokud možno na másle (ideálně na přepuštěném), i když sádlo je také dobrou volbou.

Mnichovský řízek se v bavorských hospodách podává s opečenými nebo šťouchanými bramborami, vynikající přílohou je k němu i bramborový salát. Ten bavorský se hodně podobá tomu vídeňskému. Je totiž také bez majonézy a s octovo-olejovou zálivkou ochucenou hořčicí, díky níž má salát pořádný říz, a s pivem rovněž chutná báječně.