COOLna

Současná podoba s majonézou a zeleninou se zrodila až v 50. letech 20. století.

S historií bramborového salátu je to poměrně složité a nejasné. Existují dvě teorie o jeho původu. Podle jedné má zřejmě kořeny v rakouské, respektive vídeňské kuchyni. Vyhlášený vídeňský salát je bez majonézy, roli zálivky v něm plní trochu neobvyklá ingredience, a sice silný hovězí vývar, který salátu dodává chuť a v kombinaci se škrobem vytváří pro vídeňský salát typickou krémovou omáčku. Kromě vývaru do něj patří ještě kvalitní ocet a olej. V klasické vídeňské kuchyni je nejběžnější přílohou ke smaženému telecímu řízku velkému přes celý talíř a usuzuje se, že zřejmě tak se došlo ke zvyku dávat si salát i ke smaženému kaprovi. Podle druhé teorie zřejmě vznikl v Rusku, ostatně ve světě je často označován jako ruský salát nebo salát Olivier. Ten má i blíž k současné podobě našeho salátu, neboť je s majonézou. S tímto salátem se prý na konci první světové války seznámili čeští legionáři působící v Rusku a recept na něj pak přivezli do rodné vlasti.

K ruskému salátu Olivier se váže i zajímavý příběh. Podle webu Sras.org jej v 60. letech 19. století vymyslel belgický kuchař belgického Lucien Olivier, který působil v slavné luxusní moskevské restauraci Ermitáž, zaměřené na francouzskou kuchyni. Současná podoba salátu ovšem měla k tomuto předobrazu na míle daleko. Olivierův salát totiž obsahoval tetřeva, telecí jazyk, kaviár, hlávkový salát, račí ocásky, kapary a uzenou kachnu. To vše se podávalo s bramborami a speciální zálivkou z francouzského vinného octa, hořčice a oleje, kterou Olivier sám vymyslel a recept na ni přísně tajil. Tento pokrm si získal obrovskou oblibu mezi stálými hosty Ermitáže a nakonec se z něj stal charakteristický pokrmem této restaurace. Jeden z kuchařových pomocníků Ivan Ivanov se jednoho večera potají pokusil od Oliviera návod okoukat a podle něj pak připravoval podobný salát v jiné moskevské restauraci. Již tehdy ovšem hosté tvrdili, že to nebylo ono. Nicméně Ivanov svůj recept prodal různým vydavatelstvím, a tím se zasloužil o širší popularitu tohoto salátu. Protože ale jeho původní podoba byla příliš luxusní a bylo v ní příliš drahých ingrediencí, byly postupně nahrazeny levnějšími a dostupnějšími potravinami. A tak se nakonec do salátu dostala kořenová zelenina, vejce a uzeniny a zrodil se salát takový, jaký známe dnes.

Pokud byste pátrali po původu bramborového salátu u nás, zjistili byste, že jeho první verzi představila ve své Domácí kuchařce vydané již roku 1826 Magdaléna Dobromila Rettigová. Tehdy šlo spíše o salát ze zbytků, ovšem slavná autorka do něj používá samé dobroty. Do tzv. „zemčátkového“ salátu dává Rettigová studenou telecí pečeni, uzený jazyk, šunku, kapouny, koroptve, vařené žloutky utřené s olejem a vinný octem, nadrobno pokrájenou cibulku, na plátky nakrájené ještě teplé brambory, navrch pak nakrájené bílky, aspik nebo kapary. Fantazii se zkrátka meze nekladou a jak píše sama Rettigová: „Okrášlení takové se pouze vtipu hospodyňky zanechává.“ V případě tohoto salátu by se dalo spíš usuzovat na inspiraci ve vídeňské kuchyni, stejně jako v případě bramborového salátu v podání další slavné již prvorepublikové kuchařky Marie Janků-Sandtnerové. Ta téměř o sto let později, v roce 1824, uvedla ve své Knize rozpočtů a kuchařských předpisů recept na poměrně prostší salát sestávající se pouze z 1 kg ve slupce uvařených nakrájených brambor, 40 g nadrobno nasekané cibulky, soli a pepře. To vše se v míse zalije vývarem nebo vodou, zředěnými octem a olejem. Hotový salát v podání Sandtnerky se ozdobí červenou nakládanou řepou, hříbky naloženými v octě a zelenou petrželkou. I v něm ale chybí majonéza. Ta se objevuje až ve vydání stejné kuchařky v roce 1946 a v receptech již figuruje nejen kořenová zelenina, ale i hrášek či fazolky a dokonce uherský salám, šunka a uzené maso.