COOLna

Slovo „umami“ vymyslel profesor tokijské císařské univerzity Kikunae Ikeda a v japonštině znamená doslova „lahodná chuť“. Za samostatnou základní chuť byla umami obecně uznána až v roce 1985 na Mezinárodním kongresu o umami na Havaji, ovšem profesor Ikeda ji objevil už v roce 1908.

Prvním krokem k zásadnímu gastronomickému objevu byla okurková polévka, která jednoho dne chutnala nějak jinak, nějak lépe. Profesor Ikeda si povšiml, že polévka získala lahodnější chuť po přidání tmavých mořských řas kombu. Začal proto zkoumat vývar z kombu a po roce a půl bádání dospěl k poznatku, že původcem tajemné chuti je sloučenina, kterou pojmenoval glutamát sodný.

Profesor Ikeda posléze popsal i výrobu syntetického glutamátu z pšenice a odtučněné sóji. Umělý glutamát je však obyčejná aminokyselina prakticky totožná s glutamátem přírodním. Ten se přirozeně vyskytuje v mnoha oblíbených potravinách – namátkou v mase a mléce, ale také v mnoha rostlinných potravinách. Většina lidí chuť umami poprvé okusí „u mámy“ – v mateřském mléku.

Někdo miluje sladké, někteří slané, někdo to rád hořké. Stejně tak mají někteří lidé nejraději umami – a přitom o tom paradoxně ani nemusí vědět. Právě milovníci umami se často považují za zapřisáhlé milovníky masa.

Umami mají například fermentované potraviny, takže dobrým dochucovadlem je třeba víno, tamari nebo miso. Dalším bohatým zdrojem jsou rajčata. Pokud znáte někoho, kdo má zlozvyk dávat si kečup úplně na cokoli, může jít právě o milovníka umami.

veganské potraviny s obsahem umami:

• fermentované potraviny – tempeh, kysané zelí, miso, natto a sójová omáčka, balzamikový ocet a ume ocet, tamari, víno
• kvasnicová jídla – sušené (lahůdkové) droždí ,(přidává se např. do veganských sýrů)
• kvasnicové pomazánky,pomazánky obsahující droždí, pivo
• houby (obzvlášť grilované či sušené)
• sušená či uzrálá rajčata (těm vděčí za obsah umami kečup)
• olivy
• smažená a pečená cibule nebo česnek
• pražené oříšky a semínka
• zelený čaj
• zeleninový vývar
• černá neboli vulkanická sůl (zkuste Míchané tofu)
• špenát
• mořské řasy
• švestičky umeboshi

Obsah umami v pokrmech zvyšuje grilování, opékání, restování, pražení a karamelizace.