Mladé stonky rebarbory není třeba loupat! Stačí je zlehka ogrilovat nebo krátce povařit ve slané vodě – a podávat na másle jako chřest. Postupem sezony jsou řapíky tužší, a proto se obvykle zbavují slupek a krájejí tak, aby vlákna uvnitř nevadila při jídle.
Zasyrova se rebarbora krájí do salátů a předkrmů, nebo se odšťavní a používá k dokyselení zálivek a omáček. Rebarborový freš osvěží máslovou beurre blanc (místo bílého vína) a ve spojení s bylinkovým olejem či máslem vytvoří kyselkavou esenci k rybě nebo třeba k vepřovému bůčku. Šťáva poslouží i ke srážení syrovátky při výrobě domácí ricotty.
Ke zpracování rebarbory často pomáhá technika pošírování. Celé nebo nakrájené stonky se upravují do změknutí v sirupu (rozvaru z cukru a vody), ale také v redukované šťávě, která se z nich uvolní během naložení do cukru – kilo rebarbory se doporučuje zasypat 200 g cukru a dát odležet na čtyřiadvacet hodin.
Rebarbora se také připravuje v sous-vide, tedy ve vodní lázni, která umožní delší, zato rovnoměrné vaření stonků do změknutí, aniž by se musely předem loupat a varem ztrácely pevnou texturu. Lze rebarboru vakuuovat společně s trochou másla a sirupu nebo s pampeliškovým medem a citronovou šťávou.
Také lze rozkrájet rebarboru na stejně dlouhé kusy (cca 15 cm) a každého půl kila promíchají s 50 g bílého a 50 g třtinového cukru. Směs uzavřou do vakuovacího pytlíku, nechají odstát 5 hodin a nakonec vloží na 10 minut do sous-vide. Zachlazený „kompot“ vydrží v lednici až půl roku a oceníte ho hlavně v dezertech nebo snídaňové granole.
Rebarboru se vyplatí pošírovat také s vanilkou, mátou, levandulí nebo mařinkou vonnou a jiným kořením. Měkké ochucené kousky tvoří součást moučníků i předkrmů.
Lze ji kombinovat s ředkvičkami a čerstvým sýrem. Do koláčů a buchet zvolte raději nasladko pošírovanou než syrovou rebarboru – pojistíte si tak, že výsledek nebude příliš kyselý.
Tekutinu zbývající po pošírování lze smíchat se šťávou z limetky a zužitkovat jako marinádu na čerstvé ústřice, které se po třiceti minutách servírují s kostičkami rebarbory a petrželí.
Grilované stonky rebarbory se hodí jako příloha i základ různých jídel. Kuchaři je buď dodatečně glazují sirupem, nebo rovnou pokrájejí do salátu se sladkým dresinkem.
Že stonků rebarbory lze uvařit i kečup.
Jídlo a radost
COOLna 
Napsat komentář