COOLna

1 kg rebarbory
450 g nadrobno nasekané šalotky
20 g oloupaného česneku
20 g strouhaného zázvoru
2 chilli papričky
10 g drcených semínek koriandru
240 ml jablečného octa
250 g hnědého cukru
100 ml portského vína
sůl dle chuti

Rebarboru ogrilujte (na dřevěném uhlí) a pokrájejte na malé kousky.
Ostatní ingredience kromě soli vložte do hrnce a vařte 20 až 30 minut doměkka. Po ruce mějte vařečku – suroviny se musí pravidelně promíchávat!
Hotový kečup osolte, rozmixujte dohladka a přelijte do uzavíratelných sklenic. V lednici ho můžete skladovat několik týdnů.

Většina kuchařů spoléhá na rebarboru v podobě kompotů. Klasický nálev se míchá z litru vody, půl kila cukru a citronové šťávy, která podpoří svěžest i barvu. Zavařenina se postupně zdělává do salátů a koláčů, na ozdobu palačinek a kaší anebo do domácí zmrzliny.

Do rebarborového kompotu (a pyré) se nebojte přisypat badyán, hřebíček nebo skořici a jiné koření podle vlastní fantazie. Špalíky rebarbory můžete spařit a naložit do vroucího láku z půl kila cukru, sklenice vína, trochy vody a kůry z citronu.

Příznačná kyselost rebarbory vyniká v salsách a pickles, v čatní nebo kimchi – do jarní varianty se přimíchává nať pampelišek, kopřiva, česnek medvědí, chřest, špenát anebo šťovík.

Pošírované řapíky můžete fermentovat pomocí startéru, ať už zvolíte syrovátku, vodní kefír a nálev z kvašeného ovoce, kombuchu, živý cider, nebo tzv. ginger bug (rozkvašená směs zázvoru, cukru a vody). Mléčně kvašená rebarbora ozvláštní koláče, crumbles i zmrzlinu. Jinou možností je fermentace v soli s kardamomem a čerstvým zázvorem.

Rebarbora se ráda páruje s jablky, citrusy, malinami a nejrůznějšími bobulemi, s mandlemi, arašídy a vlašskými nebo lískovými ořechy, ale také s podmáslím, crème fraîche, mascarpone a jogurtem. Z koření jí vyhovuje i černý pepř, muškátový oříšek a fenykl.

Cukráři mají v oblibě rebarboru s hnědým cukrem a javorovým sirupem, s karamelem, kardamomem a šťávou z krvavých pomerančů nebo grepů, kuchaři ji přikládají mimo jiné i ke zvěřině, ústřicím nebo modrému sýru typu Stilton.

Lze snoubit rebarboru s jahodami, a to v náplni do kynutých knedlíků – zelenina se předtím oloupe, nakrájí na plátky tenké 3 až 4 mm a prosype cukrem. Rebarborou se plní i tvarohové knedlíky!

U stolu zaujme grilovaný kozí sýr s rebarborou opečenou na másle s trochou cukru a soli nebo dušená příloha k rybě: v pánvi si rozehřejte 50 g másla, vsypte 20 g (hnědého) cukru a jednu větší cibuli pokrájenou na kolečka. Zhruba po patnácti minutách přidejte 300 g rebarbory nasekané na centimetrové kousky a opékejte do změknutí. Na závěr přilijte dvě lžíce malinového octa a zamíchejte 50 g studeného másla.

Rybám lahodí holandská omáčka s kousky (pošírované) rebarbory nebo s rebarborovým octem, ale také jednoduché pyré z rebarbory povařené s cukrem, vanilkou a máslem – dochucuje se solí, bílým pepřem, vinným octem a lákem z naložené rebarbory.