Při vaření obrovsky spoléhám na chuťovou a čichovou paměť – a vyplácí se mi to. Je to stejné, jako když vyjedete někam ven, sejde se tam několik Čechů, někdo vezme kytaru a zahraje Pampelišky. Najednou všichni zjihnou. Když cítíte skořici, automaticky vám naskočí štrúdl – horká jablka a křehké těsto. Když cítíte kmín nebo cibulku na sádle, naskočí vám guláš, když roztrhnete ovocný knedlík a vyvalí se pára z těsta, cítíte kvasnice. To je něco, co z lidí nevymažete.
Existuje něco jako kolektivní chuť? Vypozoroval jste, jaká je chuťová paměť Čechů?
Jsme posedlí kmínem. To je dominantní vůně, která všechno umlátí. My jedeme: cibule, česnek, kmín. Absolutně! V tom jsme totální „úchyláci“. Zatímco v jiných kuchyních se trošku podporuje nějaká diverzita a každé jídlo má nějaký charakter, my si ho bezpečně unifikujeme tím, že do něj vrazíme kmín a ideálně syrový česnek.
Stačí cizí slovo v názvu jídla, a setkáte se okamžitě s xenofobní reakcí: „Neumím to vyslovit, nebudu to jíst! Máte řízek?!“ Oni tomu nedají ani šanci! A další kletba. Mnoho lidí vám bude tvrdit, že něco nejí. Jeden houby, druhý čočku, tomu se obrací žaludek z jehněčího…
Na stole je vždycky chleba. Ten musí být, protože my Češi ho jíme ke všemu. Vždycky tam musejí být brambory a řízky. To je nutnost. Bez toho to nejde.
Počkejte, bez řízků se opravdu neobejde žádná česká veselka?
Kdybych vypustil sto lidí na rautový stůl, aniž by byli najedení, během tří minut by mi z něj udělali skládku odpadu. Moje bezpečnostní opatření proto je, že největší hladovce hned na startu zacpu řízky. Oni se nadlábnou mastnou strouhankou a jdou ke stolu spokojení. Pak už lehce degustují a více si jídlo užívají. Moje zkušenost je, že by se lidé měli před rautem najíst, aby se pak nechovali jako čuňata. Každá ženská ví, že chlapovi stačí zacpat hubu knedlíkem, a zjihne jako beránek. Potom už jsou svatebčané hraví a zvědaví. Mám takové dojemné historky, kdy za mnou přišla babička a povídá mi, že poprvé v životě jedla hummus. Nebo se jednou děda cpal černými fazolemi, protože si myslel, že to je prejt.
Vaříte na ohni. Proč?
Je to prostě hezké. A romantika je jediná přidaná hodnota. Efektivita vaření je mizivá, protože velké množství energie a tepla uniká pánubohu do oken. Je to špinavé, kouří to, je okolo toho nepořádek. Dá se říct, že je to neekologické, protože pálíte tuhé palivo, které nedokonale spalujete. Jídlo je trošku zakouřené… Ale šíleně mě to baví a můžu vařit, kde chci.
Všude vám prostě nenatáhnou třífázovou prodlužovačku, abyste si přivezla konvektomat. Oheň si můžu rozdělat kdekoliv. A vozím si i vlastní dřevo. A podle toho, jak hoří oheň, se přizpůsobuje i pořadí jídel, která připravuji. Oheň má nějaký přirozený vývoj a křivku. Napřed hoří hodně, pak odhoří na uhlí a začne víc žhnout. A potom můžete přikládat, zrychlovat, zpomalovat, odkládat si oheň, přenášet ho. Můžete si s ním dělat, co chcete. Lidé si myslí, že jde jen o to, rozdělat oheň a vařit.
Je to obráceně. Nejdřív si musíte všechno nakrájet, připravit, do van, misek a kotlíku, a teprve potom jdete zapálit oheň. Obráceně byste úplně zbytečně topila. Tak máte všechno připravené a dáváte tam jednu věc za druhou a oheň se snažíte efektivně využít, co nejvíce. Když vařím, ohniště je ze všech stran obestavěné, jak teplému vzduchu stavím do cesty masa, která se temperují, dýně, které se pečou, papriky, které se pálí. V jednu chvíli je ohniště jako vánoční stromeček. Ze všech stran je obložené věcmi, abych oheň co nejvíc využil. Jakmile vám dojde dřevo, je konec.
Takové základní tipy jsem shrnul do knihy Oheň a dým.
Tam je několik kapitol o vaření v kotlíku, o nakládání masa, uzení klobás, grilování a pečení a další. Snažil jsem se tam dostat všechno, co jsem se naučil metodou pokusů a omylů. Vaření na ohni je opravdu docela těžká věc. Třeba když chytnete špatný vítr, oheň vám jde úplně na jinou stranu a topí třeba metr za ohništěm. Jednou jsme v Rumburku pekli tele na kari v sítích (drátěné sítě používané ve stavebnictví) položených na lešení a ty fungovaly jako rošt až 160 cm za ohništěm, protože až tam bylo teplo. Ale jsou i další věci, na které musíte myslet.
Například?
Určitě hraje roli orientace ohniště na světovou stranu, abyste celý den nestála na slunci. Musíte počítat s větrem, aby kouř nešel na společnost, pro kterou jídlo chystáte. Zatápět byste měla měkkým dřevem. A to používat i na vaření a smažení. Tvrdé kusy a uhlí zase využívat na pečení a grilování. Nebo byste měla mít na paměti, že nemůžete hasit oheň vodou, když nad ním máte jídlo, protože se zvedne obrovský oblak popela, který vám ho znehodnotí. To je častá chyba všech začátečníků. Jídlo by se mělo z ohně sundat a oheň rozhrábnout nebo přiklopit, aby se zmírnil. A taky nedávejte mobilní ohniště do auta, když jsou v něm žhavé uhlíky.
Na zelenině se totiž poznají řemeslné schopnosti kuchaře. Když koupíte dobrý kus masa, jediným vaším posláním je nezkazit to. U zeleniny je to jinak. To už musíte mít empatii, znát její vlastnosti. Musíte se jí trošku dostat pod kůži. Třeba kvůli tomu miluju lilek. Přitom je to zelenina, která je obestřená tolika předsudky. Všichni automaticky lilek solí a nikdo se neptá proč. Prý proto, aby se zbavil hořké šťávy. Ale ona je hořká, jen když je lilek syrový. Když se uvaří, je sladká. Lilek spálený nad uhlím, to je delikatesa. Shoří slupka, vnitřek se uvaří ve vlastní šťávě, lilek pak voní uzením a šťáva, která z něj vytéká, je sladká. Když ji zredukujete, chutná skoro jako karamel. A podobné to je třeba se zelenou nebo bílou paprikou. Je taky hořká, až vařením zesládne. Některé druhy zeleniny mění během tepelné úpravy svoje chuťové vlastnosti. Kvůli tomu nesnáším rozvařenou mrkev nebo celer. Mám je rád „al dente“. Přesně tak, aby se to nezlomilo ze sladké do kyselé chuti. Rozvařená mrkev je nakyslá, když ji však lehce nedovaříte, je fantastická. A naučíte-li se zeleninu ještě kombinovat, pak je to nádhera.
Mimochodem Tunisani nesnášeli vůni našeho kmínu. To pro ně byl strašný smrad. Chlebový kvas mi pravidelně vyhazovali jako něco, co se už zkazilo. Byli úplně hysteričtí, když viděli, že házím knedlíky do vody, protože si mysleli, že jsou to bagety a že je místo pečení chci vařit.
Byli z nás úplně hotoví. Češi jim vypráskali během prvního týdne měsíční zásoby octa, protože si ho lili na salámy, což tam vůbec nikdo nepochopil, ale aspoň byl gothaj s cibulí. Oni mají jemnější ocet, takže někteří lidé salám tím octem téměř zapíjeli. A každý pátek byla česká večeře na hotelu. To pak stačila třeba sekaná s bramborovým salátem, a už jste viděla, jak se všichni začínali dostávat do něžné nálady. Jídlo zahnalo stesk po domově. A trošku ten český gáblík zvedl morálku. V tomhle ohledu jídlo funguje na sto procent.
kuchař Michal Hromas
COOLna 
Napsat komentář