COOLna

U peronu Wilsonova nádraží zastavuje vlak. Je 21. prosince 1918 krátce po poledni a čekající davy Pražanů se roztleskají. Po čtyřletém exilu se do vlasti vrací Tomáš Garrigue Masaryk. Odpoledne složí prezidentský slib a večer na Pražském hradě usedá ke slavnostní večeři pro 700 lidí.

„Podávala se polévka olio, ragú z kuřátek nebo telecí kýta,“ vypráví propagátor gastronomie Roman Vaněk. Po originálu prezidentského menu pátral roky. „Prolezl jsem muzea, archiv Pražského hradu, prohrabal bedny z Masarykovy pozůstalosti. Bezvýsledně.“

Dávno ztracený dokument je jen jedním z dlouhé řady příběhů, které 103 let starou událost obestírají. Fotokopie menu byla naštěstí před válkou otištěna v časopisu Kuchařské rozhledy. Víme z ní, že se na závěr hostiny servíroval likér Bénédictine Bordeaux.

„Jak asi ten digestiv před víc než sto lety chutnal?“ řekl si Vaněk a v hlavě mu hned naskočil Martin Žufánek. S proslulým moravským lihovarníkem se znal z dob, kdy připravoval internetový pořad Zmlsané dějiny. Jeden díl věnovali rosolce – likéru, který se kdysi vyráběl macerací masožravé rostliny rosnatky okrouhlolisté.

Vaněk v archivech vydoloval recept na rosolku. Žufánek extrémně vzácnou surovinu sehnal a vyrobil pouhých dvacet lahví nápoje, který nikdo neochutnal asi sto let.

Odtud už nebylo daleko k nápadu na „tekutou knihu“ české chuťové historie. Oba mágové dobrého jídla a pití svůj projekt nazvali Legendy. V plánu nemají nic menšího než oživování dávno zapomenutých likérů, které chtějí připravovat podle historických postupů.

Prvním pokusem bylo vzkříšení digestivu z Masarykovy inaugurační večeře. Vaněk zapátral ve své rozsáhlé sbírce starých kuchařských knih, jídelních lístků a kulinářských věstníků. Kombinací mnoha zdrojů identifikoval suroviny, ze kterých byla historická Benediktýnka připravena.

„Bylo to to nejsložitější, co jsem kdy destiloval,“ vzpomíná Žufánek. „Recept neexistuje. Věděli jsme, že mezi 28 bylinami je benedikt, yzop, jalovec, skořice nebo myrha, ale neznali jsme poměry a harmonii.“ Ladění chuti stoletého prezidentského digestivu trvalo dlouhé měsíce. První kapitolou projektu Legendy se pak stala verze slavného likéru, kterou oba mágové nazvali symbolicky: 1918.

„No a co – chlast,“ řeknete si možná. Neexistuje větší omyl. Nejde tu přece o promile alkoholu v krvi, ale o chuťovou archeologii odkrývající zasutou součást národní kultury. I proto jsou jednotlivé kapitoly projektu Legendy věnovány významným osobnostem. Patronem likéru 1918 je profesor Univerzity Karlovy Čeněk Zíbrt (1864–1932). Historik, etnograf a folklorista, z jehož díla čerpáme dodnes.

Při dalším pátrání v archivech Vaněk se Žufánkem narazili na tajemně znějící název Krambambule, který prý kdysi vznikl přesmyčkou z němčiny. První zmínky o tomto červeně zbarveném likéru se objevují už v roce 1598 v polském Gdaňsku, ale postupem času Krambambule expandovala do mnoha zemí Evropy.

U nás doma se bez nadsázky stala nápojem českého národního obrození. Ve škole se učíme o Jungmannovi, Tylovi, Máchovi nebo Němcové. Proč neochutnat, čím si připíjeli na zdar svých knih a divadelních her?

Snaha o resuscitaci dávného likéru však narazila na problém: na různých místech a v různých časech se Krambambule připravovala různě. Žufánek s Vaňkem vsadili na jednu z mnoha variant, kterou v roce 1867 zveřejnil Jan Bohumil Nypl v knize s poetickým názvem „Lučební pokrok aneb sbírka 333 nejužitečnějších, rozmanitých až dosud v českém jazyku nepovědomých předpisů a prostředků, z nichž většina až dosud neznáma byla, pro pány továrníky likérů, obchodníky, vinárníky a hospodské“.

Ještě větším problémem se ukázaly být suroviny. Fialková esence, ananasová tresť, jalovcový olej či maceráty z různých bylin se před 150 lety běžně vyráběly a prodávaly třeba v lékárnách. Ale kde je vzít dnes?

Oba křísitelé starých likérů do projektu přizvali Petra Alexandera a Ondru Kopičku z lihovaru Land Craft, kteří vyrobili Krambambuli. „Byla to výzva,“ vzpomínají. „Rozhodli jsme se, že všechny potřebné složky a základy vytvoříme podle původních postupů. Kardamom a další exotická koření jsme měli hned. Několik měsíců nám ale trvalo, než jsme sehnali asi dvacet domácích bylin popsaných v recepturách. Mateřídoušku, puškvorec, řimbabu…“

Během několika dalších měsíců vytvořili v lihovaru Land Craft desítky macerátů, extraktů a trestí a vyzkoušeli stovky jejich kombinací. Výsledný likér Krambambule byl pak věnován Magdaleně Dobromile Rettigové (1785–1845), nejvýznamnější autorce kuchařských knih 19. století.

Každého historického nápoje vzkříšeného v rámci projektu Legendy vzniká jen tisíc lahví. Další už nebudou, v tom je pomíjející kouzlo originality.

Už teď se ovšem ví, že pomohou dobré věci. Autoři projektu Legendy totiž 12 očíslovaných a podepsaných lahví draží spolu s autorskými fotografiemi, které Roman Vaněk pořídil začátkem 90. let jako fotoreportér Studentských listů. Výtěžek putuje do pražské Zemské porodnice u Apolináře.

Kruh se tím uzavírá. Dávno zapomenutý alkohol v projektu Legendy pomáhá na svět dětem, které se jednou možná také stanou legendami.