COOLna

Jako už mnohokrát předtím se šel
Arthur B. projít ráno na prvního
máje roku 1920 do lesa. Rád sbíral
houby a celá rodina si pochutnávala na pokrmech připravovaných z jeho nálezů. Jako ostatně skoro všichni v okolí vsi Courtételle ve švýcarském pohoří
Jura. Tentokrát Arthur domů přinesl několik mladých kousků baňky velkokališné. Její plodnice zpočátku vypadají jako bílé kulovité hlízy ponořené v zemi
(tvarem připomínají brambory, jsou však duté), teprve později se částečně vynoří na povrch a  v  horní části rozpuknou ve čtyři až devět cípů, takže připomínají
květ fialového tulipánu.
Arthur znal baňky velmi dobře, jedli je doma nesčetněkrát. V tento den si z nich chtěli připravit salát ke svátečnímu obědu. Houby pečlivě očistili, povařili je ve vodě ve smaltovém hrnci a  nachystali
do salátové porcelánové mísy. Houbový salát posloužil jako příloha k  hlavnímu jídlu dne sestávajícímu z  bramborové polévky a pečeného králičího masa s bramborovou kaší.
Nejprve se udělalo špatně dvěma dětem, začaly silně zvracet. Naopak zcela bez problémů byl sedmiletý syn, který neměl houby rád a  v  ten den je ani neochutnal. Sedmatřicetiletý Arthur se preventivně napil trochy hořcového likéru, jejž místní používali jako univerzální všelék. Pak se na tři hodiny natáhl do postele. Mezi čtvrt na tři a čtvrtou hodinou odpolední se celkem třikrát vyzvracel, ještě si na chvíli lehl a pak už mu bylo dobře. Jeho manželka, sedmatřicetiletá Judith si také šla po obědě odpočinout, ale záhy se jí udělalo nevolno. Vyprázdnit obsah žaludku se jí nedařilo, nepomohl ani hořcový likér, ani nic jiného. Následoval velmi prudký průjem a s ním
spojené vyčerpání organismu. Zatímco děti i Arthur otravu nakonec zvládli, žena kolem sedmé hodiny večer zkolabovala a zemřela. Takto barvitě a do nejmenších detailů popsal příběh Arthurovy rodiny doktor Butignot v  Bulletinu Francouzské mykologické společnosti (Bulletin de la Société mycologique de France) v roce 1921. Dodal,
že v tutéž dobu ve stejné vesnici hlásila problém se zvracením po požití hub i další rodina. Přitom do té doby byla baňka velkokališná, známá v  odborných kruzích pod latinským názvem Sarcosphaera
coronaria, považována za jedlý druh. Po dalších otravách se soudilo, že by za toxicitou baňky mohla stát látka gyromitrin, vyskytující se také u  ucháče obecného, to se ale nepotvrdilo. Zato odborníci zjistili, že některé baňky obsahují velké množství arzenu.

V současné době se baňka velkokališná považuje za jedovatou a zároveň ohroženou, u nás by se sbírat neměla, protože je zařazená v Červeném seznamu hub České republiky jako ohrožený druh. Vyskytuje se vzácně od dubna do června, hlavně v borech a bučinách, ale i pod jinými
stromy na vápnitých půdách. Z vědeckého hlediska je baňka zajímavá právě díky svému příběhu – jak může dříve běžně
požívaná houba najednou způsobit úmrtí? I v odborné literatuře se o  ní proto píše jako o „nenápadné houbě se zajímavou a nedořešenou záhadou“ (konkrétně ve studii v  Science of the Total Environment, vydané v roce 2020). „V okolní půdě mohou být koncentrace arzenu třeba jen kolem deseti miligramů na kilogram, přitom některé hyperakumulující baňky mohou
obsahovat až k  osmi tisícům miligramů arzenu na kilogram sušiny,“ říká biogeochemik Jan Borovička z  Geologického ústavu a  Ústavu jaderné fyziky AV ČR, který je jedním z autorů zmíněného článku. Faktem je, že půda v  okolí
švýcarského Courtételle má výrazně vyšší obsahy arzenu, než je
běžné (vzorky půdy odebrané v hloubce deseti centimetrů odhalily koncentraci mezi 55 a  320 mg/kg). Jenže ani sama informace o množství arzenu v  houbě nemusí být podstatná. Organické formy, které se v houbách zpravidla vyskytují, totiž nebývají akutně toxické. Například jedna z nejběžnějších sloučenin se nazývá arzenobetain (AB) – známá je především z mořských organismů a považuje se za netoxickou. V  houbách a konkrétně v baňkách se nachází také kyselina metylarzeničná (MA) a  kyselina dimetylarzeničná (DMA), které nejsou akutně toxické, ale mohou být karcinogenní. A teď pozor. Tyto kyseliny se většinou vyskytují ve variantě s pětimocným arzenem, ale mohou se objevit i s trojmocným a pak nastává problém. Například kyselina metylarzeničná s  trojmocným arzenem (kyselina metylarzenitá) je ještě toxičtější než známý jed arzenik (oxid arzenitý), již v dávné minulosti používaný k travičství.
Tým vědců včetně Jana Borovičky se rozhodl prozkoumat sedm desítek vzorků baňky velkokališné z různých lokalit. V České republice šlo například o houby z okolí Prahy a východních Čech, jiné vzorky pocházely ze Spojených států, kde houba roste hlavně na západním
pobřeží. Co se týče arzenu, u českých vzorků byly koncentrace obecně mnohem vyšší než u amerických. I v rámci vzorků z jednotlivých lokalit v Česku se ale objevily velké rozdíly. V jednom případě ho vědci naměřili pozoruhodných 8900 mg/kg sušiny. „Pokud víme, jedná se o  dosud nejvyšší koncentraci arzenu zjištěnou v živém organismu v přirozených podmínkách, tedy ne v in vitro pokusech,“ píšou autoři článku v Science of the Total Environment. Pro srovnání – u  osmi amerických vzorků se množství arzenu pohybovalo
od 3,2 do 38 mg/kg, v jednom případě vystoupalo na 122 mg/kg. Zajímavé je, že všechny studované houby pocházely z prostředí s normálními obsahy arzenu v půdě a vysoké obsahy zjištěné v houbách tak nelze považovat za důsledek kontaminace životního prostředí.
Detailní analýzou vědci dále zjistili, že všechny vzorky obsahovaly
převážně (60 %) kyselinu metylarzeničnou, tedy relativně
„bezpečnou“ formu arzenu. Zá-
roveň se v nich ale také našla její vysoce toxická varianta s  trojmocným arzenem. Koncentrace této varianty se pohybovaly od 1 do 8,9 mg/kg, což je až 1,1 % celkového arzenu. Autoři upozorňují, že takové koncentrace nejsou dostatečně vysoké pro způsobení akutní otravy, nicméně potenciálně vysoké obsahy kyseliny metylarzenité v některých vzorcích by mohly být možným vysvětlením záhadné toxicity baňky velkokališné.
„Přesto nemůžeme jednoznačně tvrdit, že právě tyto sloučeniny způsobily před lety ve Švýcarsku
smrtelnou otravu,“ upozorňuje Jan Borovička.
„Otravy mohou mít individuální charakter, mohlo by k nim tedy dojít například kvůli tvorbě kyseliny metylarzenité v kombinaci se specifickou kuchyňskou úpravou nebo s trávicím procesem konkrétní osoby,“ dodává. Baňka velkokališná u nás nepatří zrovna ke známým a sbíraným houbám, na rozdíl od hřibů, jež považujeme za bezpečné. Přesto i u nich je opatrnost na místě. Některé druhy jsou totiž přeborníky v akumulaci arzenu, konkrétně se to prokázalo u hřibu modračky (Cyanoboletus pulverulentus). Jde o výrazný
hřib, vzhledem k zbarvení je těžké si ho splést. Právě díky své rozeznatelnosti byl dlouho uváděn jako bezpečná jedlá houba, k jejímuž sběru nabádal popularizátor houbaření František Smotlacha ve své publikaci 50 druhů hub, které doporučujeme sbírati (1944) – knize, jež ovlivnila
generace českých houbařů. V devadesátých letech 20. století poukázali italští vědci na zvýšené koncentrace arzenu u modraček v Itálii. Na modračku se zaměřil až tým Jana Borovičky a jeho kolegů z Mikrobiologického ústavu AV ČR, Ústavu jaderné fyziky AV ČR a Univerzity v rakouském Grazu.
„Potřebovali jsme v  krátké době sehnat modračky z co nejvíce lokalit, zve-řejnili jsme proto výzvu na sociálních sítích a v Mykologickém sborníku. Houbaři mi posílali souřadnice aktuálního výskytu modraček a já pro ně nemusel jezdit naslepo,“ popisuje Jan Borovička. Tímto
způsobem se mu podařilo sesbírat téměř čtyři desítky vzorků z různých míst České republiky. Soubor sledovaných hub doplnily jednotky exemplářů z  Francie,
Portugalska a Spojených států.
Co se týče celkového množství, nejméně arzenu měly houby z portugalského ostrova Madeira a  americký vzorek. Oproti tomu české hřiby měly arzenu více – nejvyšší zjištěná koncentrace dosáhla 1300 mg/kg. Nicméně variace obsahů prvku v houbě zřejmě nesouvisely s jeho obsahy v půdě. V případě chemické formy arzenu se modračky ve všech lokalitách velice podobaly. Jistou útěchou může být, že forma arzenu
nalezeného v  modr a č k á c h
není akutně toxická. V 99 % se
jednalo o kyselinu dimetylarzeničnou, která
člověka neotráví, ale zcela bezpečná také není – při dlouhodobé a zvýšené konzumaci má nejspíš karcinogenní účinky. Průměrný sedmdesátikilový člověk by teoreticky neměl sníst více než devadesát gramů modračky za rok. Při zvýšených koncentracích se riziko vzniku rakoviny zvyšuje už při dvanácti gramech za rok.
Naopak „množství hub do deseti gramů ročně by mělo být zcela bez problémů“, píše se v závěru článku, který vědecký tým publikoval v roce 2017 v časopise Food Chemistry.
„Řešili jsme dilema. Doporučit modračku ke sběru, nebo ne? Domluvili jsme se, že by v  atlasech do budoucna měla být označena za rizikovou a každý ať se sám rozhodne, jestli ji jíst bude, nebo
nebude,“ říká Jan Borovička.

V souvislosti s baňkou i modračkou člověka napadnou různé otázky. Ale jedna z  nich se zdá být dominantní. Proč houby akumulují arzen (ale i jiné prvky) tak výrazným způsobem? Jak je možné,
že se v  okolní půdě nacházejí jednotky nebo nižší desítky miligramů arzenu na kilogram, a přitom houba, která tam vyroste, v sobě pojme stovky nebo i tisíce?
Odpověď se skrývá v podzemí. Jakkoli se nám může zdát, že nejdůležitější je na houbě její plodnice, mnohem zásadnější
je podhoubí neboli mycelium. Jde o nesmírně spletitý systém velmi tenkých vláken (hyf). Udává se, že nejrozsáhlejším organismem na světě je mycelium václavky smrkové (Armillaria ostoyae) v Národním parku Malheur v Oregonu, které zabírá plochu neuvěřitelných deseti kilometrů čtverečních! Hyfy dokážou proniknout i do nejmenších půdních pórů. Není tedy divu, že
z půdy naberou kdeco. Jenže znovu. Proč to houby dělají? K čemu jim to je? „Houba z nějakého důvodu selektivně vstřebává arzen nebo jiný prvek do mycelia a pak ho posílá do plodnice. Nabízí se otázka, jakou to má biologickou funkci. Anebo se jedná o náhodný vedlejší produkt nějakého jiného procesu? Odpověď
na to věda zatím nemá,“ podotýká Jan Borovička.
Nejen houby, ale také některé rostliny akumulují kovy z půdy. U nich se to vysvětluje pomocí strategie obrany – rostliny se tím, že do sebe pojmou neesenciální kovy, chrání proti potenciálním požíračům. Jenže u hub takové vysvětlení nejspíš neplatí. Plodnice se vyvíjejí jen na krátkou dobu a zdá se, že je slimáci nebo larvy
hmyzu napadají stejně, ať už jsou plné arzenu, nebo jiných prvků. Mimochodem, u  modraček vědci zjišťovali, kde přesně se akumuluje arzenu nejvíce: kolem 80 % se nachází ve výtrusorodé vrstvě (v případě hřibu tedy v  rourkách pod kloboukem), mezi 10 a 20 % prvku bychom našli v dužině klobouku a nejméně pak v třeni (noze). Zatím se neví ani to, jak se v houbách anorganický arzen metyluje (mění v různé organické varianty). Děje se to pouze v přirozených podmínkách, dosud nebyla publikována studie, která by ve velkých houbách prokázala metylaci arzenu in vitro. Kanadští vědci zkoušeli pěstovat mycelia různých hub na miskách s arzenem, ale u  většiny vzorků nedošlo k tvorbě organických arzenových forem (respektive nebyly zjištěny). Vysvětlením by mohlo být, že houby začínají arzenové sloučeniny produkovat
až v  okamžiku, kdy vytvářejí plodnici. Druhou možností je, že houby rostou. V přírodě v symbióze s nějakými bakteriemi a  že to jsou právě ony, kdo způsobuje metylaci arzenu – houby už pak jen akumulují jeho hotové organické
sloučeniny.

Nejen arzen, ale i jiné prvky jsou v houbách hojně zastoupeny. Například stříbro. Přeborníky v  akumulaci tohoto kovu jsou některé muchomůrky. Stříbra je v půdě obvykle velice málo, ne více než půl miligramu na kilogram. Houba
však v sobě může nashromáždit i stovky miligramů stříbra na kilogram sušiny. Jedním z nejdůležitějších hyperakumulátorů stříbra je muchomůrka šiškovitá
(Amanita strobiliformis): odborná literatura uvádí, že ho může obsahovat až 1250 mg/kg. Vedle stříbra do sebe tento druh houby rád nasává také měď a selen.

Zatímco vědci řeší důvod – proč houba stříbro akumuluje –, laika hned v této souvislosti napadne, jestli by se náhodou nedal drahý kov z  hub „těžit“. Stovky miligramů na kilogram už jsou docela vysoké koncentrace… „Když houbu usušíte a rozemelete, vezmete půl gramu sušiny, které převedete do roztoku za pomoci rozkladu v kyselině dusičné a přidáte chlor, vysráží se chlorid stříbrný. V  kelímku pak skutečně uvidíte drobné bílé krystalky této látky, to množství stříbra
je tedy hmatatelné. Problém ale je, že oproti rostlinám houby prostě nedonutíte růst tam, kde chcete, a v množství, jaké potřebujete,“ namítá Jan Borovička.

Možná si na závěr kladete otázku, jestli ještě vůbec někdy budete chtít houby jíst. U jedovatých hub je to snadné. Ty samozřejmě nesbíráme a nejíme. Jak ale přistoupit k  běžně jedlým a chutným houbám s vědomím, že mohou obsahovat různé toxické látky včetně třeba arzenu nebo stříbra?
Co je na jednu stranu nevýhodou,
může být z  druhé strany i  pozitivním faktorem. Houby totiž samozřejmě obsahují i pro lidské zdraví hodnotné látky, jako jsou například draslík, zinek a selen nebo různé vitaminy. Jsou účinným
antioxidantem, který může pomáhat zbavovat tělo škodlivých kyslíkových radikálů. Mají hodně vlákniny a téměř žádné kalorie, což je v dnešní době nadbytku jistě argument pro konzumaci.
Navíc při sběru hub člověk pro své zdraví díky procházce lesem udělá rozhodně víc, než když bude jen polykat „bezpečné“ doplňky stravy.
Když se na radu zeptáte mykologa a biogeochemika Jana Borovičky, řekne vám, že on osobně houby sbírá a jí rád. Ale konzumuje je v  rozumné míře a vyhýbá se lokalitám s výraznou ekologickou zátěží. Kontaminovaná půda je totiž rozhodně faktorem, který zvyšuje pravděpodobnost vyšší koncentrace toxických nebo jinak zdravotně závadných prvků v  houbách. Houby bychom tak
neměli sbírat třeba v blízkosti kovohutí, oceláren, železáren a dalších průmyslových podniků. Jmenovat větší lokalitu, typicky „Ostravsko“ je ovšem ošidné,
protože určit perimetr kontaminace není snadné. „Třeba ve Lhotě u Příbrami pod
komínem kovohutě bych k jídlu opravdu nic nesbíral, ale o pár kilometrů dál na západ v  Brdech už bych s  tím problém neměl,“ říká Jan Borovička.
Přestože některé houby v sobě opravdu mohou obsahovat arzen, kadmium, rtuť nebo stříbro, ve většině případů jde o množství, s nímž si lidské tělo dokáže poradit. Přinejmenším tedy u hub, které
jsou Češi jakožto vášniví houbaři zvyklí konzumovat. Doufejme tedy, že tragický příběh rodiny Athura B. a neslavného osudu kdysi oblíbené jedlé houby baňky velkokališné zůstane spíše ojedinělou kuriozitou popisovanou v odborné mykologické literatuře.