COOLna

Občas je slyšet povzdechnutí lidí, že před xx lety nebylo v jídle tolik „chemie“. Mají pravdu?
Ten názor je častý a přijde mi úsměvný. Začnu zeširoka. Potraviny obsahují tisíce malých a velkých molekul ve spoustě kombinací a mnohé z těchto látek jsou pro život důležité. Jde jak o základní živiny (bílkoviny, sacharidy, tuky), tak o esenciální složky, jako jsou vitaminy či minerálie, a pak je tam řada takzvaných sekundárních metabolitů. Jde o přirozené látky obsažené v rostlinách či živočiších, které se mohou pojit s příjemnou chutí, vůní, barvou, ale i se zdraví prospěšnými efekty, některé však mohou být i jedovaté. Ale pokud jde o onu chemii, kterou jste zmínila, lidé mají většinou na mysli rezidua pesticidů (zbytky přípravků určených k tlumení chorob rostlin a k hubení škůdců), kontaminanty z prostředí, veterinární farmaka nebo přídatné látky, takzvaná „éčka“. V oboru se pohybuji od svých studentských let a až do konce 80. let se o tomto problému prakticky nemluvilo. Až po revoluci jsme měli možnost získat moderní vybavení a začali jsme se potravinovým kontaminantům důkladně věnovat.

A opravdu mě šokovalo, v jakém množství potraviny obsahují třeba polychlorované bifenyly (PCB), rezidua DDT a jeho metabolity, rezidua pesticidů, veterinárních léčiv a podobně. Časem se začala uplatňovat zpřísněná legislativa a její harmonizace s evropskými standardy. I laboratorní vybavení a přístroje se zdokonalovaly: na straně jedné nám pomáhaly zjišťovat nižší a nižší koncentrace škodlivin, ale rozrůstalo se i jejich spektrum. Na straně druhé platí, že máte-li argument, můžete s problémem bojovat. Dnes jsou tedy potraviny, pokud jde o cizorodé látky, podstatně bezpečnější.

Ale rozšiřuje se i nabídka potravin, jež obsahují různá „éčka“.
Ano, ale tady je zásadní rozdíl mezi tím, co je prokazatelně škodlivé, a tím, co nepředstavuje významné riziko. Potravinová aditiva (látky, jež se přidávají do potravin s cílem vylepšit jejich vlastnosti) se mohou používat jen schválená a posuzuje se i možná toxicita pro člověka. Ovšem pravda je, že se objevují také látky, o nichž jsme ještě v minulém století v souvislosti s bezpečností potravin nikdy neslyšeli. Například perfluorované alkyl sloučeniny (PFAS). Což jsou látky, které díky svým unikátním vlastnostem (odpuzují tuk a vodu) našly použití v řadě výrobků: v outdoorovém oblečení, v plastech, hasicích pěnách a dalších materiálech (známé jsou hlavně díky teflonu nebo Gore-Texu, ale jsou i v papírových obalech na potraviny nebo v kobercích – nebezpečný je proto hlavně jejich kumulovaný efekt). Tyto látky pronikaly do životního prostředí a bohužel se ukázalo, že jsou velice toxické, a navíc se v živých organismech hromadí.

Ano, přezdívá se jim „nesmrtelné“ či „věčné chemikálie“ nebo „chemikálie napořád“. Jsou vysoce odolné vůči biologickému rozkladu a zůstávají velmi dlouho toxické…
Vážou se v tělech na bílkoviny a jejich odbourání jak v organismu, tak i v životním prostředí je velmi pomalé. A u některých asi i ne úplně možné. Jenže my jsme o tom dřív nevěděli.

Vyskytují se i v potravinách?
Objevit se mohou v mořských plodech, v rybách, ale i v zelenině, kam se přenesou z kontaminované půdy. A ještě v první dekádě tohoto tisíciletí byly látkami na této bázi impregnované třeba pečicí papíry, respektive polymery, které je uvolňují, aby se na ně nepřilepovalo pečivo. Dnes už nová potravinářská legislativa pro čtyři nejvýznamnější zástupce PFAS uvádí maximální limity. Významným zdrojem příjmu PFAS pro člověka ovšem může být i pitná voda. Zejména soukromé studny mohou být například v důsledku průsaku ze skládky kontaminované. (Toxické chemikálie se do odpadních vod dostávají i z domácností, např. při praní sportovního oblečení s goretexovou membránou, při používání teflonového nádobí nebo z některých potravinových obalů. Vzhledem k rozšířenému používání PFAS a přítomnosti v životním prostředí se odhaduje, že téměř každý člověk má určité množství PFAS v krvi. Byly totiž zjištěny i v nejvzdálenějších částech světa, od Arktidy po Antarktidu.)

Koktejl látek PFAS způsobuje v lidském organismu řadu problémů. Je toxický pro játra, zvyšuje riziko nádorů ledvin, varlat, onemocnění štítné žlázy a hladinu cholesterolu. V podezření je i jejich vliv na nádory prsou, zánětlivá onemocnění střev, předčasný nástup puberty, na snížený počet spermií či na ovlivnění funkce různých hormonů v těle, protože narušují metabolismus tuků… Které perfluorované látky se už vůbec nesmějí používat?
Do skupiny PFAS patří tisíce chemických látek (jde zhruba o 12 tisíc chemikálií, jež se rozdělují do několika skupin značených jako PFOS, PFOA atd.). Výroba a používání těch, u nichž existuje dostatek dat o jejich toxicitě, jsou zakázány. Což se však týká například i DDT, polychlorovaných bifenylů PCB či bromovaných zpomalovačů hoření.
(DDT: vysoce toxický prášek k hubení „zemědělského“ hmyzu a komárů; bylo mj. prokázáno, že u mužů snižuje plodnost a u dívek v pubertě až pětkrát zvyšuje riziko rakoviny prsu. Polychlorované bifenyly: dříve se přidávaly do barev, laků či kondenzátorů a odtud se dostávaly do jatečného masa, do ryb, mléka, vajec, ale i do mateřského mléka. Bromované zpomalovače hoření: s tím, jak koncem 20. století začalo přibývat plastů v domácnostech, zvyšovalo se i riziko požárů, proto se do plastů, do nábytku, podlahových krytin, elektroniky i textilií začaly přidávat zpomalovače hoření. Až posléze se ukázalo, že jsou škodlivé. Analýza mateřského mléka žen z Olomoucka, kterou kdysi prováděl tým prof. Hajšlové, prokázala bromované zpomalovače v mléce všech testovaných matek.)

Látka, o níž jsme až donedávna nic netušili, je i akrylamid. Je toxický a vzniká přirozeně při smažení a pečení. Například může být v přesmažených hranolkách, ale i v tmavě opečené křupavé chlebové kůrce, v topinkách či v sušenkách, koláčích. A čím je potravina propečenější, tím to může být horší…
Na začátku milénia jsme se zúčastnili přednášky ve Stockholmu, kde toxikologové přišli se zlomovou zprávou, že některé potraviny obsahují akrylamid. Už dříve se vědělo, že jde o lidský karcinogen, dokonce i u pitné vody pro něj existovaly limity. Ale teprve tehdy se zjistilo, že tato toxická látka se vyskytuje i v potravinách bohatých na škrob zpracovaných při různých tepelných úpravách, jako je pečení, smažení a pražení.

Proč se na to přišlo tak pozdě?
Molekula akrylamidu je malá a řadu let unikala pozornosti chemiků. Vzniká ze dvou neškodných výchozích látek: z cukrů a aminokyseliny asparaginu, které jsou v surovinách běžně přítomny. A při teplotách přesahujících asi 120 stupňů dochází k Maillardově reakci neboli k neenzymovému hnědnutí. Začneme-li péct v troubě pečivo nebo chléb, vidíme, jak povrch hnědne, a začneme cítit tu krásnou vůni. A právě při této reakci kromě vonných látek a pigmentů vzniká také akrylamid. A čím vyšší je teplota a její výdrž, tím větší je i rozsah Maillardovy reakce. Díky celoevropskému projektu jsme se jako průkopníci zapojili do výzkumu vzniku akrylamidu a do hledání opatření, jež by minimalizovalo jeho vznik. Díky tomu dnes výrobci potravin dobře vědí, za jakých podmínek akrylamid vzniká, takže se těmhle recepturám vyhýbají.
Na rozdíl od mého dětství jsou už dnes proto bramborové lupínky vybledlé. Jsou-li totiž hnědé, je to signál, že mohlo dojít k rozsáhlejší tvorbě akrylamidu. Nebo když si děláte toust v toustovači, určitě není dobrý nápad nechat ho tam příliš dlouho, aby se zabarvil hodně dohněda. Stejně tak když pečete třeba sušenky, barva by měla být maximálně dozlatova. Úplně zabránit tvorbě akrylamidu však nejde. Ale zase když je pestrá strava, přijímáme v ní i složky, jež nám pomáhají negativní efekt kompenzovat.

Jsou přesmažené tmavě hnědé brambůrky nebo hranolky jedovaté?
S tímhle termínem bych zacházela opatrně. Řekneme-li o něčem, že je to jedovaté, okamžitě máme pocit, že se otrávíme. Ale toxicita z hlediska nástupu efektu je dvojího druhu. Existuje ta akutní: sníte něco jedovatého, je vám špatně, zvracíte, máte průjem, závratě a podobně, ale takové potraviny se až na výjimky, kde je nějaké mikrobiální znečištění, v civilizovaném světě a určitě na českém trhu vyskytnou jen zcela ojediněle. A pak máme toxicitu chronickou, kde už bych neřekla, že je potravina jedovatá. Ano, akrylamid je podezřelý lidský karcinogen, ale to neznamená, že když sníte hnědé brambůrky s jeho vysokým obsahem, druhý den onemocníte. Je to spíš otázka dlouhodobé konzumace rizikových látek, jež se třeba nějak projeví až po delší době. A obecně pro hodnocení zdravotního rizika potřebujeme údaje nejen o toxicitě látky, ale i o zkonzumovaném množství.

Z průzkumů vyplývá, že velká část lidí se bojí „éček“ v potravinách. Až 70 % obyvatel Česka je považuje za škodlivá. Mají strach zbytečně?
To je těžká otázka. Principiálně, kdybych si měla vybrat nějaký přírodní produkt, který by byl s „éčky“, nebo bez „éček“, volila bych ten bez nich. Přece jen některá „éčka“ jsou syntetické sloučeniny. Na druhou stranu řada „éček“ je vnímána hůře, než si zaslouží. Například při ochraně proti rozvoji mikrobiální kontaminace se potraviny chemicky konzervují kyselinou benzoovou, což není žádná (při doporučeném použití) zásadně škodlivá látka, vždyť se vyskytuje v malém množství i v tolik ceněných brusinkách. Ale jsou i „éčka“, jimž by se určité skupiny konzumentů měly vyhýbat. Například oxid siřičitý. Což je velmi užitečná sloučenina, a jste-li zdraví, nemusíte se jí bát. Ale třeba astmatici či alergici by se jí měli raději vyhnout. Uvedu kontroverzní příklad: sušené meruňky. Jsou-li ošetřeny oxidem siřičitým, mají krásně oranžovo-žlutou barvu. Na straně druhé – bio meruňky příliš atraktivně nevypadají, protože jsou úplně hnědé, i když velmi chutné. Oxid siřičitý totiž brání reakcím, jež vedou k hnědnutí. Ale funguje i jako konzervant. Otevřete-li sud s vínem a nepřidáte tam oxid siřičitý, vznikne ocet.

Mimochodem, před rokem se Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) zabýval zdravotními riziky siřičitanů a zveřejnil zajímavé informace: téměř 13 % dětí ve věku 3 až 10 let a 60 % dospělých konzumuje příliš velké množství potravin, při jejichž výrobě byl použit oxid siřičitý. Jeho příjem je tedy větší, než je zdrávo. Používá se totiž i ke zlepšení vlastností těsta, dokonce i oloupané brambory k rychlému použití jsou ošetřeny lázní s nějakým siřičitanem, jinak by hnědly. Vědci upozorňují, že to může negativně působit na náš nervový systém, snižovat rychlost odezvy nervových buněk na stimulaci a vést k postupné dysfunkci nervového systému.

Existují i další podobné příklady?
V roce 2021 Evropský úřad pro bezpečnost potravin publikoval velice překvapivou zprávu o E171, což je oxid titaničitý, tedy potravinářská běloba. Používal se třeba v instantních omáčkách a dalších instantních produktech, v cukrovinkách… (a také ve žvýkačkách, polevách, džemech, titanovou bělobu navíc obsahuje i většina léků). A Evropský úřad pro bezpečnost potravin řekl, že pokud se E171 použije jako přídatná látka do potravin, už ji nelze považovat za bezpečnou. Experti totiž na základě dostupných informací řekli, že nemůžou vyloučit genotoxicitu (poškození genetické informace v buňkách a vznik mutací, jež mohou vést ke vzniku zhoubných nádorů). A že při konzumaci může dojít k hromadění oxidu titaničitého v těle. V Evropě bylo tedy jeho používání v potravinářství z preventivních důvodů zakázané.

Pořád se diskutuje i o náhradních sladidlech. Jak je to s jejich vlivem na naše zdraví?
Ve Francii osm let sledovali u více než 100 tisíc lidí (převážně žen ve věku okolo čtyřiceti let) výživové zvyklosti, včetně frekvence konzumace jednotlivých potravin. A zjistilo se, že největší příjem představovala umělá sladidla: E951 – aspartam, E950 – acesulfam draselný a E955 – sukralóza. Především z nízkoenergetických nápojů slazených jen umělými sladidly nebo ze sladidel, která si lidé dávali do kávy či čaje. V závěru studie autoři hodnotili rozsah konzumace náhradních sladidel ve vztahu k výskytu rakoviny a ohledně rizik pro kardiovaskulární systém. A zásadní závěr zněl, že náhradní sladidla by neměla být považována za zdravou a bezpečnou alternativu cukru.

Zároveň to však neznamená, že když si příležitostně dám lehkou kolu či kávu s umělým sladidlem, dostanu hned infarkt, ne?
To asi ne, ale představa, že vaším hlavním příjmem tekutin za den jsou jen light nápoje, není dobré řešení. A už vůbec nevhodné je to pro děti. Jsou rodiče, kteří mají obavy, aby děti nebyly obézní, a dávají jim tedy light nápoje. To je zcela špatně!

Jíme různé potraviny a do těla s nimi dostáváme různé kombinace chemických látek, které jsou do nich přidávány kvůli chuti, vůni, barvě, trvanlivosti, konzistenci, vzhledu… Při toxikologických testech, jež ověřují jejich nezávadnost, se však vždy zkoumá jen každá látka odděleně. Výsledný celkový účinek na organismus přitom může vyplývat ze vzájemného působení jednotlivých aditiv mezi sebou. Jaký pak bude mít vliv na naše zdraví potravina, která jich obsahuje třeba patnáct?
O takzvaném koktejlu chemikálií se v poslední době hodně hovoří. Jejich výsledný efekt ještě zdaleka není prozkoumaný. Při vzájemném působení jednotlivých přídatných látek může docházet k zesílení účinku, nebo naopak k jeho potlačení. Legislativa už dnes zohledňuje koktejlové efekty v rámci stejné skupiny látek. Ale ani dnešní generace se nejspíš nedočká nějakého finálního know-how, jak posuzovat všechny možné nekonečné kombinace škodlivin.

Když tedy vypiju nízkokalorický nápoj obsahující spoustu „éček“ a hned poté si dám třeba polévku z pytlíku…
… pak je jasné, že neděláte pro své zdraví nic dobrého. Jedete-li v létě pod stan a vezmete si s sebou instantní polévky, není to nic, co by vám ohrožovalo zdraví. Ale třeba nápoje se spoustou „éček“ mi už přijdou zbytečné. Na druhé straně někdy lidé vkládají naděje i do zdánlivě zdravých nápojů, mám na mysli třeba ovocný fresh, který ovšem zase tak úplně zdravý být nemusí. Záleží totiž i na surovině, jakou producent používá, na způsobu, jakým s ní pracuje, jak dbá na to, aby slupky ošetřené fungicidy (pesticidy používané k hubení hub, a tedy i plísní na rostlinách) a dalšími látkami nepřišly do kontaktu se šťávou. Člověk by měl vždycky trošku přemýšlet nad tím, co konzumuje, a jde-li to, nadměrně používaná „éčka“ vynechat. Ne proto, že by hrozilo nějaké akutní riziko, ale přemýšlet nad tím z dlouhodobého hlediska.

„Éček“ jsou stovky. S novými poznatky vědy některá ubývají, například již zakázaný oxid titaničitý, ale zároveň jiná i přibývají…
Ano, ale stejná situace je i s řadou dalších jiných chemikálií, nejsou to jenom aditiva do potravin. Například zakážou-li se ftaláty, aditivní látky přidávané do plastů na bázi PVC, musí se hledat náhrada, jež požadované vlastnosti plastu zajistí. A stejné je to s „éčky“. Některá jsou použitelná bez omezení, třeba kyselina askorbová, tedy vitamin C. U některých barviv nebo antioxidantů mohou být určité obavy, a proto je u nich stanoveno maximální použitelné množství. Ale protože věda neustále postupuje dopředu, může dojít i k tomu, že se doporučení o bezpečnosti změní, nebo se konkrétní „éčko“ úplně vyřadí.

Nějaký příklad?
Třeba sacharin. Když se na konci 19. století konečně objevilo řešení pro diabetiky, jak si neodepřít sladkou chuť, byla to senzace. Jenže pak se udělaly experimenty na myších a zjistilo se, že u samečků dochází k rozvoji rakoviny močového měchýře. Zvažoval se zákaz sacharinu a řešilo se to i v americkém Kongresu, protože se to týkalo obrovské části potravinářského a nápojářského průmyslu. Když se ovšem studie důkladně přezkoumala, zjistilo se, že dávky, jaké myši v experimentu sondou dostávaly do trávicího traktu, byly natolik vysoké, že by ve skutečnosti nikdy nikdo tak sladkou potravinu nekonzumoval. Takže se sacharin zase povolil. Dnes už se s ním moc nesetkáváme, má kovovou pachuť, a je proto neoblíbený…

I u některých syntetických barviv jsou určité problémy (zkoumalo se, zda nepřispívají k hyperaktivitě u dětí) a uplatňují se u nich určité regulace, ovšem zatím za ně není náhrada – přírodní barviva jsou drahá, barevně nestálá a někdy vnášejí do potravin pachuť. Potravinářský byznys totiž z velké míry závisí na senzorických vlastnostech produktů. Aby byl výrobek na trhu úspěšný, musí výrobci do jisté míry zohledňovat to, co konzumenty přitahuje.

Jana Hajšlová z Ústavu analýzy potravin a výživy Vysoké školy chemicko-technologické v Praze