COOLna

„Na jaře připravujeme hranolky z Anuschky nebo Impaly, v létě a na podzim smažíme jen Impalu a v zimě se nám osvědčila Laura, Bernina nebo Antonie. Odrůdy střídáme, ale vesměs jde o brambory, které obsahují méně škrobu, to znamená varný typ A nebo B,“ říká šéfkuchař Petr Benda. „Naše hranolky nejsou a nikdy nebudou každý den stejné, ale takhle jsme se rozhodli. Hlavní je pro nás chuť suroviny, a té se musíme přizpůsobit.“

Brambory nakrájené na hranolky putují nejprve do slaného nálevu (se 2 % soli), kde se minimálně pět hodin, ideálně přes noc, máčejí při pokojové teplotě (okolo 22 až 25 °C). „Brambory lehce fermentují. Jakmile se na hladině utvoří bílá pěna, přemístíme je i s vodou do chladicího boxu, aby se kvašení zpomalilo,“ vysvětluje Petr. Brambory se v roztoku prosolí, zpevní a zároveň se tak vyrovná podíl vody v jednotlivých hranolkách. Vyplavené škroby (amylopektin), které se zachytí na zelenině, navíc podpoří barvu, chuť i texturu smaženého jídla.

Než se rozpálí fritéza s řepkovým olejem a škvařeným hovězím lojem (v poměru 1:1), hranolky se scedí a nechají okapat. Teprve pak se předsmažují – v Bufetu jim dopřejí 12 minut při 130 °C. „Brambory se v podstatě nesmaží, ale předvářejí. Jakmile se do oleje vloží větší množství studených hranolek, teplota klesne asi na 115 °C. Tepelnou úpravou se z brambor vyvaří voda, takže hranolky nevlhnou, jsou uvnitř měkké a na povrchu křupavé,“ objasňuje Petr smysl dvojího smažení.

První, šetrná fáze dává škrobu náskok, aby se stihl rozpustit, zpevnit a posílil krustu. Díky ní se tuk nedostane dovnitř a hranolky se vysmaží dokřupava. Naopak když se brambory usmaží pouze jednou, mívají tenkou kůrku a ta působením vlhkosti, která uniká ze středu hranolek, rychle změkne.

Celá várka se předsmaží najednou, nechá se přirozeně vychladnout.

Porce hranolek se dosmaží při teplotě okolo 160 °C. „Ve finále jim stačí zhruba tři minuty. Přesný čas i teplotu ale upravujeme v závislosti na vlastnostech brambor, a ty se během sezony mění. Při smažení nás zajímá hlavně obsah cukrů,“ zmiňuje Petr.

Hranolky se nesmějí zapařit. Ze stejného důvodu se osmažené brambory nechávají dostatečně vykapat! Pokud je chcete udržet teplé delší čas, potom ideálně v horkovzdušné (!) troubě vyhřáté na 80 °C.

Jídlo a radost