COOLna

po příchodu Evropanů se pálivé chilli papričky rozšířily z Ameriky do kuchyní celého světa.

Den před tím, než v lednu 1493 jeho výprava zamíří z „Indie“ zpátky ke španělským břehům, si Kryštof Kolumbus píše do deníku: „Je tu rovněž spousta ají, což je jejich pepř, který je mnohem cennější než náš pepř, nic tu bez něj nejedí, protože je velmi zdravý. Každý rok by se jím na tomto ostrově Isla Espaniola dalo naložit 50 karavel.“

Jeho cílem bylo najít novou cestu k exotickému koření, které se v Evropě vyvažuje zlatem, především pepři a skořici. Po těch ale pátrá v Americe marně. Neví a nikdy se nedozví, že tam prostě nerostou. Nemůže se ale vrátit úplně s prázdnou, a tak přiveze aspoň příslib „pepře cennějšího než pepř“.

Ze své druhé výpravy španělským veličenstvům ají[čti achí] už doručil. Jižní a Střední Amerika ho pod tímhle jménem zná dodnes, my mu říkáme chilli. Jde o plody několika druhů rodu paprika – jejíž jméno je v mnoha jazycích kvůli tomu, jak nutně Kolumbus potřeboval vykázat pepřový úspěch, odvozené od pepře.

Větší podíl než Španělé měli na globalizaci chilli Portugalci, do jejichž sféry spadla v roce 1494 při dělení světa mezi obě mocnosti Brazílie a také Afrika, kam z Brazílie papričky brzy rozšířili. Semínka brali i na cesty do kolonií v Tichomoří, dovezli je do Indie a je pravděpodobné, i když ne jisté, že to byli oni, kdo chilli představil Číně. Odsud se asi po hedvábné stezce dostalo do Thajska a dalších částí Asie. V Severní Americe sice chilli, minimálně v Texasu a Arizoně indiáni znali, ale jako kulturní, pěstovaná plodina sem přišlo oklikou přes Afriku s černými otroky.

Evropa, která chilli absorbovala pomaleji – do té východní včetně paprikové velmoci Maďarska ho šířili při nájezdech Turci –, byla o pár set let později dokonce poněkud v šoku, když se (znovu) dozvěděla, že chilli nepochází z Asie. To už se ale jeden z nejdůležitějších keříků nesoucích palčivé plody jmenoval vzdor jihoamerickému původu Capsicum chinese – paprika čínská.

Za většinu „pálivosti“ v jídle můžou dvě sloučeniny: allylisothiokyanát v hořčici nebo strouhaném křenu a hlavní hvězda tohoto článku – kapsaicin v papričkách. Molekula kapsaicinu je těžší, lehčí molekula allylisothiokyanátu stoupá výš. Proto křen, wasabi a hořčice dráždí sliznice a pálí v nose, zatímco chilli dělá požár už v ústech.

Kapsaicin stimuluje v nervech citlivých na teplo a bolest specializované proteiny – říká se jim také kapsaicinové receptory – a mozek dostává signály, jako kdyby jedlíkův jazyk byl doslova v plamenech. Proto ostrost nebo pálivost není druh chuti, jako třeba sladkost nebo kyselost, je to prostě a jednoduše bolest. Na ni reagujeme zvýšeným tlakem, zrychleným dýcháním, pocením, slzením, smrkáním a případně i zvracením. Kromě obranných reakcí dá ale mozek tělu i sladkou odměnu – vyplaví endorfiny, které přirozeně odbourávají stres a přinášejí pocit lehké euforie.

Při pravidelné konzumaci papriček se zpravidla stanou dvě věci. Jednak si tělo vůči kapsaicinu začne vytvářet rezistenci a jednak si mozek začne asociovat bolest s návaly endorfinu, podobně jako třeba u běhání. U „těžkých uživatelů“ to může vést k vyhledávání pálivějších a pálivějších zážitků.

Byla by ale chyba myslet si, že papričky jenom pálí – po překonání bolesti dokážou milovníci chilli rozpoznat mnoho chuťových tónů a variací jednotlivých odrůd, a dokonce rozeznávat i země původu.

Vědci si zatím nejsou jistí tím, proč člověk chilli dobrovolně konzumuje, mají ale několik teorií. Kapsaicin má antibakteriální účinky a chrání rostlinu proti houbám a plesnivění. Plísně dokážou zdravotně ohrozit i člověka a je možné, že si proto v klimatu, kde všechno rychle plesniví, vyvinul instinkt co štípe, není zkažené. Když na Cornellově univerzitě v roce 1998 analyzovali přes 4500 receptů ze 36 zemí, potvrdili to, co zkušenost napovídá: ostřejší přísady se opravdu víc užívají v zemích s teplejším a vlhčím klimatem, tedy tam, kde se jídlo rychleji kazí.

Další vysvětlení je behaviorální. Lidé mají obecně tendenci vyhledávat situace, které v těle vyvolávají zmíněné reakce – zrychlený tep a dýchání, vyplavování adrenalinu – ale v bezpečném prostředí. Podle Paula Rozina z University of Pennsylvania má tedy pojídání chilli podobnou motivaci jako bungee jumping nebo potápění se žraloky. Tělo je vzrušené a připravené k boji nebo útěku, ale hlava ví, že se nic nemůže stát.

Finmag