COOLna

Kultura začíná na farmách, nikoli v opeře. Váže lidi k jejich zemi a řemeslům. Jak ale můžeme být kulturní, když jíme pouze jídlo, které bylo pasterizováno, nabalzamováno a uzavřeno do plechových schránek? ptá se v předmluvě ke knize Síla přírodní fermentace Sally Fallonová.

Fermentované potraviny jsou stravitelnější, přirozeně trvanlivější (kvašením vzniká alkohol, kyselina mléčná, popř. kyselina octová, to vše zabraňuje zkáze potravin) a často taky chutnější než jejich „nabalzamované“ protějšky. Fermentuje se na všech kontinentech, desítkami různých způsobů, tisíce rozličných potravin. Od nepaměti.

„Naši předkové využívali metodu kvašení hlavně proto, aby jídlo dostupné v bohatých měsících roku uchovali na ty míň příznivé,“ popisuje její prvotní účel Jan Punčochář, šéfkuchař pražské restaurace U Matěje. S dostupností ledniček, mrazáků a dalších metod konzervace ale potřeba potraviny uchovat pomocí kvašení trochu ustoupila – a s tím jsme pozapomněli i na jeho ostatní benefity.

Prvním benefitem je skvělá chuť. Fermentované potraviny jsou ale také důležitým zdrojem probiotik a základem zdravého střevního mikrobiomu (možná si ze školy pamatujete jméno Ilji Mečnikova, nositele Nobelovy ceny za medicínu, který když na počátku 20. století studoval obyvatele Balkánu, tradičně konzumující velké množství jogurtu, došel k závěru, že „laktobacily prodlužují a zlepšují kvalitu života ve stáří).

„Podle nejrůznějších studií se ukazuje, že vůbec nejlepší je spojení probiotik a vlákniny – což dokonale splňuje právě kvašená zelenina,“ doplňuje do kvašení zapálený šéfkuchař, který se nebojí mléčným kvasinkám svěřit také některé zdánlivě „odepsané“ části rostlin jako natě anebo slupky. Kvašené potraviny obsahují obrovskou nálož vitaminů, snižují hladinu cukru v krvi, zlepšují trávení a mají pozitivní vliv na imunitní systém, upravují zažívání a mnohé jistě potěší i fakt, že mají nízkou energetickou hodnotu. Jinak řečeno: netloustne se po nich a přitom zasytí.

Fermentace si přitom uchovává mnohá svá pozitiva i v případě, že jsou kvašené potraviny posléze tepelně upravené. Typickým příkladem může být sója, na bílkoviny bohatá luštěnina, která je však pro mnohé z nás obtížně stravitelná – tedy dokud neprojde nějakou formou fermentace. Ta komplex sójových proteinů rozloží na aminokyseliny a s těmi už si tělo poradí velmi lehce (výsledkem je oblíbená miso pasta nebo tempeh). Pokud tedy kupujete sójovou omáčku, sáhněte po té fermentované.

Lépe stravitelný je ale díky fermentaci i „obyčejný“ kvasový chleba, fermentací vznikají nejenom sýry a kysané mléčné produkty (jako třeba svrchu zmíněný jogurt), ale také mnohé oblíbené pochoutky jako čokoláda, káva, víno či pivo.

Mezi nejoblíbenější rychle kvašenou zeleninu patří kimči, v němž obvykle nechybí pekingské zelí, jarní cibulka, česnek a chilli, takže kromě křupavosti a příjemné kyselosti nese i stopy ostrosti (anglické pickles vlastně nejsou ničím jiným než jeho ekvivalentem).

Obě varianty dosáhnou cíle už zmíněnou činností bakterií mléčného kvašení, které za pomoci cukrů stvoří kyselinu mléčnou a ostatní látky zabraňující zkáze. „Rychle kvašená zelenina je tedy hotová během pár dnů, a přitom – v chladu – vydrží relativně dlouho, i několik měsíců,“ pokračuje šéfkuchař. „Tedy měla by vydržet – do té doby ji dávno sníte.“

K rychlému kvašení, které je pro svou jednoduchost pro domácí přípravu nejvděčnější, se hodí rozličné druhy kořenových bulv, ředkví i další kořenové zeleniny, hlavně mrkev či petržel. „Je až neuvěřitelné, co z nich proces fermentace dokáže vytáhnout,“ popisuje Pavel Drdel.

„Řepa během pár dní kvašení ztratí typickou zemitost, kvůli níž ji mnozí odmítají, mrkev a další druhy dostanou svěží, příjemně slano-kyselý šmrnc. V zásadě platí, čím déle zeleninu bakteriím necháte ,napospas’, tím svíravější chuť získá. Záleží tak jenom na vás. My máme v lednici i dva roky fermentované druhy zeleniny – a jejich chuť je neuvěřitelná.“

Zelenina naložená a ponechaná osudu v pečlivě sledovaném procesu fermentace by samozřejmě měla být v perfektní kondici; vyloučeny jsou jakkoli poškozené, tím spíš nahnilé kusy.

Stejně důležitá je dokonalá čistota – surovin i používaných nádob a nástrojů. „Pokud zeleninu zalíváme vodou (to když sama nepustí dostatek šťávy, aby byla ponořená), měla by to být voda převařená. Sůl je lepší použít taky co ,nejčistší’, tedy například vločkovou mořskou,“ doplňuje Pavel Drdel (ne že by to s obyčejnou kuchyňskou solí nešlo – ale celý proces bude trvat o trošku déle).

Fermentovat lze ale i ovoce nebo květy, třeba oblíbený bez: po zhruba dvou měsících v kádi s přídavkem soli a cukru z něj vznikne základ zajímavého sirupu, který pak stačí převařit (tím se tekutina zbaví vzniklého alkoholu) a stočit do lahví.

„Nevylévejte ani nálev, v němž zelenina kvasí – málokterá jiná potravina je tak nabitá vitaminy, minerály a dalšími tělu prospěšnými látkami,“ dodává šéfkuchař.

Návod na příjemně křupavou přílohu nemůže být jednodušší – nic víc než zelenina a sůl (případně trocha koření) není třeba. I když přece jen: „Dobré věci někdy chtějí čas,“ doplňuje Pavel Drdel – byť v tomto případě jde jenom o dny. „Například ředkvičky jsou připravené ke konzumaci už po třech dnech fermentování, mrkev zhruba po šesti. Záleží na velikosti a tvrdosti zeleniny.“

Kvašení probíhá při „pokojové“ teplotě, která by neměla divoce kolísat (optimálních je cca 20 stupňů; při nižší teplotě se kvašení zpomaluje, při vyšší může mít zelenina nepříjemnou pachuť žluklého másla). Důležitá je absence vzduchu – bakterie mléčného kvašení pracují právě za těchto podmínek. „Nedávejte nádobu například na místo, kam svítí slunce, střídání teplot kvašení nesvědčí. Jakmile jste s chutí a konzistencí zeleniny spokojeni, uložte ji do chladu – tím se proces fermentace zastaví,“ uzavírá šéfkuchař.

Pokud máte doma vakuovačku, můžete zkusit i ještě jednodušší způsob fermentace, tzv. nasucho: kusy pevné zeleniny, například ředkvičky, uzavřete do sáčku bez přístupu vzduchu (nejlépe právě pomocí vakuovačky). Druhý den sáček nastřihněte, aby mohl uniknout tvořící se plyn, znovu zavakuujte a další den vše ještě jednou zopakujte. Po třech dnech jsou fermentované ředkvičky připravené ke konzumaci. Stejně jako jinou kvašenou zeleninu je uchovávejte v chladu.