Infuzování octů (a taky olejů!) nabízí další variantu, jak surovinám udržet aroma a propůjčit svěží letní tóny salátům, marinádám, pečenému masu nebo taky drinkům. Teplým (ne horkým!) octem se zalévají sklenice naplněné květy černého bezu, levandule nebo růže, ale také snítky rozmarýnu, řeřichou, petrklíčem nebo fialkami. Zazátkované pak stojí na parapetu asi dva týdny, poté se scedí a uloží do chladu.
Dlouhou tradici má v Evropě také ovoce v alkoholu, který podobně jako sůl a cukr odebírá vlhkost z potravin a zastavuje aktivitu mikroorganismů. Plody krátké sezony se přibližně od 18. století zavařují do brandy, rumu nebo ginu a nejrůznějších pálenek. Pikantní broskve, meruňky nebo švestky se přikládají k pečenému masu, ale taky ohřívají a zjemňují máslem, skořicí, šlehačkou nebo zmrzlinou.
Optimálního výsledku se dosáhne v nálevu se 14–20 % alkoholu. Ve slabším roztoku začne ovoce nebo zelenina kvasit, zatímco vyšší koncentrace může způsobit tvrdnutí suroviny, protože z ní alkohol vytáhne příliš mnoho vody.
Pro naše předky byly zavřeniny běžná věc, pro kuchaře spíš experiment, který je vhodný pro uchování drobného bobulovitého ovoce, jako jsou rybízy, angrešty nebo třeba špendlíky. Jak název prozrazuje, technika spočívá v tom, že se neporušené (!) plody (ideálně i se stopkou) uzavírají do čistých sklenic. Nejlepší je nasbírat ovoce rovnou do sterilovaných nádob nebo je zavřít nejpozději do 15 minut od sběru, aby se okolo něj vytvořila ochranná atmosféra a nekazilo se.
Bez přístupu vzduchu, světla a tepla ovoce časem lehce fermentuje a bledne, přesto si zachovává chuť, vůni a většinou i strukturu. Použití zavřenin se prakticky neliší od čerstvých plodů.
Mezi další konzervační techniky patří nakládání do oleje, který brání přístupu vzduchu, chrání potraviny (zeleninu, houby a bylinky) před nákazou bakteriemi a plísní a zpomaluje oxidaci. Díky olejové „fólii“ se tak společně s chutí ukládá i svěží barva surovin, především bylinek.
Klasickou metodou je mrazení, má ovšem několik pravidel. Zralé ovoce nebo zelenina by se měly nejprve pokrájet na malé kousky – čím pomaleji totiž surovina mrzne, tím větší se v ní tvoří ledové krystaly, které ji mohou poškodit. Mrazení urychlí nejen menší velikost plodů, ale taky dostatek místa mezi nimi. Kuchaři si výsledek pojistí šokerem, profi mrazákem nebo tekutým dusíkem.
Enzymy obsažené v zelenině a ovoci mohou po zamrazení způsobit vyblednutí barvy, a proto se před mražením doporučuje oblanšírovat zeleninu ve vroucí vodě, která enzymy deaktivuje. Stejně tak se vyplatí rozložit ovoce na pečicí papír, nechat ho oschnout, předmrazit a teprve potom sesypat do sáčků bez přebytečného vzduchu a vrátit do mrazáku. Ovoce a zelenina se rychleji zamrazí, ale taky se neslepí a po vytažení z mrazu lépe oddělí.
Některé vodnaté a jemné druhy zeleniny, jako jsou rajčata nebo lilky, nemrznou tak dobře a mění barvu i strukturu, a proto je lepší uvařit z nich omáčku nebo pyré s trochou oleje a bylinek. V mrazáku může zůstat až 18 měsíců.
Jídlo a radost
COOLna 
Napsat komentář