COOLna

O tom, kolik kofeinu obsahuje šálek kávy, se rozhoduje už na plantáži, kde kávovník roste. „Produkce kofeinu v rostlině klesá se stoupající nadmořskou výškou, tedy čím výše se nachází kávovník, tím méně kofeinu budou kávová zrna obsahovat,“ vysvětluje baristka Monika Matúšová z pražírny kávy Zlaté Zrnko. „Obsah kofeinu dále ovlivňuje způsob zpracování zrn, například takzvaná mokrá metoda z nich část vymyje již před pražením.“

Dále obsah kofeinu ovlivní způsob pražení zrn, hrubost jejich namletí, množství kávy, teplota vody, délka času, kdy byly v kontaktu s vodou – tedy délka extrakce/louhování, a i tlak použitý při přípravě kávy. Podtrženo a sečteno, to, kolik kofeinu bude káva ve finále obsahovat, ovlivňuje každý jeden detail v životním cyklu od růstu zrnka až po kápnutí poslední kapky kávy do šálku.

Pod vedením doc. RNDr. Róberta Góru, PhD. na Přírodovědecké fakultě Univerzity Komenského v Bratislavě na katedře analytické chemie zajímavý experiment. Uudělali espresso za stejných podmínek z mnoha druhů káv. Z každého druhu extrahovali přesně 9 gramů kávy 30 sekund v profesionálním kávovaru pod tlakem 9 barů a učinili tak 25 šálků (30 ml) různých druhů káv. Výsledek? Každá káva měla jiný obsah kofeinu!

„Vzhledem k tomu, že měřené vzorky byly připraveny stejným způsobem, dosažené výsledky poukazují na rozdíly, které jsou důsledkem specifik vyplývajících z faktorů jako geografický původ kávy a způsob zpracování, například pražení,“ vysvětlil pražič a znalec kávy Václav Faltus.

Kromě bezkofeinové kávy jsou při přecitlivělosti na kofein alternativou i vhodné způsoby přípravy kávy. „I náš test dokázal, že nejméně kofeinu má káva, při jejíž přípravě voda prochází přes kávová zrna pouze krátce, tedy ristretto nebo kapslová káva. Pozor, lungo, tedy espresso dolité horkou vodou, má stejně kofeinu jako espresso. Nejvíce má takzvané doppio, protože jde nejen o dvojitou porci vody, ale také dvojitou porci umletého kávového zrna. Jsou to vlastně dvě espressa v jednom šálku,“ vysvětlila baristka ze Zlatého Zrnka.