COOLna

V porovnání s jinými plodinami jsou brambory v našem jídelníčku vlastně benjamínkem. Kuchařské knihy uvádějí recepty z brambor až v 19. století. Přesto se za tuto relativně krátkou dobu staly základem prostých, ale i rafinovaných pokrmů, které dokázaly nasytit regimenty a zároveň uspokojit zmlsané jazýčky náročných strávníků.

Brambory, bandury, erteple, kobzole či zemáky, kolik regionů, tolik názvů pro hlízy lilkovité rostliny, jejíž botanický název je lilek brambor či brambor hlíznatý. Díky své odolnosti se brambory rozšířily především v oblastech, kde se příliš nedařilo pšenici.

Pokrmy z nich se tudíž vyskytují hlavně v regionálních kuchyních podhůří a horských oblastí, kde pomáhaly obyvatelstvu přežít neúrodné a hospodářsky nevýnosné roky. Už tehdy se z nevzhledných hlíz připravovala rozmanitá jídla, a co teprve když se brambor chopili šéfkuchaři a začali z brambor připravovat komplikované a chuťově překvapivé pokrmy.

Odborníci na výživu považují brambory za jednoznačně pozitivní nutriční přínos do našeho jídelníčku. A to hned z několika důvodů. „Je to velmi hodnotná a skvělá potravina,“ říká Jaroslava Kreuzbergová, nutriční terapeutka Oddělení klinické dietologie Fakultní nemocnice Plzeň.

„Jejich energetická hodnota asi 80–90 kcal na 100 gramů je menší než například těstovin se 125 kcal, rýže se 130 kcal nebo chleba a rohlíků, které mají 220, resp. 250 kcal na 100 gramů hmotnosti,“ upozorňuje nutriční terapeutka.

„Této vlastnosti lze využít v redukčních dietách, neboť brambory mají vyšší hodnotu sytivosti zejména díky obsahu vlákniny až asi 6 gramů ve 100 gramech,“ uvádí odbornice. Také vysvětluje, že brambory obsahují především sacharidy (20 g/100 g), také něco málo, ale velmi kvalitních, bílkovin (2 g/100 g) a cenné minerální látky, především draslík, ale i vitamín C a selen.

Jak moc prospějí jídla z brambor našemu zdraví, to hodně záleží nejen na výběru odrůdy a kvality hlíz. Důležitý je také způsob přípravy. „Nejšetrnější je pečení nebo vaření ve slupce. Když je vaříme oloupané, jsou ztráty cenných látek vyšší,“ připomíná Jaroslava Kreuzbergová a přidává také rady ohledně kalorické náročnosti a zdravých zásad: „Hranolky a smažené lupínky jsou pochopitelně energeticky násobně výš než brambory vařené. Kvůli obsahu tuku je to až 500 kcal na 100 gramů. A velmi záleží na šetrnosti smažení a typu tuku, na němž příprava probíhá.“

Upozorňuje, že riziko vzniku zdraví škodlivých látek je při smažení vysoké. „Naštěstí naši předkové vymysleli mnoho neškodných, zdravých a velmi chutných bramborových jídel, jako jsou knedlíky, buchty, placky, polévky, škubánky a mnohá další,“ vypočítává odbornice na výživu.

Regionální zvyky daly vzniknout nejen různým názvům pro brambory, ale také pro jídla, která se z nich připravovala. Kromě brambor se v receptech vyskytuje zpravidla mouka či vejce. Stálicí je nepochybně bramborák, tedy placka z těstíčka ze strouhaných syrových brambor s vejci, kořením a větším či menším podílem mouky, osmažená na sádle či oleji.

Oblíbený pokrm se v různých regionech vyskytuje pod rozmanitými názvy jako jihočeská cmunda, podhorské kramfleky či chodský vošouch, našlo by se jich v dalších koutech republiky na dvě desítky. Bramborovými pokrmy je proslulá Šumava či Chodsko. Tady je patrný bavorský vliv a s ním i roztodivné zkomoleniny. Brambory vařené ve slupce jsou „v mundúru“, bramborové šišky zapečené se zelím „kundrfály“, pochází odsud i pojmenování „knédlpraj“ nebo také „knedlupraj“ pro škubánky.

Těm se jinde zase říká „kucmouch“ nebo „šlejšky“. Způsobů přípravy škubánků je hned několik, možností podávání nepočítaně. Se zelím, s vepřovým masem, s cukrem a mletým mákem, s osmaženou strouhankou…

Brambory se v tradičních receptech vaří, smaží, třeba i pečou v pekáčku, příprava je obvykle rychlá a snadná. To francouzské recepty přetvářejí obyčejné brambory v neobyčejné delikatesy. Pommes duchesse jsou opečené pusinky z bramborové kaše, které se podávají ke grilovanému masu či rybě. Hachis Parmentier, recept pojmenovaný podle slavného francouzského propagátora brambor, je zase masové ragú překryté vrstvou bramborové kaše a zapečené s vločkami másla.

Výrazné aroma mají zapečené savojské brambory neboli tartiflette, na jejichž přípravu se používá sýr reblochon. Tartiflette nechybí na farmářských trzích po celé Francii a do daleka dráždí nosy návštěvníků. Receptury zahraničních pokrmů z brambor obsahují méně mouky, vejce v nich ale také najdeme často. Třeba v bramborové omeletě, která je spojována se Španělskem.

Blízko našim škubánkům nebo bramborovým šiškám jsou italské gnocchi, malé nočky s charakteristickými proužky, které se jednoduše vytlačí vidličkou do válečků z bramborového těsta před vařením. Podávají se ovšem zcela odlišným způsobem. Například s omáčkou ze sýra gorgonzola, se zeleným nebo červeným pestem a nesmí chybět strouhaný parmazán navrchu.

Brambory mohou být základem pro jídla sladká i slaná, stačí přidat odpovídající ingredience. Výhodou starodávných receptů jsou velmi nízké náklady – zpravidla si vystačí kromě brambor už jen s omastkem, případně vejci, a důležité bývá ještě zelí nebo ovoce. Jak za chvilku a za málo peněz uvařit pro celou rodinu?

Na horácké kyselo stačí do vroucí vody zavařit zakysanou smetanu rozmíchanou s hladkou moukou, osolit, případně okmínovat, povařit a zalít touto polévkou v talíři připravené šťouchané brambory. Někdo přidá ještě osmaženou cibulku, jiný v polévce povaří čerstvé hříbky nebo předem namočené sušené houby.

Jako pochoutka k pivu i vínu se hodí zelňáky, placičky smažené na oleji. Stačí nadrobno nakrájené zelí spařit vodou nebo krátce podusit a po vychladnutí smíchat s těstem ze strouhaných brambor, vejce a hladké mouky. Pak jen osolit, případně opepřit, opéci. Placky mohou být jen bramborové bez dalších ingrediencí – stačí je vypracovat ze škubánkového těsta a osmažit na oleji či na másle.

Pokud před pečením nesolíme, dají se placičky podávat posypané skořicí nebo kakaem, případně pomazané povidly a sypané strouhaným tvarohem. Univerzálním základem pro knedlíky přílohové i plněné ovocem je bramborové těsto, z něhož lze připravit i knedlíky plněné uzeným masem či šišky s makovou nádivkou.

Mezi recepty našich prababiček se najdou i další záhadně znějící názvy bramborových jídel. Klouzáky nebo bosáky, tedy knedlíky ze strouhaných syrových brambor nazývané i „chlupaté“ knedlíky, házedlo přes bidlo – uvařené nočky z bramborového těsta smíchané s vařenými brambory a osmaženou cibulkou, peciválky – placičky, bochánky nebo čtverečky upečené z bramborového těsta, zalité horkým mlékem a posypané mákem či podávané s povidly, lepenice – bramborová kaše smíchaná se zelím, nastavovaná kaše – bramborová kaše, do níž se přidají vařené krupky a ochutí se majoránkou, česnekem nebo osmaženou cibulkou, jak to kdo má rád.

Nejlepší recept na bramborák je…
… ten, co dělala babička, maminka nebo kuchař v hospodě na rohu, zkrátka někdo z našeho blízkého okolí. Recepty na bramborák se ale mohou lišit snad ve všem kromě brambor. Jak dopadla malá „bramboráková“ anketa? Jitka ve své pražské kuchyni přidává do bramboráku jedině vejce a sůl: „Když mám dobré brambory, chci si je v bramboráku vychutnat a nepřebíjet je něčím dalším.“ Pavel z Kladna chodí na bramborák k mamince, která do něj dává pořádnou dávku česneku, majoránky a přidává i nadrobno nakrájenou šunku nebo uzené.

„Dám si k němu rád pěkně vychlazené pivo, a tak dám přednost výrazné chuti,“ říká. Eliška už hezkých pár let dělá bramborák podle receptu své babičky: „Vždycky z brambor slila všechnu vodu a přidala místo ní mléko a těsto zahustila moukou. Bramborák je potom jemnější a taky mám placek hodně. Manžel s dětmi mi ho stejně berou rovnou z pánve.“ Rafinovanou přísadu odtajnil Honza. Pochází z podhůří Krkonoš a recept má od maminky.

„Tady v Praze to lidi překvapuje, ale máma často přidává do brambor libeček. Nadrobno ho naseká i do těsta na bramborák. Má potom víc kořenitou chuť,“ popisuje Honza. Nikola, která ráda při vaření čerpá inspiraci ze zahraničních videí, odkoukala přípravu, kde nejsou potřeba ani vejce: „Brambory se nahrubo nastrouhají a na pečicím papíře na plechu udělám malé a nízké placičky. Osolím, zlehka posypu provensálským kořením a na každou placičku kápnu olivový olej. Peču v troubě, hodí se k bílému vínu.“

Každý si mezi bramborovými recepty jistě najde ten svůj, základem by ale měly být vždycky kvalitní a dobře skladované brambory.