Lidé jsou zmlsaní.

24/01/2024

Lidé jsou zmlsaní.

Nejdřív se v přítmí protáhlé chodby rozkouká nos. Sladkokyselá vůně je v restauraci tak trochu nepatřičná, připomíná prázdninové zavařování okurek – tahle ale není tak ostrá, octově dotěrná, jen jemně navinulá.

Pak se přidají oči – a radost z vysvětlení: podél celé uličky vedoucí do malé restaurace jsou ve čtyřech řadách nad sebou vyskládány třílitrové zavařovací sklenice. Jedna jako druhá, a žádná stejná: Listy řepa, 14. 7. 2022. Okurka sirup, 29. 7. 2021. Česnekové výhonky, 20. 6. 2021. Žlutá řepa – fermentace, 26. 8. 2022… Je jimi obložený jednoduchý bar, přilehlé okno i stěna pod policí s vystavenou Gastromapou Lukáše Hejlíka a výtisky Postní kuchařky.

Za tou – stejně jako za všemi těmi sklenicemi, a hlavně za tím, co z nich v otevřené kuchyni restaurace Sůl a řepa dvojice kuchařů připravuje, stojí šéfkuchař Pavel Drdel.

Každou surovinu se snaží zpracovat beze zbytku – nakládá, suší, fermentuje, hledá nové cesty, jak v kuchyni neplýtvat a získat víc. „Způsobů, jak využít a zhodnotit surovinu od kořene po slupku, je spousta. Taková okurka či dýně si během růstu vezmou z půdy stovky litrů vody, a přitom z nich víc než třetina skončí v odpadu. Úplně zbytečně,“ líčí se zápalem šéfkuchař.

To nejste nevrlý ani ve stresu, když se restaurace naráz zaplní lidmi a hrozí, že se v objednávkách utopíte?
Nějak se to vždycky zvládne. Jeden můj bývalý kolega říkával: Lidi přijdou a odejít musí. Tím se řídím, nic horšího se nestane. Navíc ti lidé sem chodí i kvůli nám – máme otevřenou kuchyň, a kdybych se tu rozčiloval a mračil, asi bych je na dobré jídlo moc nenaladil, spíš naopak.

Na jaře jste vydal Postní kuchařku s podtitulem Od kořene po nať. Je plná neokoukaných receptů, které spojuje udržitelný přístup k vaření. Co pro vás vlastně půst znamená? Celoroční střídmost v jídle, tedy nejen před Velikonocemi nebo na Štědrý den?
Já přístup zpracovávat suroviny beze zbytku razím už spoustu let. Od čumáčku po ocásek a od kořene po nať. V každém období něco roste, ale není toho zase moc a každý rok může být jiný, takže by mělo být přirozené využít z toho, co máme, co nejvíc. Prodloužit si tu nedlouhou sezonu, kdy je všeho dostatek. V zimě pak stačí sáhnout po sklenici s naloženými rajčaty z léta a nemusíte otvírat drahou pikslu nebo je kupovat.

Z jedné strany to šetří peníze, z druhé se tím v kuchyni otevírají další cesty. Třeba když připravuju salát z okurky: oloupu ji, nastrouhám, dochutím. A zbylé slupky můžu buď vyhodit – anebo s nimi nějak naložit. V našem případě je například dáme kvasit – na měsíc, ale třeba i na půl roku. Slupky tím získají jemně nakyslou, zato intenzivně okurkovou chuť. Pak k nim stačí přidat trochu demi glace nebo jakékoli masové šťávy, kousek másla, rozmixovat, a máte nejlepší okurkovou omáčku na světě. Stejně tak je možné slupky usušit, namlít na prach a jím pak jídlo dochutit na talíři. Nic nepřijde nazmar a získáte hrozně moc.

Takový přístup ale taky něco stojí – přinejmenším nějaký čas…
Ano, klidně dvojnásobek toho, co je člověk zvyklý v kuchyni trávit. Je to zkrátka pracné. Ale vždycky je něco za něco. Co se týká energií, kvašení a fermentování nic nestojí, umytá už zelenina je a sušit se dá v pootevřené troubě, kde se právě dopeklo maso nebo koláč. U většiny ovoce a zeleniny se navíc právě pod slupkou schovává nejvíc vitaminů – a my se o ně dobrovolně připravujeme, když je bez milosti házíme do koše.

A ta nať zmíněná i v názvu kuchařky? Jak ta se dá využít?
Buď stejně jako slupky, tedy naložit či umlít na prach a tím pak jídlo dochucovat, podobně jako to někdo dělá s vegetou, anebo z ní udělat pesto. Mladé výhonky jsou taky skvělé do salátu. Většina druhů zeleniny se opravdu dá zpracovat kompletně: bramborové slupky je možné upéct v troubě na chipsy, dýňové zalít olejem, nechat pár týdnů stát, a tak z nich udělal voňavý dýňový olej. A co opravdu využít nejde, můžeme aspoň zkompostovat, kompost dát do truhlíků a vypěstovat v něm zas něco nového – co nakonec skončí zpátky na talíři. Tím se ten cyklus uzavře.

Co jste měl rád jako malý?
Kedlubnu. Syrovou, ale hlavně zadělávanou, jak ji dělala babička. Motal jsem se jí pod rukama snad odjakživa. Teda než přišlo na nádobí, to jsem rychle zmizel. (směje se) Taky jsem měl vždy rád ovocné knedlíky, koprovku a houby. Nejsem řízkovej, odjakživa jsem měl nejradši to, co rostlo na zahradě, babička to mohla naškubat a hned uvařit. Ta krátká cesta jídla ze záhonu na talíř mě vždycky bavila a baví dodnes.

Souhlasil byste s francouzským právníkem a labužníkem Jeanem Brillat-Savarinem, že „dezert bez sýra je jako kráska, které chybí jedno oko“?
Jo, já jsem sýrovej. Asi sýry doháním nějakou tu bílkovinu, kterou člověk přece jen potřebuje. A zjistil jsem, že mi stačí. Sladké dezerty tu a tam děláme, ale spíš než se sýrem jsou třeba s naším tvarohem nebo zakysanou smetanou – nedávno to byly třeba švestky s mákem a smetanou a k tomu fermentovaný šeříkový sirup. Z ovocných šťáv někdy děláme sorbety a před časem jsme zas podávali dezert, který tak trochu reagoval na kůrovcovou kalamitu – jmenoval se Řepa v lese: ze žaludové mouky jsme ve smrkové kůře upekli tenké oplatky a naplnili je sorbetem a chipsy z červené řepy, čokoládovou pěnou a kandovanou řepou.

Řepu máte zjevně rád, když se dostala i do názvu restaurace…
Ještě radši mám libeček, ale Sůl a libeček by už neznělo tak pěkně. (směje se) Sůl v názvu byla jasná – bez soli to nejde, že jo. Původně ale měl název být anglicky, Salt and Beet. Přišlo mi to takové úderné. Nakonec mě přesvědčila žena: Máš rád lokální suroviny, česká jídla, a chceš anglický název restaurace? Takže Sůl a řepa.

Pořád trochu bojujeme s nepochopením, možná se závistí – občas mají lidé dojem, že se tu topíme v penězích, když jsem „pořád někde v televizi“. Já navíc zasedám i v zastupitelstvu, tím tomu asi taky moc nepomáhám… Přitom všude Strakonice zmiňujeme, posíláme lidi tu na hrad, támhle na kafe, aby se podívali třeba i do centra… Ale místní někdy ani neví, co vytváříme, co se tím svým jídlem snažíme říct.

Nemyslím to zle, vím že lidé jsou v jídle zvyklí spíš na jakousi přímku – a my se snažíme o něco jako EKG křivku. To je stejné jako s hudbou – když se chci jako muzikant k posluchači dostat, musím trefit nějakou frekvenci a rytmus, které jsou mu příjemné. My v jídle kombinujeme slané, kyselé, sladké a křupavé, aby se to tempo a výšky taky pořád měnily, tepaly – podobně jako srdce.

V minulosti jste sbíral zkušenosti nejen u nás, ale i v Německu nebo v Itálii.
Ano. Ale takto řečené to zní líp, než jaké to bylo ve skutečnosti. Do Itálie jsem původně odjel montovat motorky. Až asi po dvou letech, to už jsem se vypracoval na šéfa brzdy, za mnou jednou v hotelu přišel číšník s tím, že jim nepřišel na směnu kuchař a jestli bych za něj nedokázal zaskočit. „No jó, špagety už jsem vařil,“ odpověděl jsem mu. Takže od té doby jsem dělal přes týden ve fabrice a o víkendech v kuchyni. Pak mi ten kamarád navrhl, abych s ním odjel vařit do Milána, kde sháněli pomocníka: „Hodně se naučíš, ale ubytování si asi budeš muset zaplatit. A možná i jídlo.“ Už jsem měl něco vyděláno z těch motorek, tak jsem jel.

Nakonec se z toho vyklubala michelinská restaurace, takže i když jsem začínal u čištění zeleniny, naučil jsem se opravdu hodně a svým způsobem z toho čerpám dodnes – třeba právě v tom přístupu bezezbytkového zpracování zeleniny. Později jsem si v Itálii našel stáž dokonce ve dvouhvězdičkové restauraci. Na druhou stranu, hned po návratu do Čech jsem to příliš nevyužil – někdy kuchaři vyprávějí, jak je taková stáž venku nakopla a hned nastoupili do špičkové restaurace tady u nás. To já vůbec. Ta cesta ještě trvala. Už jsem sice věděl, že jednou budu chtít vlastní restauraci, ale po návratu jsem začal dělat v obyčejné pizzerii.

Je česká kuchyně v kontextu té evropské něčím výjimečná?
Spíš středoevropská, rakousko-uherská než česká. Ale hlavně ji my Češi máme rádi, máme ji v sobě. V restauraci si z české kuchyně bereme inspiraci, třeba co se týká surovin, jako jsou právě kedlubny, kulajda nebo kapr, a trochu ji přetváříme do modernější, zajímavější podoby.

Může vás v kuchyni ještě něco překvapit?
Určitě. A v obou smyslech, tedy v dobrém i špatném. Co se týká nakládání, překvapilo mě, jak neuvěřitelně dobré jsou mangoldové listy naložené do kyselého nálevu. Nebo bezový sirup, který necháme nejprve trochu zkvasit a pak zrát. Už teď, po 14 měsících, je to pecka. Ale my nepospícháme, necháme ho zrát dál a příští rok v červenci bude ještě lepší. Naopak naložené stonky z kedluben se moc nepovedly. Kedlubna sama je skvělá, mladé listy taky, ale stonky šly do koutku hanby.

Jak se dělá zkvašená bezová šťáva?
Podobně jako klasická bezová šťáva – květy se spolu s cukrovým rozvarem zahřejí a nechají macerovat. Ale ne jen 24 hodin, jak se to většinou dělá. Necháme to asi měsíc a půl kvasit, bez jakékoli kyseliny nebo jiné chemie. Během té doby to vypadá trochu děsivě, dost to pění, ale podobně jako u vína tekutina pořád pracuje, kvasinky požírají cukr a chuť se mění. Ve chvíli, kdy jsme s ní spokojení, sirup zapasterizujeme, stočíme do lahví a dál už jen necháme zrát.

Jaký je rozdíl mezi fermentováním a kvašením?
Vlastně žádný, pokaždé jde o to, že na potravinu působí mikroorganismy, bakterie, které mění její chuť, ale taky výživovou hodnotu a strukturu, a vznikající kyseliny potravinu přirozeně konzervují. Pořád jde o živé prostředí – a právě tím jsou tyhle potraviny prospěšné pro naše tělo. Asi před třemi lety jsem měl silný zápal plic, a abych se dal dohromady, napadlo mě pít šťávu z fermentované červené řepy. Je pravda, že v první fázi takové pití člověka kompletně vyčistí, ale po 14 dnech jsem měl nejlepší výsledky krve v životě. Je to neuvěřitelný koncentrát probiotik a vitaminů.

Obecně se dá fermentovat ve slaném nálevu, ale taky třeba v syrovátce – hlavně když je chladněji. Naproti tomu nakládání je vlastně zavařování – tam už jsou bakterie nežádoucí, jde hlavně o trvanlivost a chuť. Třeba naložený chřest chutná snad ještě líp než čerstvý. Většinu zeleniny fermentujeme a nakládáme, ale skvělé výsledky přináší i sušení. Mám rád například listy z kedluben, kapusty a salátů, které zkvasíme na způsob kimči, usušíme, umeleme na prach a pak používáme jako dochucovadlo.

Pracovat s plísní koji (používá se k fermentaci sóji pro výrobu sójové omáčky či miso pasty) je další možnost, jak zpracovat a zhodnotit zbytky zeleniny, ale například i kosti: spojíme je třeba s pšenicí „nakaženou“ touhle plísní, necháme kvasit, a tak získáme vlastní omáčky na způsob garum.

Bez plísně by to nešlo?
Šlo. Už teď si vyrábíme podobnou omáčku z ryb: pstruhy nebo jiné ryby necháme s 30 procenty soli půl roku fermentovat, pak je asi na půl roku zakopeme na zahradě, přecedíme přes plátýnko, a získáme tak skvělou rybí omáčku. Ta sůl maso i kosti úplně rozloží.

Tak ještě jinak: Bez zakopání na zahradě by to nešlo? Nestačilo by sklenici dát třeba do sklepa? Tohle zní jako návod na dokonalou vraždu…
Šlo. Jde o to, aby to bylo v temnu, tím i ta omáčka dotmavne. Ale země je mnohem lepší – změny teploty tomu procesu pomáhají.

Jak můžeme doma v kuchyni ušetřit v každodenním provozu?
To je stejné jako v profi kuchyni. Ze všeho nejdůležitější je ten vstup, tedy co a kolik toho nakupuju, z čeho vařím. Nevařit z polotovarů a nemít velké oči. Nakoupit s rozvahou na dva tři dny, ne víc. Tím mám jistotu, že nic nevyhodím, že zpracuju vše do posledního kousku. Pak jde právě o to zpracování – využít se dá opravdu skoro všechno. A do třetice nakupovat a jíst sezonně, a to pokud možno celoročně. Já třeba banány nejím už skoro vůbec, tím míň teď, kdy jsou všude kolem švestky, hrušky a jablka.

Nejhorší je samozřejmě zima. Ale dřív to naše babičky taky zvládaly, tak proč bychom neměli my? Z kysaného zelí, brambor a kořenovky jde uvařit neuvěřitelné množství věcí a nikdy nemusejí chutnat stejně. Pak k nim stačí přidat trochu fermentované zeleniny, a rozhodně naše tělo nebude nijak strádat ani to nebudou žádná „hladová jídla“. Ale jako společnost už jsme strašně zmlsaní.

Proč máte na paži vytetovanou krajinu pod Pálavou a lovce mamutů, a ne třeba nůž, jak kuchaři často mívají?
Já jsem celý počmáraný, kamarád mi říká moravská jakuza.

cestování prstem po mapě, historia, Žer!

cestičky, fermentace, historie, jídlo, newastuj, odpad, peníze, pozitivní

Posted by:

happypecka

COOLna

Lidé jsou zmlsaní.

Napsat komentář Zrušit odpověď na komentář

krematorium

Lidé jsou zmlsaní.

Sharing is caring…

Napsat komentář Zrušit odpověď na komentář

krematorium