COOLna

V roce 2004 jsem se zúčastnil první soutěže o nejlepšího barmana v Austrálii, kterou jsem vyhrál. Byl to souhrn různých disciplín včetně nalévání na přesnost a míchání na rychlost. A pak se to všechno v dobré obrátilo. V roce 2007 jsem už v jiném podniku vyhrál titul nejlepší koktejlové menu. Šlo o nový bar The Lincoln, kde jsem působil jako manažer, a byl to úspěch celého týmu.

V čem byl ten váš koncept výjimečný?
Měli jsme jednoduché a přehledné menu, které bylo ušité na míru našim zákazníkům. Poprvé jsme zavedli miniaturní koktejly, takže hosté toho mohli ochutnat mnohem víc za stejný čas a podobné peníze než v jiných barech. Snažil jsem se oprášit klasické zapomenuté koktejly, co jsem objevoval ve starých knihách. Například Algonquin, do kterého patří whiskey, suchý vermut, ananasový džus a bitter (hořký likér), tinktura z bylin a koření. Jednoduchý protřepaný drink, žádná „želatinová kostka ve skluzu“.

Nejvíc koktejlů asi vymysleli Američané, že?
Američané a Angličané… Myslím, že nejvíc koktejlů se paradoxně vymyslelo v době americké prohibice (1920–1933). Mají je na svědomí američtí barmani, kteří zůstali doma a skrývali se po garážích, kde byl někde za skříní tajný bar. Tam vymýšleli maskované drinky, aby se daly servírovat třeba do porcelánových šálků na čaj, aby to bylo co nejméně vidět. Hodně nových receptur vymysleli také američtí barmani, kteří utekli do evropských barů (Londýn, Paříž) nebo vyrazili na Kubu, což byla už tehdy velká koktejlová destinace. Kubánci studovali toto řemeslo čtyři až pět let. A snažili se být hodně kreativní, aby lidi zaujali.

Pokud vymýšleli koktejl, aby připomínal čaj, byl asi na tmavém základu. Tedy na whiskey? Nebo mohlo jít třeba o rum s kolou…
Rum s kolou vznikl na Kubě o něco dříve, zhruba kolem roku 1900, pojmenovali ho Cuba Libre, tedy španělsky Svobodná Kuba. V době prohibice vznikla řada dnes už klasických drinků: Hanky Panky, Old Fashioned, Aviation, Bees Knees, White Lady, Mary Pickford, Hemingway Daiquiri, Highball… Ale nejvíc novinek možná zrodila současnost, protože žijeme v koktejlové době. Barovou destinací dnes není jen New York, Londýn, Sydney či Singapur jako kolem roku 2000, nýbrž celý svět. Skvělé podniky už najdete třeba i v Peru nebo v Bělorusku. Novým centrem této zábavy je například Oslo, kde je teď řada českých a slovenských barmanů. Dochází nejen ke stěhování národů, ale i k migraci barmanů.

Co jste se naučil za čtyři a půl roku v Číně, kam jste se stěhoval v roce 2010?

Tenkrát v Šanghaji zařídila barový boom tamní světová výstava. Podobně jako předtím v Austrálii se o totéž zasloužila olympiáda v roce 2000.

Co jste naučil Číňany?
Stisknout ruku a potřást jí při pozdravu. Nebát se druhému podívat do očí. Pracoval jsem tam jako barový konzultant. Buď jsem investorům otevíral nové bary, nebo ty staré měnil na nové koncepty. Mým úkolem bylo naučit Číňany, jak pít drinky a jak se v baru chovat.

Liší se nějak zásadně jejich chuť?
Liší se spíš chuť mladé koktejlové kultury od té starší. Na začátku v roce 2010 Číňané chtěli mnohem sladší koktejly než dnes. V současnosti preferují drinky se silnějším chuťovým charakterem. Příliš sladké drinky byly nešvarem i u nás, ale naštěstí se to mění…

Říká se, že Číňané hůře odbourávají alkohol…
To platí. Proto tam jsou víc v oblibě méně alkoholické drinky než u nás. Jsou tam i bary výhradně s nealkoholickými koktejly. Jinak preferují tmavé destiláty, ty vnímají jako hodnotnější než ty světlé. Ale nejvíc se tam pořád prodává jejich alkohol baijiu (destilát z fermentovaných zrn, nejčastěji jde o čirok, pšenici či rýži). Kolem roku 2010 si Číňané nejvíc objednávali koktejly ovocnějšího charakteru. Letěly hlavně bohatě zdobené drinky z Polynésie, například Mai Tai (bílý a tmavý rum, Curaçao, mandlový sirup, limetková šťáva). Dnes si tam hosté podobně jako ve světě libují v klasickém Negroni (gin, vermut, Campari), Manhattanu (whiskey, červený vermut, bitter) a Martini (gin a vermut). Jdou s trendy, protože dnes už v čínských barech běžně slyšíte i angličtinu, neboť tam pracuje řada zahraničních barmanů. A jsou jedineční tím, že do drinků používají pro nás netradiční ovoce a koření.

Co se na koktejlové scéně změnilo od roku 2000? Co bylo trendy tehdy a co dnes? A jak dlouho trvá, než se novinky dostanou k nám?
Barmani se trochu odpoutali od teatrálnosti v přípravě i servírování, byť trochu to k naší profesi pořád patří, protože bar je vlastně takové jeviště. Dnes je důležitější, jak drink chutná, než jak vypadá. Barman má po ruce mnohem víc ingrediencí a nemusí si už skoro všechno připravovat sám, například ty zmíněné bittery. O to víc se může věnovat novým technologiím. K dispozici máme malé destilační přístroje, vakuovačky, sous-vide, thermomixy, sušičky a podobně… Takže třeba z lahve vodky můžu dostat jen tu část chuti, kterou potřebuji. Barmani se hodně inspirují kuchaři. Spojujeme ingredience, jež k sobě na první dobrou nepasují, ale ve výsledku přinesou novou chuť, jaká nám něco připomíná, kupříkladu oblíbený dezert z mládí. Dnes se do koktejlů přidávají třeba zeleninové šťávy, například z řepy, mrkve nebo celeru, dokonce i z ředkviček nebo hrášku. Z barmanů se tak postupně stávají kuchaři a chemici. Někdy je složité ty ingredience skloubit, ale když se to povede, výsledek je ohromující.

Co se hodí k řepě?
K zemité zelenině se krásně hodí gin, ale třeba i tmavý destilát jako whiskey. K řepě pasuje i sůl či cukr. Jablko, čokoláda, kokos, kmín, kopr, pomeranč, kozí sýr…

Hodil by se k ní i bílek?
Ten v koktejlech zjemňuje a zakulacuje, chuťově je neutrální, takže nevadí skoro nikde. Používá se pasterovaný nebo dehydrovaný kvůli možným zdravotním komplikacím, ale já dávám přednost čerstvému a nikdy se nic nestalo. Dávám ho třeba do svého oblíbeného koktejlu Green Park. Jde o drink slovenského kolegy Erika Lorincze, který vymyslel pro velice populární londýnský bar v hotelu Savoy, kde pracoval. Byl prvním Čechoslovákem, co vyhrál prestižní soutěž Diageo World Class, konkrétně v roce 2010, a dnes má vlastní bar v Londýně. Do toho drinku patří kromě zmiňovaného bílku ještě gin Tanqueray No. 10, citronová šťáva, kapka cukrového sirupu, bazalka a celerový bitter.

Který destilát je dnes v koktejlových barech nejvíc trendy?
Zatímco gin je trvalka posledních dvaceti let, dnes se velké oblibě nově těší tequila a mezcal (mexické destiláty vyráběné z agáve).

Proč právě tequila?
Je tam tradice, a přitom se předtím do drinků tolik nepoužívala. Navíc výroba těchto destilátů je omezená. Musí se vyrobit v Mexiku. A než ta rostlina správně dozraje, trvá to zhruba sedm let.

Co se k ní hodí?
Třeba zase celer a řepa. My barmani milujeme Tommy’s Margaritu. Tam patří jen tři ingredience: kromě tequily ještě sirup z agáve a limetková šťáva. To se zamíchá a nalije na kostky ledu. Skvělý osvěžující drink pro parné dny. Zařadil bych ho mezi desítku celosvětově nejoblíbenějších drinků.

Jsou teď stejné trendy i u nás?
Novinky k nám přicházejí s několikaletým zpožděním. My barmani bychom taky chtěli jít s dobou bez tohoto čekání, jenže musíme poslouchati chutě zákazníků, protože náš trh je malý a pořád mladý. V Česku byl první koktejlový bar otevřen před osmadvaceti lety, konkrétně legendární Bugsy’s Bar v centru Prahy (v Pařížské ulici). Myslím, že většina z nás by taky chtěla propagovat mezcal, který má velmi silný charakter a je takový nakouřený a zemitý, což ale nemusí vyhovovat všem, a tak raději připravíme drink z ginu. Ovšem třeba za těch pět let i u nás bude nejčastější objednávka tequila a mezcal.

Proč je u nás gin tak oblíbený?
Je velmi lehce a rychle vyrobitelný. Proto se dá pořídit za relativně nízkou cenu. Jde o bílý destilát, ovšem na rozdíl třeba od vodky má jasný charakter. A je celkem lehký (minimální obsah alkoholu je stanoven na 37,5 %), a proto velmi dobře přijímaný konzumenty. Vodka, která je bezcharakterní, bude asi vždy nejprodávanějším destilátem, protože je neutrální, ale troufnu si říct, že dnes z ní barmani moc drinků nepřipravují. Alespoň o prémiových koktejlových barech to platí určitě. O to víc se těší oblibě v hospodách, nočních klubech nebo při domácích party.

Charakter ginu dodává jalovec…
A různé další byliny a koření, například semena koriandru a anděliky. V poslední době taky celá řada ovoce. V současnosti jsou velmi oblíbené ochucené giny. Hodně ginů se vyrábí už i u nás. Jako konzervativec mám rád klasický gin typu London dry, který klade důraz právě na jalovec a citrusy. Krásným příkladem budiž skotský Tanqueray. Před časem jsem hledal českého zástupce této kategorie neutrálního ginu, ale nenašel jsem ho. Chápu to, protože čeští destiléři se chtějí odlišovat, aby svoje produkty lépe prodali.

V letech 2010 až 2019 jste byl ambasadorem Becherovky a měl jste v popisu práce vymýšlet drinky s tímto likérem. Jak si stojí u nás a ve světě nejznámější tuzemský alkohol, tedy Becherovka? A případně slivovice či meruňkovice?
Myslím, že si Becherovka vede celkem dobře, má základnu skalních fanoušků. Ale je samozřejmě řada lidí, kteří tvrdí, že by ji do pusy nikdy nedali. Každopádně je vnímaná jako koktejlová ingredience, se kterou barmani celkem rádi pracují. Nepotkal ji osud vodky… Becherovka má na rozdíl od ní velmi výrazný charakter, proto musí barman vědět, jak ji do koktejlu začlenit. Slivovice by se na této módní vlně mohla krásně svézt.

Becherovka se skvěle hodí k toniku, z čehož vznikne legendární český koktejl „beton“. Jde to ještě nějak vylepšit? Co se dá vymyslet?
Vymysleli jsme celou řadu drinků s Becherovkou. Je to vlastně bitter, má v sobě hořké byliny a koření. Proto si třeba dobře rozumí i s pivem nebo s kávou, jež má v sobě taky hořkost. Dají se z ní připravit i hutnější koktejly, které stavějí zase na sladkých tónech tohoto likéru. Když jsem vytvářel jakési portfolio možných koktejlů z Becherovky, co mělo sloužit jako inspirace barům, zkoušel jsem kombinace i s vermutem a sodou. Dokonce jsme snoubili Becherovku se suchým červeným vínem. A docela pěkně to fungovalo.

K čemu se Becherovka určitě nehodí?
V Kazachstánu jsem pil Becherovku s velbloudím mlékem, a to mi moc nešmakovalo. Ale problém byl asi v tom mléce.

Co se dá za barem vymyslet se slivovicí?
V prvním případě bych tento nápoj doporučoval samotný jen na kostce ledu. Je to totiž naše světlá moravská brandy. A takto si ji podle mě nejlépe vychutnáte. Ale pil jsem i řadu dobrých drinků se slivovicí. Výrobce tohoto nápoje u nás, Rudolf Jelínek, už řadu let vyhlašuje soutěž o nejlepší koktejly s tímto destilátem. Šampionkou 22. ročníku tradiční soutěže se stala Samantha Prachařová, bar manažerka podniku Ponton Bubbles Bar & Restaurant v Bratislavě. Její drink Forest Spark obsahuje Slivovici Kosher 5yo, domácí cordial (typ likéru) z hřibů dubových, mix organických kyselin (přírodní sloučeniny využívané v potravinářství, nejznámější jsou např. kyselina citronová, kyselina šťavelová apod.), aperitiv Cocchi Rosa infuzovaný (napušťený) tymiánem a víno odrůdy Muškát moravský.

Jak si vlastně dnes stojíme na barové světové scéně?
Česko se podle mě stává zajímavou, ještě ne úplně objevenou barovou destinací.

Které tuzemské bary patří k vašim nejoblíbenějším?
Budou to bary, jež s hosty navštěvuji během akce Tour de Bar, kterou v Praze pravidelně pořádám. Např. legendární Bugsy’s Bar, ikonický Hemingway Bar, jehož majitelem je můj spolužák z hotelovky Aleš Půta. Dále třeba Anonymous Bar…V Brně je číslo jedna Super Panda Circus. Dále pak Bar, který neexistuje, ten nedávno přišel s meníčkem založeným na umělé inteligenci. Počítač jim vytvořil receptury koktejlů a ty mají u hostů větší úspěch než nápady barmanů.

Podle čeho poznáme dobrý bar?
Je tam plno… Začíná to už atmosférou, která vás buď láká jít dovnitř a posadit se, nebo nikoliv. Nemusí to pokaždé být trendy místo, kde obsluha zkouší světové kreace, může to být bar ve vaší ulici, kam si chodíte dobře pobýt a popovídat, prostě místo, kde se cítíte dobře, což je velmi subjektivní… Ale bary se také mezinárodně hodnotí a tam jsou jasnější kritéria. Existují dvě velmi prestižní soutěže, takové barové Oscary. První je The Spirited Awards a koná se v New Orleansu. Tam je vyhlášen nejlepší barman na světě, nejlepší mentor, nejlepší koktejlový bar v Americe a mimo Ameriku. Druhá soutěž, The World’s 50 Best Bars, probíhala řadu let v Londýně, loni poprvé v Barceloně. V té první zabodoval pražský bar Black Angel’s, v roce 2014 se dostal do nominace čtyř nejlepších koktejlových hotelových barů na světě. V tom roce jsem se probojoval mezi čtyřku nejlepších ambasadorů. Hemingway Bar se dostal dvakrát mezi padesátku nejlepších barů na světě v té druhé zmiňované soutěži (poprvé v roce 2012, o dva roky později dokonce skončil na 24. místě).

Podle čeho se pozná nejlepší barman?
Asi nejobjektivnější parametry vymysleli pořadatelé Diageo World Class, což je v současnosti asi nejrespektovanější barová soutěž na světě, letos už proběhl devátý ročník. Vítěz dnes není jen ten, kdo umí namíchat sklenici s nápojem, nýbrž se hodnotí i jeho vystupování na veřejnosti. Zvládá nejen moderní technologie přípravy koktejlů, ale porotě předvede i nějaké inovace. Kromě receptury drinků musí znát také výrobu základních destilátů a jejich historii. Loni ji vyhrál Slovák Adrián Michalčík, jenž v současnosti pracuje v Norsku. Čech Vítězslav Cirok, který šéfuje Becher’s Baru v karlovarském Grandhotelu Pupp, skončil třetí, což byl fantastický úspěch. Ještě když jsem pracoval v Austrálii, této soutěže jsem se zúčastnil a postoupil jsem do australského finále mezi pět nejlepších.

A jak lze poznat výborný drink?
Musí být hlavně vyvážený. A host si po jeho vypití musí říct: „Objednal bych si ještě druhý, možná i třetí.“ Zase je to velmi subjektivní… Jako porotce bych hodnotil i originalitu, ale to neznamená, že skvěle připravený gin s tonikem nemůže být tím výborným drinkem, na jaký se ptáte.

Který drink si dáte, když máte dobrou náladu? A když jste smutný?
Je léto a jsem veselý? Objednám si suché sherry s tonikem a plátkem limety nebo citronu. To je skvělý osvěžující drink, který není tak známý. Je smutno, venku plískanice? Dal bych si kávové Negroni, do něhož patří gin, cold brew (studená filtrovaná káva), Campari a červený vermut od vinaře Honzy Stávka.

A na který drink byste sbalil dívku?
Asi na Tommy’s Margaritu, o které už jsme mluvili. Proč? Mexiko, tequila a agáve. To všechno je v té sklenici. A v Mexiku jsem byl, takže bych mohl trochu machrovat.

O vašem projektu Tour de Bar už jsme povídali. Co čeká hosty na vašich Cocktail Class?
Za tři hodiny je naučím namíchat čtyři krásné drinky s příběhem. A dozvědí se spoustu zajímavých věcí o alkoholu i koktejlové kultuře. Pracuji na tom, aby se zlepšovala i u nás.

V čem ještě děláme chyby?
Jsme příliš konzervativní, nedokážeme se tolik odvázat a zkoušet i nové věci. Ještě pořád slýchávám předsudky, proč nechodit do baru: „Bolí mě po tom hlava.“ Nebo: „Nevím, jak se všechny ty koktejly vyslovují.“ Nebo: „Je to zbytečně drahé.“ Velmi bych si přál, aby tuzemské bary vzala útokem nejen smetánka, ale i česká střední třída. Pracuji na tom tím, že na svých kurzech šířím barovou osvětu… A ještě jeden nešvar mě napadá – šetříme ledem. S tímto se setkávám i v rodině. Přijedu na narozeninovou oslavu, kde připravuji drinky, a rodiče poprosím o dostatek ledu. Čeká tam na mě většinou pouze jedno balení, a přitom mám na oslavě uspokojit dvacet lidí. Pokud si má každý dát tři drinky, je potřeba dvacet kilo ledu! Když dáme do koktejlu jen dvě kostky, nikdy nebude tak dobrý, protože je málo vychlazený, ten drink totiž ředíme tonikem nebo sodou, abychom naplnili sklenici.

Měl byste tip na nějaké jednoduché drinky, co si můžeme připravit doma? Kromě všeobecně známého ginu s tonikem?
Doporučoval bych k častějšímu použití vermuty, v nichž můžeme objevovat suché i sladké části, ale i bylinkové, lehce nahořklé a ovocné tóny. Přitom jde o nízkoalkoholický nápoj a relativně levnou záležitost. Dá se popíjet klidně i během letního nedělního oběda. Spojil bych ho s tonikem nebo se sodou. Kamaráda bych třeba pozval na drink Americano. To je Campari, červený vermut a soda. Poslední ingredienci můžu vyměnit za tonik nebo kvalitní zázvorovou limonádu. Místo červeného můžu dát suchý vermut. Kromě toho mi stačí čtyři lahve různého ginu, jedna lahev whiskey a rumu. Hlasoval bych ještě pro tequilu. K tomu ještě několik bitterů, sirupů nebo čaj a kávu… Většinu toho najdete doma. Díky šesti sedmi lahvím můžete kombinovat drinky téměř donekonečna. A pak se můžete i doma stát králem barmanů.

Jiří „George“ Němec, barm

Udělej mi radost a pozvi mě na kávu. Opravdu mě potěší, když si ji jednou nebudu muset koupit sama.