COOLna

Ve skladu pálenice jsou vyrovnané pytle plné suchých bylin, které čekají na svoji příležitost. Puškvorec, kardamon, jalovec… Intenzivní vůně se line z každého z nich. Bylinné destiláty tu teď představují asi polovinu veškeré produkce, občas množství dokonce překoná ovocné pálenky. Žufánek je nakupuje přes obchodníky v Praze a ve Francii, kteří hlídají přístaviště v Marseille, kam se sjíždějí byliny z celého světa. „Já jim řeknu, že potřebuju třeba pepř z Madagaskaru, nebo tohle z Provence a tamto ze Španělska, a oni to nakoupí, dají na palety a pošlou mi to,“ popisuje. Tomu často předchází ta zábavná fáze objevování odlišností podle místa, kde byliny rostou. „Třeba anýz chutná v různých zemích různě a ty musíš zkoušet, jaký ti bude pasovat do receptury. To je strašně důležité a je to přitom věc, kterou řada výrobců podceňuje. Řeknou si, anýz jako anýz, šup s tím na kotel.“

Kromě chuti je pro něj zásadní i vůně – dokáže totiž dokonale ošálit mozek a napovědět mu, jak mu má chutnat. „Když ti někdo zaváže oči, zacpe nos a dá ti do pusy jahodu, tak ji nepoznáš. Potřebuješ čich. Proto poslední roky jedu aromatiku a proto jsou naše giny takové nádherně aromatické a voňavoučké!“ říká s tím, že kdyby nedestiloval, možná by míchal parfémy. Ostatně vůně a svět parfémů ho velmi baví a pražský butik Ingredients je jedním z jeho nejoblíbenějších obchodů. Doma jich má několik, momentálně střídá pět: Marc‑Antoine Barrois – Ganymede, Frederic Malle – Uncut Gem a těžká orientální Promise, Celine – Nightclubbing a pak parfém obchodu Ingredients, který si jeho zakladatelé nechali u Maison Crivelli vyrobit k 10. výročí založení značky na míru. Zkoušení a hledání vůní a chutí je pak alchymií, která jeho pálenky posouvá na vyšší úroveň. „Vůně mě fascinují. Když si připravuju bylinnou směs, neskutečně to voní. A když to pak vydestiluju, ono to stejně neskutečně i chutná!“

Kolik jsi za tu dobu vymyslel receptur?
Ty jo, asi bambilion! Ve sklepě máme takové malé 150litrové nerezové nádrže, ve kterých ukrýváme naše prototypy, pokusy a tajné věci… A když započítám tyhle vzorky a přidám zakázkové giny, tak těch receptur bude kolem stovky.

Jsi expert na destiláty z bylin, máš tady pro ně speciální kotle, proč ses pustil právě do destilace bylin?
U destilačního kotle záleží na detailech, různých tvarech a tyhle naše jsou vyrobené speciálně tak, aby zachovávaly co nejvíc aromatických látek z destilovaných surovin. Proto do kvalitního kotle musíš investovat – vydrží ti dalších sto let. To je to, co ti vydělává peníze. S bylinami jsem ale začal v podstatě z nouze. Do té doby jsme byli čistě ovocný lihovar, a když se nám poprvé stalo, že nám zmrzly meruňky, tak jsme najednou neměli co destilovat! A ty chceš destilovat, potřebuješ to dělat, aby ses uživila. Tak jsme začali přemýšlet, co dál. A já si usmyslel, že bych chtěl začít dělat gin…

Proč právě gin?
Protože jsem to znal z barů. Ale pak jsem si řekl, proč destilovat gin, když se jich sem vozí dost kvalitních z Anglie. Vyprdnul jsem se na to a začal destilovat absint. Vlastně mě k tomu dotlačila jedna skupina zákazníků, která říkala, ať ho zkusíme, že se v České republice jen míchal z lihu a tresti, to jsou takové ty šílené směsice v modrých a červených barvičkách, které ještě dnes vidíš ve vietnamských večerkách.

Tak jsi začal destilovat absint.
Absint byl první a během hrozně krátké doby nás právě on vyšvihl do zahraničí. Zákazníci si všimli, že v tak absintu prokleté zemi, jako je Česká republika, je někdo, kdo dokáže vydestilovat něco opravdu kvalitního. A mě ty byliny tak strašně chytly, že jsem začal pak dělat borovičku a až po ní ten gin. Až z dnešního pohledu se ukazuje, že ty dovážené giny jsou dost jalové. Průmyslové giny, které chutnají víc jako ochucená vodka než jako gin. Tehdy jsem objevil jednoho šikovného pána z Německa, který vydestiloval něco, co pojmenoval Monkey47, a až v něm jsem poznal, že existuje něco komplexního a bohatého, co vzniklo ze 47 bylin – bylo to úplně jiné než ty komerční giny, a to mi dodalo odvahu a vydestiloval jsem svůj první OMG gin, do kterého jsem narval 16 bylin. Je tak dobrý, že ho můžeš pít čistý!

Máš nějakou svoji nejoblíbenější bylinku, kterou dáváš do každého destilátu?
To je dobré! Ha ha, já když destiluju zakázkové giny, tak do každého dávám takovou jednu signaturní věc, ale neříkám, že tam je. Vlastně to dělám i u absintu. Vždycky tam napasuju bylinu, o které vím jen já, je to takový můj podpis a já ho v tom cítím, i když to nikdo jiný nepozná. Kdybychom měli slepý degustační test, tak já ty své věci díky tomu jasně poznám. Takže ano, přidávám jednu nebo dvě věci, které tam jsou vždycky jako můj podpis, nikdo o nich neví a já neprozradím, jaké to jsou…

Našel jsi kombinaci bylin, která funguje vždycky?
Našel, je jich víc a pak zjišťuješ, že třeba vždycky dobře spolu působí… Né, počkej, já to řeknu a do půl roku se to objeví jinde!

Tak řekni jen jednu z té dvojice…
Dobře. Mně se třeba strašně dobře kombinuje v ginech bazalka a na to se váže ta druhá, kterou nezmíním. Jsou různé věci, které fakt krásně pasují vedle sebe. Absint zase tvoří základ trojice, která tam musí být – to bylo vymyšlené před 200 roky – anýz, fenykl a pelyněk. Bez nich nemůže být absint absintem. A anýz a fenykl – to je skvělá kombinace. Každá bylina má k sobě druhou, se kterou se skvěle páruje, a je jen na tobě, abys zjistila, jaká to je.

Dá si pohrát i s jednodruhovými destiláty?
Třeba jak jsem dneska destiloval kmínku, to je čistý kmín. Když se jen maceruje za studena, tak chutná prostě jako kmín, který všichni známe. Ale když se kmín destiluje, když je ve vřícím lihu tepelně upravený, tak chytá další vrstvy chutí a vůní, které člověk při maceraci nezíská. Ta destilovaná forma je jasnější, není hořká. Je to, jako když si děláš čaj a necháš pytlíček ve studené vodě deset hodin. Nebude ti to chutnat. Když ho ale zaliješ horkou vodou a po třech minutách vytáhneš, tak to je něco úplně jiného! Proto bych všechno narval do destilačního kotle a destiloval a destiloval a…

Dostal z těch bylin to nejlepší?
Je to nejčistší forma chutí a vůní. Nehledě na to, že macerovaná tekutina je taková kalná. Ale když pod ní zapálíš a začneš zahřívat, vzniká pára a právě tu pak zachytáváš a přes chladič zkondenzuješ a to je to celé kouzlo.

Kdyby sis měl dát poslední drink, co by to bylo?
Asi bych si poprosil o sklenici absintu, toho našeho. Protože já celou dobu destiluju jen to, co mně samotnému chutná. Takže zároveň platí, že kdyby mi přestal chutnat absint, tak ho přestanu vyrábět, i když ho prodáme asi deset tisíc lahví.

Existuje nějaká bylina, kterou jsi ještě nikdy nedestiloval, ale chtěl bys?
Těch je! Třeba když destiluju ten náš každoroční OMFG gin, tak už tři roky dopředu vím, co v ten konkrétní ročník bude obsahovat. Mám to naplánované. Když dělám zakázkové receptury, tak to jsou impulzivní receptury a při tom zúročuju těch 23 let zkušeností s výrobou. Takže vezmu do ruky nějakou bylinu, čichnu k ní, promnu ji, aby se rozvoněla, a hned vím, s čím půjde dohromady a kolik jí použít, aby to bylo v popředí, nebo v pozadí, nebo aby tvořila tělo. Už umím odhadnout, jak bude chutnat v té destilované formě.

Kolik těch vrstev finální destilát má?
To je další zajímavá věc. Lidská chuť. Člověk nedokáže identifikovat víc než čtyři složky destilátu. Pět, když budeš zatraceně dobrá. Tak si můžeš teď říct: Proč dává do ginu 16 bylin? Ale ty byliny dokážou udělat něco, čemu Francouzi říkají Je n’est ce qui. Je to něco, co nedokážeš popsat, ale víš, že ti to chutná. A když tu recepturu osekáš na těch pět, které poznáš, tak si řekneš: Tomu něco chybí! Takže já do těch našich receptur rvu opravdu velké množství bylin, i co se týče množství.

Co tě při tom kombinování bylin inspiruje?
Moje největší inspirace přichází z gastronomie. Z jídla. Nedávno jsme jeli s partnerkou Martinou do bratislavské restaurace Eck a já koukal, jak strašně velký cit na suroviny tam ti kuchaři mají! Já když baštím, tak si řeknu: To dobře sedí tahle bylina s mrkví, jak to jde k sobě. A automaticky už plánuju, že tu kombinaci zkusím vydestilovat.

Ty jsi známý tím, že rád degustuješ nejen alkohol, ale právě i jídlo. Co si vždycky rád dáš, co máš nejraději?
Mě to baví úplně nejvíc ze všeho! Já u jídla miluju malé degustační porce. I když na to nevypadám, tak mě neberou ty české plné talíře, obrovské porce. Já chci požitek, kombinaci chutí a vůní, nestojím o plné bříško a o to, abych po jídle funěl. S jídlem to mám poslední roky tak, že nesnídám. Moje první jídlo je oběd a nejím většinou po šesté hodině odpoledne (potvrzuji, že je právě krátce po 17. hodině a Martinova partnerka připravuje večeři). A když pak večer máme nějakou degustaci, tak z toho mám blbý pocit. Ale stojí mi to za to. Vždycky se mi to vyplatilo.

Můžeš zmínit nějakou konkrétní?
V letošním OMFG ginu je delonix regia, jedlý květ z Madagaskaru. Objevil jsem ho v jedné restauraci ve Vídni, kdy byl na nějakém jídle. Dal jsem si ho do pusy a on chutnal jako banán a mango s vůní orchidejí! Tak jsem si hned našel, co to je, říká se tomu Hořící strom, okamžitě si ho objednal a říkal si, že to půjde dobře do ginu. A bác, je to jeden z nejlepších ročníků!

První OMG gin jsi vydestiloval před deseti lety a je dodnes úspěšný. Jak tě napadlo začít destilovat limitované OMFG edice?
Když jsem svůj první gin vyrobil, tak jsem měl velkou radost z toho, jak hezky ho přijala barmanská komunita. Čeští barmani chtěli pracovat s lokálními produkty, ale neměli tu možnost. A když tehdy vyzkoušeli náš gin, tak zjistili, že se s ním dá hezky pracovat. A já z toho měl takovou radost, že jsem si řekl, že na oslavu vydestiluju limitovanou edici ginu doplněného o jednu kytku navíc – OMFG (Oh my fucking gin). Ten nápad se uchytil, první ročník byl 2014 a od té doby to dělám každý rok. A tu bylinu, kterou ten daný rok použiju, už nikdy nezopakuju. Ta limitovaná edice je tak úspěšná, že bychom jí mohli prodávat desetkrát víc. Já jsem ale nikdy neudělal to, že bych vydestiloval dvojnásobné množství. Jsou to ty dva kotle, zhruba 1200 lahví, občas 1220. Ne víc. Lahev stojí také pořád stejných 1500 korun.

Ty limitky jsou obvykle vyprodané za pár minut, letos to bylo asi za dvě hodiny. Neplánujete zdražovat?
Možná se bude zdražovat v příštím roce, protože nám teď slíbili v rámci ekonomického balíčku navýšení spotřební daně. Takže příští rok budeme platit o deset procent víc a pak dalších pět let po sobě vždy o dalších pět… (Do kuchyně přichází sedmnáctiletý syn a otevírá lednici: Ahoj Martínku, to je můj kluk, jasně, něco si vem. To je takové velké hovado už. On byl celou dobu takový malinký a teď se hrozně vytáhl, na dvojnásobek. A dceři je už devatenáct. Mám velká děcka.)

Já jsem sledoval to představování úsporných opatření online. Byl jsem zrovna v pálenici. Je jasné, že to muselo přijít, protože ten náš ekonomický průser je fakt velký. Mně nevadí, když platíme daně. Konkrétně my je platíme docela vysoké, asi milion každý měsíc za DPH a spotřební daň. A nevadí mi to. Jen potřebuju vědět, že stát s těmi penězi rozumně nakládá jako dobrý hospodář. Ale když to vidíš, jak třeba v panice nakupoval jednorázové roušky za 700 korun, jak se všechno neefektivně proplácelo… A teď vláda představí balíček ve chvíli, kdy to celé kolabuje, a na poslední chvíli se tahá za brzdu ve vlaku, který se řítí proti zdi. Takže ta zvýšená daň je v pořádku a odpovídá tomu, že alkohol by neměl být extra dostupný. Celou dobu, co máme lihovar, vedu v tomhle směru takovou edukaci. Všem říkám, když si koupíte lahev v pondělí, tak si nechoďte ve středu pro další, protože jste ji vypili. Já nechci, abyste tomu propadli. To je i důvod, proč stáčíme do půllitrových lahví, to mi přijde jako gentlemanský objem a nemělo by toho být víc. Takže i kdyby se ta spotřební daň zvedla o 25 procent, tak čert to vem.

To zvyšování daní se ale netýká veškerého alkoholu.
To mě moc mrzelo, jak smetli ze stolu spotřební daň na víno. Jen z toho důvodu, že je to kulturní věc a ohrozilo by to celou Moravu. Oni prostě víno neberou jako alkohol a to je nelogické! To, že se i v situaci, kdy se sahá na úspory do školství a zdravotnictví, nesáhne na víno s tím, že je to tradiční nápoj, je pokrytectví. Je to jeden alkohol, jedna látka a liší se jen koncentrací a podle toho se platí spotřební daň.

Jak se vám finančně daří?
My to máme super v tom, že celá firma jsme jen naše rodina, rodiče, já a mí dva bratři. Plus čtyři zaměstnankyně v expedici, které lepí kolky a chystají bedny. Ale celá výroba, a to mi dnes málokdo věří, jsem jenom já a můj bratr Jan. A každý litr, který kdy od nás odešel, vydestilovali pouze dva lidi. Nikdo jiný. A díky tomu máme velkou efektivitu.

Takže na vás nijak nedolehla ekonomická krize?
Letos je první rok, kdy máme meziroční propad oproti loňsku. Ale to vidíš všude a je to naprosto pochopitelné. Dnes jdeš do obchodu koupit si něco k jídlu a necháš tam dva tisíce. A když jsou drahé potraviny, lidem nezbývá na zbytné věci. Já tomu zcela rozumím, lidé šetří. Nám i kdyby to kleslo letos o padesát procent, tak nebudeme skákat z okna a zavírat výrobu. Budeme doufat, že příští rok to bude zase třeba lepší.

Když budeme mluvit v číslech, jaký by rok 2033 pro Lihovar Žufánek?
Obrat máme okolo 100 milionů korun, ale je nutné říct, že polovina z toho jsou daně. Jak jsem říkal, to daňové zatížení je vysoké, ale tak to má být.

O alkoholu a destilaci toho víš hodně, kde ses to naučil?
Taťka destiloval tak, jak se to dělalo za bolševika na každé vesnici. Když jsme založili lihovar, tak nám dal do vínku znalosti o destilaci švestek, tedy to, co dělal celý život. Ale všechno další, absint, gin, borovičku a další, na to musí člověk přijít sám. To se nedá naučit, to si musíš vyzkoušet.

Alkohol piješ nebo ochutnáváš?
Já jsem opravdu jen ochutnávač, vypiju malé množství alkoholu. Protože si moc dobře uvědomuju, jaká ten alkohol je bestie, že to není minerálka. A kdybych ho při svém povolání pil každodenně, tak by to nedopadlo dobře. Alkohol je sociální věc, měl by se konzumovat jen při oslavách, veselých událostech, s přáteli. Nejhorší je, když někdo v alkoholu utápí žal a starosti. To je cesta do pekel. Já mám v sobě bezpečnostní ventil, který mi říká, kdy mám dost, a nikdo na celém světě mě nedonutí, abych si dal další skleničku.

Tak ty jsi pověstný tím, že odcházíš uprostřed večírků…
Jo jo, já jsem tím slavný. Prostě řeknu, že stačilo, a odejdu. Čus. Vím, kdy je nejlíp se ztratit.

Když už se vypravíš třeba do Prahy, kam nejraději chodíš?
Teď se to scvrklo na takový barový trojúhelník Bugsy’s, L’Fleur, Hemingway. Už to ale není tak, že bych byl v baru do rána. To je pryč… Hodně rád ale chodím do zážitkových restaurací jako Casa di Carli, Soul Love, Atelier Red&Wine a další.

Kromě ochutnávání destilátů jsi ale velký milovník šampaňského. Čím tě baví?
(Otáčí se k vinotéce, kde má v první řadě lahve Dom Pérignon 2010 a 2012.) Šampaňské je pro mě nejelegantnější podobou vína. Díky tomu druhotnému kvašení, díky bublinkám, je lehčí, zážitkovější, zábavnější. Mám moc rád Dom Pérignon, tady je podle mě nejlepší ročník za poslední dekádu – 2008. Když někde vidím lahve z tohoto roku, tak hned kupuju.

Naposledy jsme tady spolu pili až překvapivě dobrý ročníkový Möet Grand Vintage.
No jasně, to byla 2002! Oni v Möetu dokážou dělat opravdu dobré věci. Já hrozně rád jezdím do Champagne do šampaňských domů. To je neuvěřitelný zážitek, když vidíš ty jejich obrovské sklepy, spoustu ruční práce a péči, jakou tomu věnují.

Vedle šampaňského jsi i vášnivý sběratel hodinek a kupuješ si i umění. Za co ještě rád utrácíš?
Jediné, za co utrácím, je umění a hodinky. Všechno to, co tady vidíš, bych nikdy neprodal levněji, než jsem koupil. Jsou to vlastně investiční věci. Hlavně u těch hodinek je to extrém, mám kousky, které bych prodal i za trojnásobek. Tady visí obraz od Pasty Onera a tamhle dílo od Milana Housera, od toho tady toho mám asi teď nejvíc. Nebo támhle je skleněná socha Extáze sv. Terezy od Ronyho Plesla. Hodně sakrální tematika, na vernisáži mě to až magicky přitahovalo a musel jsem to mít. Dneska je inflace skoro 20 procent, to znamená, že ze sta tisíc těch dvacet ztratíš. Koupíš hodinky za půl milionu, ale když jsou z limitované edice nebo od značek, jako je Rolex nebo Audemars Piguet (AP), tak s nimi v podstatě vyjdeš z butiku na ulici a prodáš je minimálně za dvojnásobek. Nikdy bych to ale neudělal, za celé ty dlouhé roky sběratelství jsem žádné neprodal, všechny mám jako součást sbírky pro budoucí generaci. Snad je děcka udrží a neprodají.

V kolika pořadnících na hodinky teď jsi?
Já furt na něco čekám a pořád se někam zapisuju… jinak to ani nejde. Zajímají mě ikonické kousky a jednorázové limitované edice, klidně koupím jedny hodinky za tři roky. Teď třeba už dva roky čekám na nové Rolex Daytona a v AP jsem zapsaný neustále, momentálně na nedávno představený model Starwheel, kde místo ručiček ukazují hodiny takové planetární disky. To je úplný mechanický zázrak. Něco jako kdybys měla orloj na ruce, to mě úplně fascinuje.

Takže tě spíš zajímá mechanika, ten strojek!
Úplně. Hodinky na baterku, kromě těchhle Apple Watch, mi nic moc neříkají. Jsem totiž původně strojař, mechanik, seřizovač! Chodil jsem na střední průmyslovou školu a než jsem začal destilovat, tak jsem seřizoval CNC stroje a soustruhy. Naučil jsem se tak pracovat s mikrometrickou přesností! Proto dodnes vážím všechny byliny na digitální váze na dvě desetinná místa. A když destiluju, tak striktně eviduju líh, který do toho jde – má to být přesně sto litrů a já k tomu mám cejchovaný nerezový kyblík s ryskou, žádné čerpadlo a hadice. Takže sedím u nádrže, pustím kohoutek, vezmu kýbl a naliju ho do kotle a sčítám. Mezitím chytám kapky do misky, aby ani jedna nepřišla nazmar. Je to takový můj systém a nikdo mi do toho nesmí mluvit.

Jaké hodinky ze své sbírky nosíš nejraději?
Střídám je podle nálady a příležitosti. Některé mám na den, jiné na večer, další na pondělí, úterý… Poslední dobou mám největší radost, že jsem měl možnost si koupit od ápéčka (AP) limitku Music Edition. Vyrobili jen 500 kusů pro celý svět, v České republice jsou tři kusy. Asi víš, co všechno pro mě hudba znamená. Počkej, přinesu je… (Vrací se s Audemars Piguet Royal Oak Offshore Music Edition na světle modrém řemínku.) Tady, koukni, jsou celé z titanu a na pozadí ciferníku mají něco jako ekvalizér. Jejich dnešní cena na sekundárním trhu je dvojnásobná.

Vidím tady Patek Philippe, Rolex, zmiňované Audemars Piguet, máš vedle všech těch zvučných švýcarských manufaktur třeba nějakou další zajímavou a třeba i „levnější“ značku, kterou máš prostě rád?
Jo, Casio G‑shock! Mě naprosto fascinuje, že v tom striktním hodinkářském světě, kde je to hodně o tradici a mechanice, v podstatě každý fanoušek hodinek toleruje Casio G‑Shock. Podařilo se jim z těch hodinek udělat totální lovebrand a to se bavíme o hodinkách za tisíc, pět tisíc korun. Nebo počkej, ty kráso, ty ti musím ukázat! (Přináší další box s hodinkami.) Tyhle Philippe Patek 5712, to je mimochodem naprosto geniální model, dívej na ten tenký profil. No ale mám tu i Chronotechnu – tyhle jsem vydražil loni na charitativní aukci Nadace Via a tady jsou ty jejich úplně první, černočerné. A tady mám ty Casia – třeba limitka digitálek Super Mario Bros za dva tisíce korun nebo tahle krásná keramická luneta a tyhle digitálky jsou celé z titanu.

Je tohle tvůj největší koníček?
Největší a nejdražší. Ale vezmi si, že třeba Pateky nemáš šanci koupit, je na ně asi desetiletá čekačka a ještě musíš vlastnit třeba troje předchozí, aby tě vůbec nechali zapsat na sportovní modely. Já měl štěstí, že jsem třeba koupil tyhle 5711, to je už zrušený model. A to se mi líbí. Patek Philippe je firma, která dělá nejlepší hodinky na světě a dostali se do situace, kdy všichni chtěli tyhle hodinky, žádné jiné. Jen Nautilus 5711. A oni řekli, že to by to vedlo ke zkáze, že nemůžou být výrobci jedněch hodinek, a v tom největším peaku v roce 2019 přestali tenhle model vyrábět. Prostě to zařízli. Já jsem ale největší fanoušek Audemars Piguet. Jako strojaře mě navíc udivuje, že v jejich manufaktuře v Le Brassus mají jen dvanáct mistrů hodinářů, kteří sestavují ty nejkomplikovanější strojky, hezky kolečko po kolečku. Každé hodinky třikrát sestaví a třikrát rozeberou, aby měli jistotu že vše dokonale sedí. Proto se na ty hodinky čeká roky.

Sleduješ, co se děje v hodinkovém světě i na sociálních sítích? Máš vytipované nějaké hodinkové novináře a vášnivé sběratele?
No jasně, pořád! Kdybych teď na Instagramu dal takovou tu lupičku dole, kde ti ten algoritmus nabízí výsledky podle témat, která tě zajímají, tak tam budou samé hodinky a holky. Nic jiného… No hele, podívej se, já si nedělám srandu! Hodinky, hodinky a jedna prsatice.

Žádný alkohol, lahve, bary?
V lahvích alkoholu mám taky hodně peněz. Ne že bych to chtěl všechno vypít, ale potřebuju to ochutnat, vyzkoušet. Tady za mnou je třeba Louis XIII., chtěl jsem ho zkusit.

Co máš ve své umělecké sbírce?
Pořád v sobě nosím dušičku street artu, tady je Banksy, Pasta Oner, ale třeba tohle, to je něco. Je to z devadesátkového období – autorem je Jimmy Cauty, polovina legendárního britského uskupení The KLF. Když Britská pošta vypsala soutěž na nové motivy poštovních známek, přišel s touhle královnou v plynové masce. Ten návrh byl samozřejmě oficiálně odmítnutý a on z toho udělal tuhle sérii. Je to takový punkový způsob. Já jsem v raných devadesátkách objevil britskou hudební kulturu a takový ten streetartový styl. Formovali mě právě KLF, imponovalo mi, když v roce ’92 získali na Brit Awards ocenění pro nejlepší britskou popovou formaci a oni přímo na tom vyhlášení oznámili, že končí, že to stačilo, a ty vydělané peníze spálili v krbu a ještě si to celé natočili na video. Chtěli tím poukázat na povrchnost a pomíjivost světa. Kromě toho zmizela i jejich hudba, smazali, co se dalo, takže já jsem začal skupovat všechno, co jsem kde našel. Mám jejich vinyly i první desku. Hrozně se mi líbilo to jejich buřičství. Další umělecký směr jsem získal až pod vlivem mé partnerky Martiny, která dříve pracovala v Národní galerii. Objevil jsem tak další skvělé české umělce, jako je Kryštof Kintera, Milan Houser, Jakub Špaňhel a další.

Ta revolta ti je, podle vyprávění, hodně blízká…
Je a myslím, že se to projevilo svým způsobem i v mé práci. Když si vezmeš, že založíš lihovar v malé obci s 800 obyvateli a začneš dělat něco, co v té době na trhu vůbec nebylo, a takovým stylem, že ti je jedno, jestli se to prodává, nebo ne, a nikdy nejdeš cestou slevy. Dodneška nemáme ani speciální ceny pro gastro.

Do firmy je zapojená celá rodina, s bratry spolu pracujete a bydlíte vedle sebe na pozemku naproti lihovaru, kde vám maminka vyprojektovala téměř identické domy. Přemýšlíte nad tím, jestli vaše děti budou pokračovat v rodinné tradici?
Naše mamka je stavařka, dříve dělala i soudní odhady nemovitostí, tak přišla s tím, že nám všechno nakreslí. Navštívila totiž stovky domů a za ty roky věděla, co je praktické a co funguje. A navrhla to skvěle. Uvnitř se domy liší, ale je to tak, jsme tady v jednom sadu všichni tři bráchové. Narodili jsme se během tří let, tak k sobě máme blízko. Nejmladší Jan se mnou destiluje a prostřední Josef má na starost expedici. Jako jedinému mu nevadí, že tam ty čtyři naše zaměstnankyně pořád štěbetají. A taťka chodí do práce jako první a jako poslední odchází. Zametá chodníky, seká trávník, stříhá stromy, organizuje trnkobraní a jezdí tu s traktorem. Máme celkem 15 hektarů půdy se sedmi tisíci stromů, drtivá většina jsou hrušky a švestky.

A je tedy v plánu, že firma zůstane v rukou další generace?
Určitě ano. Jožka má malou dceru, ta je ještě ve školce a o budoucích plánech zatím nemá tušení. Jéňa má malého kluka a dceru Veroniku, která je hrozně chytrá, měla samé jedničky, a když měla jít na střední, všichni si mysleli, že si vybere gympl. Ona ale šla na zemědělku, chce v tom oboru studovat, protože vidí, že jsme závislí na zemědělství, a plánuje v tom pokračovat. Teď v sedmnácti už má řidičák na traktor – představ si devítitunový obrovský traktor, ona si nacvakne vlečku a jezdí. A to se jí někteří na základce smáli, že půjde kydat hnůj… Tak tahle holka ve firmě asi zůstane, vypadá to tak.

Moje Anežka, té je teď devatenáct, ta na to nejspíš moc nebude. Ale kdo ví, teď mě třeba překvapila, že si ke studiu našla brigádu ve fastfoodu a chce uklízet ve firmě, protože ví, že rozhodně nezdědí automaticky firmu a nepůjde rovnou dělat ředitelku. Martínek, doufám, to jednou převezme po mně a bude destilovat. Teď je mu sedmnáct, klasický mileniál, který pořád hraje hry. Ale já si také rád zahraju na Playstationu. Já jsem hrál počítačové hry odmala, vlastně jsem se na nich naučil se slovníčkem v ruce anglicky. V tomhle směru jsme měli hodně progresivní mamku, která poznala potenciál počítačů a ještě v osmdesátých letech koupila přes kamarádku, která žila v Francii, počítač Atari a řekla nám, že to je budoucnost, abychom se s ním naučili pracovat! Martínek má moji povahu, a tak věřím, že si k tomu postupně dojde a bude v tom hodně dobrý.

Máš nějaký nápad, kdy a čím ho začneš učit destilovat?
Zatím jen pozoruju, jak se u něj vyvíjí smysl pro zodpovědnost. Teď je to takový spíš buřič, který nechce chodit do školy kvůli zkostnatělému školnímu systému. Chodí na elektrotechniku na průmyslovce. Hned od začátku bych ho ale chtěl učit míchat byliny, kombinace chutí a vůní. Absint nebo gin.

Přemýšlíš někdy nad tím, že bys zkusil destilovat třeba něco úplně nového?
Před šesti lety jsem vydestiloval jednu várku whisky, doteď leží v sudu ve sklepě. Přitom je skvělá, chutná mi jako blázen. Ale když vidím, kolik dobrých skotských whisek, ale teď už i českých, je na trhu, tak další dělat nebudu. Raději se tak budu věnovat ovocným pálenkám, absintu a ginu, ve kterých jsme hodně dobří.

Podobně jsi ale mluvil i předtím, než jsi začal destilovat gin. A taková dvanáctiletá whisky od Žufánka…
Ti, kteří o tom ví, se mě občas ptají, kdy to stočím, ale já zatím nechci. Možná se z toho stane legenda, o které jste už mnoho slyšeli, ale nikdo ji ve skutečnosti nikdy neviděl. Zůstane zapomenutá u nás dole ve skladě. Žufánkova whisky, kterou svět neviděl!

Udělej mi radost a pozvi mě na kávu. Opravdu mě potěší, když si ji jednou nebudu muset koupit sama.