V některých restauracích se sommelieři školí na juiciéry a dostávají na starost tzv. temperance pairing, tedy nealkoholické párování v rámci několikachodových degustací. Zpravidla však nejde o napodobování alkoholického menu, ale o vymýšlení nových drinků z ovocných a zeleninových šťáv, čajových extraktů, olejů, koření a bylinek. V praxi to znamená mnohem více svobody a experimentování než při práci s vínem, jehož unikátní charakter, aromatika a chuť jsou dané a neměnné.
V berlínské restauraci Horváth pojali nealko párování jako jedinečný projekt. Menu doprovázejí drinky jako syrovátka s olejem ze lničky seté, medem a křenem, sekt z řapíkatého celeru, který zrál tři měsíce s kvasnicemi a cukrem, ale taky papriková redukce s hruškovou sodou, mátou a ledem nebo šťáva z černého kořene, špaldového mléka, citronu a oleje z jahodových zrníček. Základ tvoří zeleninové šťávy, které vznikají v kuchyni a kopírují filosofii podniku.
Jídlo a radost
COOLna 
Napsat komentář