COOLna

Koření bylo dlouhou dobu výjimečně drahé a nedostupné, takže v širším měřítku se začalo používat až po druhé světové válce. Ještě během 20. a 30. let minulého století byla na koření z exotických zemí dokonce uvalena speciální daň z luxusu. Takže naše babičky a prababičky se naučily ty nejluxusnější ingredience nahrazovat dostupnějšími. Místo badyánu použily anýz, který se dal vypěstovat i u nás, a místo ostatních koření postačilo nové koření, které je sice méně intenzivní, ale pořád dost nasládle voňavé, takže dokázalo zastoupit hřebíček i skořici. Dříve se mu proto říkalo „všehochuť“, v angličtině se dodnes jmenuje „allspice“.

Kdy se u nás cizokrajné koření začalo objevovat poprvé?

Známé začalo být kolem 9. století, tehdy ho kupci začali dovážet do celé Evropy. Zatím pouze po souši, po moři až mnohem později, což jeho cenu ještě zvyšovalo, takže si ho mohla dovolit jen šlechta, případně vysocí církevní hodnostáři. Bojkot dovozu koření se používal i jako forma politického nátlaku. Mimochodem, používání koření byla jedna z věcí, které kritizoval mistr Jan Hus. Poukazoval na to, že díky koření toho lidé více snědí. Jednak jim lépe chutná a jednak koření také velmi pozitivně působí na zažívání, dřív po něm vytrávíte.

Přejíst se sice tučnou, ale kořeněnou pečení tedy znamenalo, že vám po ní nebylo tak špatně. Koření také zlepšovalo chuť nekvalitního vína a piva, ale používalo se i jako konzervant, a dokonce k zamaskování nevábné chuti kazících se pokrmů. Nicméně Hus hlásal, že používání koření vede ke zbytečnému hýření a marnivosti. Další vlnu popularity koření zaznamenalo v 18. století, tehdy proti němu paradoxně brojila proslulá česká kuchařka Magdalena Dobromila Rettigová, i ve své vyhlášené kuchařce propagovala zásadu „méně koření“. Právě jí můžeme dáváme za vinu, anebo připsat ku prospěchu – záleží na chuti každého –, že česká kuchyně je třeba v porovnání s francouzskou nebo italskou trošičku mdlá. Takže zřejmě i díky Rettigové si průměrná česká domácnost vystačí asi s pěti základními druhy koření.

Celoročně nejprodávanějšími druhy koření jsou podle statistik kmín, paprika, pepř a majoránka…

A to jsou přesně ty ingredience, které Rettigová propagovala, zatímco třeba o kardamomu se skoro ani nezmínila.

Možná i proto má u nás tohle koření tak malou tradici, většina zákazníků ho kupuje jen do kávy. A tak se snažím radit lidem, že ho můžou dát i do spousty jiných pokrmů, včetně vánočního cukroví nebo kynutého těsta. Mám radost z každého nového koření, které pro zákazníky objevíme. Ve světě se kardamom samozřejmě používá už stovky let.

A jaké máte objevy?

Nejrůznější druhy pepřů. Teď je nejpopulárnější kampotský z Kambodže, taky tasmánský z Austrálie, neustále objevujeme nové druhy a odrůdy. A některé, třeba cejlonský, mají opravdu neskutečné grády. Bourbonský pepř z Madagaskaru je zase krásně aromatický, takže se hodí i do sladkého pečiva. Já sama jsem ho vyzkoušela do paštiky nebo na steak, na ten už pak kromě soli nemusíte dávat nic dalšího.

Michaela a Jan Schneedorferovi