Za atraktivní barvou, jedinečnou chutí a strukturou černého česneku stojí dlouhé zrání, při kterém se palice zavakuují a nechají stárnout až 60 dní při vyšší vlhkosti a stabilní teplotě okolo 60 °C.
Výsledek se často připisuje fermentaci, technicky vzato se na něm však podílí Maillardova reakce – hnědnutí způsobené reakcí aminokyselin a karamelizujících cukrů, které se mění na dusíkaté sloučeniny. Díky tomu stroužky pomalu zčernají, sládnou a měknou, ale také se konzervují a získávají širší aromatické a chuťové spektrum.
Pozoruhodný je na černém česneku jeho chuťový profil. Někdo v něm cítí houby, karamel a sójovou omáčku, jiný rozpoznává tóny melasy, balsamica, tamarindu anebo také anýz, lékořici, sušené švestky či fíky. V každém stroužku se prolíná spousta chuťových vrstev, mezi kterými dominuje nasládlá, lehce kyselá i slaná, a především silná umami.
Černý česnek není tolik ostrý jako ten bílý. Za charakteristickou štiplavost syrového česneku totiž může sloučenina allicin, která vzniká po rozdrcení stroužku, a to z reakce aminokyseliny alliinu a enzymu alinázy. Během zrání se však enzymy rozloží, a tak se allicin nevytvoří a v černém česneku se rozvine pouze jemná česneková chuť bez palčivého zápachu.
Rozdíl mezi bílým a černým česnekem se projeví i v textuře – načernalé stroužky jsou tak měkké, že se snadno roztírají nožem nebo rozmixují do krémové pasty. Černý česnek navíc nevyžaduje dlouhou tepelnou úpravu, a tak se může do jídel přidat v jakékoli fázi vaření.
Kuchaři ho rádi zapojí všude tam, kde nesmí chybět bílý – umí totiž stejně dobře zvýraznit chuť surovin i výsledného jídla. Nejčastěji se však vyzrálý česnek rozmačká a míchá do dresinků a marinád, ve kterých emulguje s olejem, sójovou omáčkou, octem a citrusovou šťávou, se špetkou chilli nebo kajenského pepře, případně s hořčicí, medem a trochou syrového česneku.
Rychlý dresink (třeba k pečenému kuřeti) připravíte z černého česneku a jogurtu, o trochu náročnější recept navrhuje vyšlehat česnek s podmáslím, octem a olejem. Potřeba je 100 g černého česneku, 300 g podmáslí, asi 25 g jablečného octa, 5 g soli, 3 g černého pepře a 300 g olivového oleje. (Nezapomeňte – olej se při mixování dolévá jako poslední!)
Udělej mi radost a pozvi mě na kávu. Opravdu mě potěší, když jsi ji jednou nebudu muset koupit sama.
COOLna 
Napsat komentář