COOLna

Videorecepty s podtitulem skromná kuchyně jste začal zveřejňovat už v roce 2018, kdy jsme netušili nic o covidu ani o válce na Ukrajině. Co vás k tomu tehdy vedlo?
Byl jsem asi trochu unavený z psaní o jídle, respektive o sofistikovaném jídle, u kterého už šlo víc o kuchařskou exhibici než o stravování samotné. Bylo to přehnané a cítil jsem na sobě, že už mě nebaví připravovat recepty z nedostupných surovin, kdy si člověk musí vzít den volna, aby je vůbec sehnal, a pak je ocení zase jen nějací foodies (horliví gastronomičtí nadšenci), což už s běžnou realitou nemělo nic společného. Zároveň jsem si v té době vyhledával spoustu témat souvisejících s klimatickou změnou, udržitelností a podobně, a když jsem si to všechno poskládal dohromady, celý ten povyk a nekonečně přearanžovaná jídla absolutně odtržená od reality, přestalo mi to dávat smysl. Takže primárním impulzem byla vlastně moje vlastní sebereflexe a potřeba vrátit se na zem. Přitom chci ovšem ukázat, že levný neznamená laciný.

Jak to přijali vaši sledující?
Právě že dobře. Bylo zřejmé, že tuhle náladu jsem neměl jen já, cítila to tak velká část lidí, pro které je jídlo koníček. Dost překvapivě, zvlášť když ekonomická situace ve společnosti tehdy byla úplně jiná než teď. Takže můj posun měl opodstatnění i bez toho, že by ceny potravin a energií letěly nahoru, jako se to děje v současnosti. Není to tedy nutně jen v tom, že používám levné suroviny, ale snažím se být skromný i v přístupu, ve výdeji mentální energie, kterou přípravě jídla věnuju. Protože je v pořádku a normální jíst úplně obyčejná jídla a moc se s jejich přípravou nepárat. Pro mě tenhle postoj znamenal vlastně kompletní přenastavení mého vlastního přístupu.Teď to celé samozřejmě dostává úplně jiný rozměr a daleko větší smysl, jen jsem to trochu špatně načasoval. V druhém plánu jsem počítal i s tím, že nějaká ekonomická krize přijde, ale covid ani válka na Ukrajině se samozřejmě předpovídat nedaly. Teď jsme ovšem v situaci, kdy jde především o peníze a o to, kolik nás příprava jídla skutečně stojí.

Jak tyto nové okolnosti ve svém projektu zohledníte?
Připravuju teď jeden nový recept týdně, což mě nutí hledat pořád nové tipy a kombinace, ovšem zároveň jsem daleko tvrdší na hlídání zbytečných nákladů. Snažím se, aby tam nebylo moc pečení, protože provoz trouby je z kuchyňských spotřebičů vedle lednice asi nejdražší, vymýšlím to tak, aby se většina jídel dala připravit v jedné nádobě, na jedné pánvi, ideálně třeba s jedním tukem. Všechny videorecepty navíc natáčím na stařičkém elektrickém sporáku Mora, který má dost špatný výkon a nejde ani pořádně rozpálit, čímž se vlastně náročnost celé přípravy sama koriguje. Protože pokud jsem schopen to jídlo uvařit na téhle plotýnce, měl by recept obstát v jakékoli kuchyni.

Zmínil jste odklon od pečení. Znamená to, že zatímco covid nás naučil péct chleba doma, ekonomická krize nás to odnaučí a budeme zase více kupovat pečivo v obchodě?
V tomto ohledu se každý musí zařídit podle svých vlastních možností a zvážit, co je pro něj výhodné v jeho konkrétní situaci. Snažím se využít své znalosti k tomu, abych se co nejefektivněji dobral co nejlepšího výsledku. Skládám recepty tak, aby bylo možné suroviny obměňovat podle individuálních možností. Takže pokud je hlavní surovinou cizrna, je úplně jedno, jestli ji koupíte v biokvalitě v obchodě se zdravou výživou nebo v akci v supermarketu. Chutnat to bude pořád stejně. To je takové srandovní zjištění, které jsem v rámci skromné kuchyně udělal. Ano, je důležité podporovat drobné zemědělce, farmářské trhy a biopotraviny, pokud na to člověk má peníze. Pokud ne, ve finále to zase tak velkou roli nehraje. Jde o to, aby každý vařil podle svých možností. Zároveň se snažím osekávat seznam ingrediencí tak, aby tam byly vždy maximálně tři hlavní suroviny, aby nás nenutil shánět nesehnatelné. Stejně tak lze improvizovat s některými druhy zeleniny podle toho, co nám chutná nebo co zrovna máme doma. Snažím se, aby moje recepty byly co nejvariabilnější.

Vrátím se ještě k pečivu. Pokud se nechci vzdát domácího pečení, ale chci být efektivnější a upéct třeba do zásoby, ublíží domácímu chlebu, pokud ho dám do mrazáku?
Vůbec. Mražení je úplně skvělé, je to výborný pomocník i v boji proti plýtvání potravinami. Občas slýchám rady, jak uchovávat chleba v chlebníku nebo utěrce. To je nesmysl. Nikdy tam tak dlouho nevydrží, navíc riskujeme vznik plísní. Nejlepší je nakrájet chleba na krajíce, dát je zmrznout a vyndat vždycky tolik, kolik spotřebujeme. Péct do zásoby a zamrazit je úplně skvělé řešení.

Stále platí, že nejdražší surovinou v kuchyni je maso?
Jednoznačně, na mase se dá ušetřit nejvíc. Dal jsem si práci spočítat, kolik stojí gram různých proteinů, a v poměru cena/kvalita vycházejí nejvýhodněji luštěniny. Následují vajíčka, kde u typu podestýlkových supermarkety stále drží přijatelnou cenu. Oproti tomu maso, pokud ho prodejci zrovna nenabízejí ve výhodné akci, zdražilo extrémně, obzvlášť hovězí. Ve skromné kuchyni proto recepty připravuju tak, že nákup surovin začínám právě u výběru proteinů. Když plánuju nakoupit na týden, promyslím, jaký zdroj bílkovin každý den použiju. To znamená, že jeden den vymyslím jídlo z vajec, další den jídlo z luštěnin, jeden den něco z mletého masa, pak třeba mraženou rybu. U přílohy a zeleniny už se dá improvizovat podle aktuálních možností a toho, co je právě v sezoně. Takže je dobré nesoustředit se striktně na samotné maso, nýbrž na zdroj bílkovin.

Vy sám jste přiznal, že jste se o úplné vyřazení masa neúspěšně pokoušel a po měsíci jste to vzdal…
Bohužel, nedokázal jsem to, jsem na maso hodně zatížený. Zkoušel jsem to dvakrát, ale vždy jsem po měsíci pohořel. Ovšem věřím, že k vegetariánství teď dospěje větší množství lidí. Zároveň si ale nemyslím, že jedinou cestou je úplné vyškrtnutí masa.

Spíše se vrátíme do historie, kdy maso bylo jídlem nedělním, svátečním…
Přesně tak. Anebo prostě ubereme množství. Spousta jídel se dá poskládat tak, že použijeme třeba jen poloviční množství masa, takže chuťový profil zůstane úplně stejný, pouze ubude podíl živočišného proteinu, takže i dopad na životní prostředí nebude tak dalece ničivý. U některých pokrmů můžeme maso doplnit luštěninami, u některých prostě zůstanou omáčka s přílohou. Je to přirozený vývoj, jídlo vždycky odráželo, jak se v konkrétní době žilo. A teď nás cena masa tlačí k tomu, že z něj bude sváteční jídlo.

Historicky kuchyně „prostého lidu“ stála na obilninách a z nich připravovaných kaší, což jsou při dnešním životním stylu potraviny energeticky příliš vydatné. Čím bychom se ovšem mohli inspirovat i dnes – a vy se o to také dost zásadně snažíte –, to jsou luštěniny…
Ano, pokouším se hledat stále nové a nové způsoby jejich využití a myslím, že mají ještě velký potenciál. Naposledy jsem zkusil použít cizrnu a fazole do různých typů gulášů a paprikášů. Zachutnalo mi to tak, že bych je nejradši vařil pořád dokola. Postup je úplně jednoduchý, začneme jako u klasického guláše spoustou cibule, jen místo masa použijeme cizrnu nebo fazole, obvyklé koření, vývar, klidně z kostky nebo hotový bujon. Výsledná omáčka je opravdu velmi blízko té klasické. Vím, že pro mnohé gurmety to bude na hraně, ale opravdu to funguje, stejně tak je skvělá cizrna na paprice místo kuřete nebo slepice. A když použijeme luštěninu sterilovanou, celý proces je ještě rychlejší a jednodušší. Pokud bychom se přece jen nechtěli vzdát masa úplně, u většiny omáčkových jídel se dá s luštěninou perfektně kombinovat, použít od každého polovinu.

Kromě luštěnin taky dost zásadně „rehabilitujete“ mraženou zeleninu a ovoce, které byly v posledních letech v rámci propagování čerstvých surovin v podstatě na černé listině…
Je pravda, že lidé mají z mražené zeleniny téměř strach, na čemž se asi dost podepsaly i různé kuchařské show. Přitom mražená zelenina je v mnoha ohledech paradoxně lepší než ta čerstvá. Představuje daleko nižší ztráty ohledně odpadu a ušetří i spoustu času a energie na přípravu, protože většinou je už nakrájená a blanšírovaná. Často ovšem mívá i lepší kvalitu, protože se zmrazuje okamžitě po sklizení, to znamená v lepší kondici, než v jaké se čerstvá zelenina dostává na pulty obchodů. A pokud to není druh zeleniny a ovoce, u nichž extrémně záleží na textuře, jako jsou třeba chřest nebo jahody, je mražená varianta v podstatě ideální a cenově bezkonkurenční.

V několika vašich receptech lze také narazit na ingredienci oblíbenou ve vegetariánských pokrmech – na lahůdkové droždí. Jak zapadá do skromné kuchyně a k čemu je dobré?
Lahůdkové droždí je vlastně takový přírodní zvýrazňovač chuti, který znají všichni vegetariáni, protože je to zároveň zdroj bílkovin, vitaminu B a zinku. Cenově je na úrovni různých běžných dochucovadel, takže jako pomocník ve skromné kuchyni, kde chceme šetřit na mase, je ideální. Dokáže pokrmu dodat jistou hloubku a něco navíc, co právě vegetariánským jídlům může chybět, tedy komplexní chuť opečených proteinů.

Potravinou, jež v poslední době extrémně podražila a chuťově je naprosto nenahraditelná, je máslo. Co s tím?
S máslem je to opravdu těžké, protože chuť a vůně, které vznikají, když jeho nerozpustné složky při zahřívání začnou karamelizovat, jsou skutečně nenahraditelné. Jediná možnost je trochu to ošidit a namixovat půl na půl s jiným levnějším tukem. Pokud třeba něco opékám, dobře funguje, když zpočátku použijeme obyčejný olej, který se zároveň méně připaluje, a až po přidání základních surovin přimícháme lžíci másla takzvaně pro chuť.

Jedním z vašich posledních objevů je taky nahrazení másla olivovým olejem při sladkém pečení…
Tam hodně záleží na tom, za kolik se nám zrovna podaří olivový olej sehnat. V každém případě je těsto s olivovým olejem krásně vláčné. Jinak se ovšem při pečení nemusíme bát mixovat máslo s margarínem. Rostlinné tuky určené k pečení jsou dnes na skvělé úrovni, a když je zkombinujeme s máslem, dostaneme z obou tuků to nejlepší. Větší problém budou různé ořechy, a především mandle, ty se totiž dovážejí hlavně z Kalifornie, která aktuálně trpí suchem. Takže se obávám, že dost vzroste i cena mandlí, pokud vůbec budou k sehnání. Zkrátka budeme muset při domácím pečení víc přemýšlet. Ale taky bychom to neměli přehánět. Šetřit úplně na všech surovinách do té míry, že výsledný pokrm bude sice ohromně úsporný, jenže bez chuti, je samozřejmě totálně kontraproduktivní, protože jídlo, které nechutná, ve finále stejně skončí v popelnici.

Důležitou potravinou, kterou může drahota z našeho jídelníčku vytěsnit, jsou také ryby.
Ano, ryby jsou jedním z nejdražších zdrojů bílkovin, jaké se u nás dají koupit. I ty konzervované vycházejí docela draho, takže i v jejich případě je nejschůdnějším kompromisem volit ryby mražené. Přestože u nich – stejně jako u mražené zeleniny – máme zafixováno, že jsou méně kvalitní než ty čerstvé, opak je často pravdou. Ryby se dnes většinou mrazí už na moři nebo velmi blízko místu vylovení, takže ryba je zmražená v té nejlepší kondici. Zatímco když ji nechám projít celým zpracovatelským řetězcem až do maloobchodu, bude její kvalita rozhodně horší. Leckdy se navíc v supermarketech jako čerstvé prodávají ryby rozmražené, což už vůbec nedává smysl a je to pro zákazníka matoucí. Při nákupu mražených ryb navíc opět omezíme na minimum zbytečný odpad, protože máme přesně odměřené porce.

Jak se u mražené ryby liší postup přípravy?
Nejlepší je koupit rybu porcovanou, ideálně filety, ale klidně i kostičky. Jde o to, aby se dalo co nejpohodlněji odebrat množství, které chceme připravit. Necháme ji rozmrazit pomalu, nejlépe přes noc v lednici. Ubrouskem odsajeme přebytečnou vodu a můžeme rybu připravit téměř jakýmkoli způsobem. Textura masa bude samozřejmě odlišná než u nějaké exkluzivní čerstvé ryby, ale v případě dušených jídel nebo obalování a smažení je to úplně jedno.

Velkou odezvu jste vyvolal netradiční koprovkou s cuketou a treskou v těstíčku…
Ano, skvělé jídlo, které vzniklo úplně náhodnou improvizací. Treska je poměrně výrazná, takže potřebuje nějakou chuť jako protiváhu. K tomu se kopr skvěle hodí, ale myslím, že stejně dobře by treska v těstíčku fungovala třeba i s rajskou nebo nějakou thajskou omáčkou.

Co nespadá do skromné kuchyně, ale postupně získává na popularitě, jsou rostlinná mléka, o nichž se ovšem nedá říct, že by byla zdravější než běžné kravské mléko, a také mají dost vysoký obsah sacharidů. Co je tedy hlavní motivací k jejich používání?
Je jasné, že rostlinné mléko je něco úplně jiného než mléčný výrobek, stejný je pouze způsob použití. Myslím, že speciálně mladé generaci, která tvoří asi největší podíl konzumentů rostlinných nápojů, jde hlavně o udržitelnost a etiku v přístupu ke zvířatům, řeší klimatické změny. To je jejich hlavní motivace. Finanční nebo zdravotní stránka jsou v tomto ohledu vedlejší. Obecně si myslím, že ani není potřeba striktně dodržovat kolonku „vegetariánství“, spousta lidí se nepovažuje za vegetariány ani vegany, pouze se z etických a ekologických důvodů snaží dostat rostlinnou stravu do jídelníčku v maximální možné míře. Myslím si, že to je docela hezký a rozumný moment – nedávat si nesplnitelné limity, ale prostě se jen upřímně snažit jíst tak, abych co nejméně škodil. Myslím, že dřív nebo později k tomuto postoji současné okolnosti dotlačí většinu z nás.

Je nějaká surovina, za kterou utrácíme zbytečně? Třeba proto, že se dováží z daleka a že nikdy nemůže mít tu správnou kvalitu?
Napadá mě avokádo, u něhož se před časem kritizovaly i neetické okolnosti pěstování… Avokádo bych určitě nezatracoval, obecně si myslím, že hranice v tomto ohledu vlastně neexistuje. Vždycky jde o to, co od konkrétní suroviny očekáváme. Pokud mám volný víkend a chci připravit výjimečné jídlo na rodinnou oslavu nebo pro přátele a mám na to peníze, chci si s tím pohrát a vynaložit nějaké úsilí, hranice neexistují. Jídlo je v tu chvíli hobby, radost, podobně jako třeba projížďka ve sporťáku.

Určitě bych se ale vykašlal na různé doplňky stravy, ty jsou naprosto nesmyslné. Zdravý jídelníček se dá úplně v pohodě poskládat z běžných potravin. A pokud nemáte speciální dietní omezení nebo lékařskou indikaci, cpát se různými prášky a tabletami nedává smysl, zvlášť s přihlédnutím k ceně těchto produktů. Vláknina z luštěnin bude vždycky lepší než něco uměle vyrobeného, co se do jídla přisype. Je to podobné jako masivní vyhýbání se lepku na základě doporučení různých influencerů. Většina lidí nesnášenlivostí lepku opravdu netrpí, přesto věnují hrozně moc energie a peněz na to, aby se mu vyhnuli.

Současná situace dá zřejmě zabrat i farmářským trhům, jejichž zboží patří k tomu dražšímu…
Je dražší a ne automaticky kvalitnější, což už zákazníci zjistili, ale trhy vyhledávají i kvůli jejich atmosféře a příjemnějšímu prostředí. Je pravda, že současná situace bude přát spíše velkým firmám, které produkují kvalitní potraviny ve velkých objemech a za příznivější ceny. Některým malým zemědělcům navíc chybějí pracovní síly, takže odbyt řeší i samosběrem. Nastává těžké období, kdy se ukáže, jak jsou systémy produkce potravin odolné. Rostou totiž nejen ceny energií, nýbrž také hnojiv, což výrazně ovlivní třeba produkci zeleniny, která se pěstuje ve sklenících, což jsou v zimním období například různé druhy salátů nebo okurky. Proto je docela možné, že některé druhy zeleniny z pultů úplně zmizí, jejich pěstování se nebude vyplácet. Po období covidu, kdy jsme se museli hodně spoléhat na zásoby trvanlivých potravin ve spíži, tu máme další těžké období, kdy si uvědomíme, že ne všechno je samozřejmé. Ceny budou ještě hodně kolísat a budeme čím dál víc nuceni přemýšlet, co jíst a z čeho vařit.

pan Cuketka (Martin Kuciel)

Buy me a coffee.