COOLna

Předpokládáme ale, že se pohybová aktivita u lidí snížila, což je rizikové hlavně u seniorů. U nich vše, i katabolismus (při vyčerpání zásoby energie si ji tělo začne brát ze svalových bílkovin, pozn. red.), startuje mnohem rychleji a úbytek svalové hmoty během čtrnácti dnů může být podstatný. Senior, který zůstal připoutaný u televizních zpráv, se po té době obrazně řečeno nezvedne.

A ještě k tomu má bytostný strach, aby se nenakazil…

Stres je sám o sobě rizikový faktor. Velmi ovlivňuje chování, a to jak stravovací, tak i pohybové. Lidé zajídají stres. Lze tedy očekávat, že se metabolický profil populace zhorší. A tím i ten kardiovaskulární, protože se stoupající mírou stresu se zvedá i počet infarktů.

Může se na zdraví populace negativně projevit i to, že se lidé předzásobili trvanlivými potravinami?

Obecně trvanlivé potraviny, zejména segment pečiva a cukrářských výrobků s velmi dlouhou dobou spotřeby, mají velmi nepříznivé složení. Jak po stránce negativních vlivů na metabolismus glukózy, tedy cukrů, tak i na metabolismus krevních tuků. Obávám se ale, že až situace s koronavirem pomine, budou se lidé snažit své zásoby dojíst, takže se spotřeba a konzumace konzervovaných a trvanlivých potravin ještě zvýší. Je tady i hledisko složení potravin, o němž se v běžné situaci tolik nehovoří, protože to není zase tak podstatné. A to jsou přídatné látky, různá éčka a jejich potenciální karcinogenní působení. Při zvýšení podílu konzumace trvanlivých potravin to však už hrát roli může.

Navíc se lidé předzásobili i sladkými limonádami. Tekutým cukrem na nervy…

Sladké nápoje by se neměly pít bez ohledu na stav nouze. Tyto regály by se měly v obchodech zrušit úplně. Samozřejmě vím, že to nikdo neudělá, protože trh je vyžaduje. Žijeme ve svobodném světě, takže pokud chce někdo konzumovat sladké limonády, ať je pije, ale musí být informovaný, že si velmi škodí. Jde o balastní kalorickou nálož, kterou člověk vůbec nepotřebuje, z hlediska zdravotních dopadů jsou tam jen samá negativa.

Jsou pro lidské zdraví škodlivé i potraviny s vysokým obsahem cholesterolu? Tvrdí se totiž, že ten se z potravin do krve téměř vůbec nedostane…

Člověk vstřebává cholesterol z potravin individuálně, ale málokdo umí absorbovat větší množství. V zásadě se odhaduje, že většina lidí nevstřebá více než 500 – 900 miligramů cholesterolu denně, i kdyby snědla pětkrát vyšší hodnoty. Vliv samotného cholesterolu v potravinách na hladiny krevního cholesterolu je tedy u většiny lidí skutečně méně významný. Co je však daleko důležitější, jsou nasycené mastné kyseliny, které cholesterol v živočišných zdrojích pravidelně provázejí. Proto se to také často zaměňuje.

Běžný konzument by tedy měl sledovat spíše hodnoty nasycených mastných kyselin?

Živočišný tuk je bohatý na cholesterol, ale to zas tak extrémně nevadí. Jsou tam ovšem nasycené tuky neboli nasycené mastné kyseliny. (Mastné kyseliny jsou základními stavebními kameny všech tuků. Jejich zastoupení v jednotlivých potravinách je závislé především na tom, zda k jejich výrobě bylo použito tuků živočišného, nebo rostlinného původu. Živočišné tuky obsahují hlavně nasycené mastné kyseliny, které zdraví neprospívají. U tuků rostlinných je to naopak, obsahují převážně nenasycené mastné kyseliny a ty působí v těle protizánětlivě.) Na povrchu jaterní buňky, což je nejdůležitější orgán z hlediska metabolismu cholesterolu v těle, jsou receptory pro cholesterol v krvi. A nasycené mastné kyseliny množství těchto receptorů snižují, takže nedochází k tak efektivnímu očišťování krve od cholesterolu. Tím stoupá jeho hladina v krvi a cholesterol se „dere“ do cévní stěny. Čili vztah mezi tím, co je v potravě, a tím, co je v krvi, je mnohem více zprostředkovaný nasycenými mastnými kyselinami než vlastním cholesterolem.

Ovšem u nás stále trvá obliba kuchyně s vysokým zastoupením živočišných tuků, a tudíž i s vysokým obsahem nasycených mastných kyselin. Jde především o tučné vepřové maso, tučné mléčné výrobky, uzeniny, máslo, sádlo… Je žádoucí živočišné tuky zcela nahradit jinými druhy?

Bohužel máme živočišné tuky rádi. A navíc nelze říci, že když snížíme jejich množství na úkor rostlinných, je to vždycky správně. Ne všechny rostlinné tuky jsou totiž zdravé. Teď jsou v módě exotické tuky a tropické oleje. Ty mají ale nevýhodu, že i ony obsahují různé množství nasycených mastných kyselin. Jsou v tomto ohledu někdy podobné živočišným tukům a jejich vliv na hladinu cholesterolu v krvi může být prakticky stejný, jako když jíte sádlo. Například kakaové máslo má podíl nasycených mastných kyselin vysoký.

Který olej považujete za nejlepší? A kterému se naopak raději vyhnout?

Třeba palmojádrový olej má velmi vysoké zastoupení nasycených mastných kyselin. Jen o trochu lépe je na tom olej palmový (obsahuje kolem 50 % nasycených mastných kyselin – méně než mléčný tuk, ale daleko víc než běžné rostlinné oleje, pozn.red.). A takový kokosový olej má podíl nasycených a nenasycený mastných kyselin v poměru téměř 9:1. Tedy je svým složením podobný spíše tukům živočišným. Například u oleje řepkového je poměr vhodných nenasycených a méně vhodných nasycených mastných kyselin přesně obrácený. Je dobrý i v kuchyni, protože má vysoký bod přepálení, takže je vhodný i k tepelným úpravám. (Bod přepálení udává, kdy se olej začíná přepalovat a vznikají v něm zdraví škodlivé látky. U řepkového oleje je to až při 240 °C. Ovšem jen u toho rafinovaného, tedy vyčištěného od nežádoucích příměsí. Naopak řepkový olej panenský, lisovaný za studena, na smažení vhodný není – obsahuje zbytky z rostliny a ty mohou být při vysokých teplotách karcinogenní)

Když je na výrobku napsáno, že obsahuje stoprocentně rostlinné tuky, pak je to ta správná cesta?

To bohužel ještě neznamená, že je to ze zdravotního hlediska výhodné. Ano, potravináři tropické oleje hodně používají, ale protože jsou levnější než oleje evropské nebo domácí. Ono však nelze říci, že toto je dobře a toto špatně. Když položíte vedle sebe máslo a palmový olej, pak palmový olej z hlediska menšího podílu nasycených mastných kyselin vítězí. Ale když vedle palmového oleje dáte řepkový, pak je lepší ten řepkový. Absolutní tvrzení neplatí a toho šikovně využívají marketéři a výrobci.

A lze se vůbec orientovat podle různých výzkumů o prospěšném vlivu jednotlivých látek a potravin na zdraví? Dlouho se třeba mluvilo o škodlivosti kávy, a teď je velebena…

My naše doporučení nijak dramaticky neměníme. To nejdůležitější se nezměnilo dvacet let. I když chápu, že pokud člověk sleduje média, částečně to vypadá, že se něco mění pořád a že ani experti pořádně nevědí, co je dobré. Ale vždy si musíme položit otázku, proč se nějaký výzkum objevil zrovna teď. Zda jsou to poznatky z nějaké prestižní univerzity, anebo se třeba producenti mléčných výrobků rozhodli pro mediální kampaň o tom, jak je mléko zdravé. A pak se mimo jiné dozvíme, jak se vědci mýlili, protože existují seriózní vědecké práce, že máslo je zdravější než margarín. A jsme zase u té relativity – když vezmete hodně špatný margarín a srovnáte ho s máslem, pak vám skutečně vyjde lepší to máslo.

Copak je margarín zdravější?

Zastánci másla mají proti margarínu dva argumenty: 1) Máslo lidem víc chutná – i proto, že jsme na něj po staletí zvyklí. 2) A je spousta vědeckých studií, že máslo i sádlo nám škodí méně… Práce, které říkají, že margarín je z hlediska dopadu na cholesterol a na kardiovaskulární zdraví horší než máslo, ovšem pocházejí z doby, kdy byly margaríny ztužované hydrogenací (technologie, kdy se mění konzistence tuku z tekutého na tuhý), a vznikaly tak v nich transmastné kyseliny. Ty podobně jako nasycené mastné kyseliny – nebo dokonce ještě více – regulují metabolismus cholesterolu tak, že stoupá jeho hladina v krvi.

Tím výrazně zvyšují vznik srdečně cévních nemocí a podílejí se i na vzniku cukrovky druhého typu. Profesorka Jana Dostálová z Vysoké školy chemicko-technologické v rozhovoru pro TÉMA kdysi řekla: „Například v mléčném tuku je transmastných kyselin jen okolo 3 až 5 %. Zato v margarínech, které se v 80. a 90. letech vyráběly ztužováním rostlinných tuků, jich bylo i více než 40%. Že jsou transmastné kyseliny nezdravé, se tenkrát nevědělo. Teprve v 90. letech studie ukázaly, že jsou pro nás až desetkrát horší než nasycené mastné kyseliny…“

Takže když vezmete margarín z tehdejších let a srovnáte ho s máslem, pak vám samozřejmě vyjde negativní zpráva pro margarín. Jenže dnešní margaríny už žádné transmastné kyseliny neobsahují, používá se jiný způsob ztužování. Kdybychom takový výzkum provedli dneska – a takové studie jsou – vyjde nám to úplně jinak. Tím chci říci, že si můžete i ve vědecké literatuře najít různé argumenty a i pro odborníky je obtížné se v tom orientovat. Důkazů je strašně moc, některé jsou kvalitní, některé méně. A některé jsou vyloženě manipulativní nebo průmyslem sponzorované.

Kdo chce manipulovat veřejným míněním, může používat správné vědecké důkazy, jenom třeba zjistíte, že ta studie je z roku 1980. Další příklad, jak můžete manipulovat veřejným i odborným míněním, je ten, že si vyberete jinou populaci, než je ta naše. Když se udělá studie v zemi, která má stravu založenou na konzumaci ryb a rostlinných zdrojů, je tam celkově nízká spotřeba nasycených mastných kyselin. A když tu hranici příjmu nasycených tuků snížíte pod sedm procent z celkového energetického příjmu, žádný další benefit pro zdraví lidí už nenastává. Ale v novinách se objeví titulek: „Snižování množství nasycených tuků ve stravě nepomáhá.“ Ovšem když tutéž studii uděláte v Česku, kde je spotřeba nasycených tuků vysoká, efekt se dostaví. My půjdeme z třiceti procent na deset, a to je žádoucí.

A jaké je tedy vaše stravovací doporučení?

Jezte stravu, která má poměrně malý obsah kalorií, protože většina z nás nepracuje těžce fyzicky. A která je zaměřená na konzumaci ovoce a zeleniny, má limitovaný obsah živočišných tuků a minimum jednoduchých sacharidů (ty jsou např. ve sladkostech, slazených nápojích, výrobcích z bílé mouky či v dochucovadlech typu kečupu, sójové omáčky a hořčice – jde o „prázdné“ kalorie, neobsahují vlákninu, vitaminy ani jinou výživnou hodnotu, prudce zvedají hladinu krevního cukru, rychle se tráví, a proto se po jejich snědení brzy znovu dostaví hlad, tělo je navíc ukládá ve formě tuků.). A hlavně jezte pestře.

Mění se i doporučení ohledně konzumace soli?

Domníváme se, že sůl by měla být limitovaná. Průměrná spotřeba soli v Česku je dnes vysoká, mimo jiné také proto, že jsme zvyklí na hodně slané pečivo. Existují výzkumy, že máme průměrně slanější pečivo než jiné země. Snížit spotřebu soli je poměrně těžké, protože slanost těsta pečiva neovlivníme, pokud tedy nepočítáme odrolené krystalky soli z housky. Spotřebitel takovou chuť ale chce, takže se nelze pekařům divit. Sůl je chuťový modulátor, proto je slané pečivo chutnější. A proto nám také nechutnají nadýchané veky z jiných zemí. Poslední doporučení hovoří o tom, že bychom se měli snažit sůl stlačit pod 5, nebo dokonce pod 3 gramy denně. Což je ale tak extrémně malé množství, že při konzumaci běžného pečiva byste si už nesměl nic jiného osolit. To je velmi obtížně dosažitelné.

Z čeho vycházejí lékaři, kteří snižování doporučeného množství soli zpochybňují?

Nedávno udělal jeden kolega hezkou rešerši, kdy se vrátil k původním starším pracím, od kterých se odvozuje naše víra, že omezovat sůl má význam a přináší zdravotní benefit. A zjistil, že podpora tohoto tvrzení není úplně univerzální. Zdá se, že zdravý člověk, který má normálně fungující ledviny, si i s vysokou solnou zátěží poradí. A jsou práce, které to dokazují. Například kdysi byla denní dávka soli v americké armádě skoro 25 gramů a někdo pak udělal výzkum u vojáků, kteří prošli několikaletým výcvikem. S odstupem 20 let je vyšetřili a ukázalo se, že nemají vyšší výskyt hypertenze a dalších chorob běžně spojovaných se solením. Samozřejmě to vše může být zkreslené tím, že v americké armádě slouží zdravotně elitní skupina lidí, takže to nelze brát univerzálně. Ale obecně existují doklady o tom, že vysoká spotřeba soli u zdravého člověka nepřináší zásadní problém.

Proč se tedy v Česku tolik bojuje za snížení spotřeby soli, která je dnes v průměru kolem 15 gramů denně?

Problém je, že v České republice máme ohromnou armádu chronicky nemocných. To jsou lidé s vysokým krevním tlakem a diabetem, u nichž nemůžeme předpokládat, že vše funguje skvěle. A u těchto lidí jsou jedním z cílových orgánů poškození ledviny. U nich je limitace příjmu soli potřebná a vhodná. Uděláme tedy menší škodu, když budeme obecně doporučovat omezit nadměrné solení, protože i ti, kteří to možná ještě nepotřebují, si zvyknou na neslanou chuť. A až jim bude 70 let a víc a budou mít chronická onemocnění, kdy je potřeba sůl omezit, nebudou mít nešťastný výraz ve tváři z toho, že jim neslané jídlo nechutná.

Když už jsme u těch doporučení. Zrovna teď se změnila i doporučovaná hladina zlého cholesterolu LDL v krvi – z 3,0 mmol/l nově na 1,8 mmol/l. Jak se ví, jaká je optimální hladina cholesterolu?

My se nemůžeme zeptat matky přírody, kolik má mít člověk hodnotu LDL cholesterolu. K nějakým parametrům dojdeme jen tak, že sledujeme populaci a dlouhodobě pozorujeme, jak se lidem s různými úrovněmi LDL cholesterolu v krvi daří. A poslední doporučení říkají, že u lidí, kteří mají vysoké cévní riziko, bychom měli mít LDL cholesterol pod 1,8 milimolu na litr. A u těch, co jsou po infarktu, mozkové mrtvici nebo po cévní operaci, se doporučuje dokonce pod 1,4. To jsou skutečně nízká čísla, protože průměrně je v české populaci LDL cholesterol v rozmezí 3,3 až 3,5 mmol/l. Nicméně ze studií se zjistilo, že lidé s nízkými koncentracemi mají lepší zdravotní prognózu – je u nich méně infarktů, méně mozkových mrtvic a méně potřebují opravovat cévy. A déle žijí. A když se podíváme na přirozeně žijící populace, tedy africké nebo brazilské izolované kmeny, mají ti lidé koncentrace LDL cholesterolu pod 2 milimoly. A myslím si, že takové hodnoty bychom našli i u našich předků, kteří měli stravu založenou na rostlinných zdrojích s minimem živočišných tuků. Akorát okolní prostředí se od té doby hodně změnilo.

Mění se časem i pohled na příčiny aterosklerózy?

Ateroskleróza je zánětlivé cévní onemocnění a kdysi jsme si skutečně představovali, že vše funguje jinak. Mysleli jsme, že se v cévách postupně ukládá cholesterol, až nakonec cévu uzavře, a že tak vzniká infarkt. Dneska víme, že se cholesterol uloží do cévní stěny a je hnacím motorem zánětlivé reakce. Cévní stěnu dále poškozuje a pak na ni nasedne trombus (krevní sraženina, proces jejího vzniku se nazývá trombóza; obecně se sraženiny tvoří při poranění každé cévy, zabraňují tak vykrvácení).

Jinými slovy – céva se stane neprůchodnou nikoliv tím, že se zanese cholesterolem, ale definitivně ji uzavře až ta krevní sraženina, tedy zátka z krevních destiček?

Ano. Dokonce dvě třetiny infarktů vzniknou na cévě, která nemá hemodynamicky významné zúžení. Tedy že by byla zúžená na méně než 50 procent. Na druhé straně se to, proč se některé věci dějí, proč například ateroskleróza postihuje především věnčité tepny a prakticky nikdy nezasáhne tepny na horních končetinách, vysvětlujeme hlavně fyzikálními a mechanickými odlišnostmi. Tlak, proudění krve, struktura cévního stromu i tvar a větvení cév jsou totiž u každého jiné.