Kuchaři i cukráři zdůrazňují nenahraditelnou chuť stloukané smetany, která souzní s čerstvým pečivem a pozvedá i ta nejobyčejnější jídla.
Máslo, máslo a máslo… Přesně tak by se dal popsat francouzský (omáčkový) základ, ze kterého dodnes vycházejí kuchyně po celém světě, včetně té české. Není se proto čemu divit, když vám kuchař, cukrář i pekař tvrdí, že si svoji práci nedovede (a hlavně nechce) představit bez másla – stěžejní ingredience při technikách, jako je restování, glazování, brasírování, sotýrování nebo pečení, ale taky při dochucování, zahušťování a zjemňování jídel.
Pozicí másla neotřásl ani boom nekvalitních margarínů…
Věděli jste, že….?:
Lidé máslo údajně poprvé vyrobili už v době 3000 let př. n. l., do kuchyní se však dostalo až později. V Indii ho odjakživa považovali za posvátné jídlo a přepuštěné máslo se dodnes používá nejen při vaření, ale také při ceremoniích jako obětina pro bohy. Židé prý máslo využívali jako lék a uplatnění mělo také v kosmetice.
Chleba si máslem začala mazat střední vrstva obyvatel v 16. století. Byl to totiž jediný tuk, který římskokatolická církev tolerovala v období půstu.
Ročně se ve světě vyprodukuje až 21 milionů tun másla, na kilo je přitom potřeba minimálně 23 litrů mléka. Přesné množství záleží na typu mléka a výrobní metodě.
Máslo vyrobené v létě je jiné než máslo ze zimního mléka. Pokud se krávy pasou na louce a požírají čerstvou luční trávu, tedy stravu bohatou na mastné nenasycené tuky, je máslo jemnější a zbarvené do žluta, protože tráva, a tedy i mléčný tuk obsahují karoteny. Ty se však neuchovají v sušeném seně, a tak je „zimní“ máslo světlejší a pevnější.
Máslo z kvalitní smetany od zdravých krav, bez konzervantů a chemických přídavků je údajně nejlépe stravitelný živočišný tuk. Obsahuje zdraví prospěšné nasycené mastné kyseliny s kratším řetězcem (například kyselinu linolovou a máselnou) a má pozitivní účinky nejen na naše střeva. Důležitým faktorem je jídelníček krav – mléko z pastvy, a tudíž pak i mléko, obsahuje větší množství vitaminů A, D, E, K a dalších živin než mléko krav krmených obilím.
Nedostatek másla okolo roku 1870 vedl k výrobě napodobeniny – margarínu. Náhražka másla se na příkaz císaře Napoleona III. vyráběla z hovězího loje, který se aromatizoval mlékem. Později začali chemici ztužovat rostlinné oleje, které mají konzistenci másla a lépe odolávají vyšším teplotám a oxidaci. Dnes už naštěstí víme, že během ztužování vznikají transmastné nenasycené kyseliny, které podporují srdeční onemocnění a „špatný“ cholesterol LDL. Výživoví poradci i kuchaři tak znovu prosazují kvalitní máslo a zdůrazňují jeho přednosti.
Přepuštěné máslo neboli ghí je čistý mléčný tuk, který se v kuchyních upřednostňuje pro lepší tepelnou odolnost při smažení a restování. Mléčná sušina, která se při „čištění“ másla odebírá společně s vodou, se totiž připaluje už při nižších teplotách, zatímco kouřový bod ghí se pohybuje okolo 180 až 250 ºC.
V restauracích je čím dál tím oblíbenější staření másla, které kontrolovaně žlukne třeba i několik měsíců a získává tak nakyslou, specifickou chuť připomínající modrý sýr. Podrobně se věnuje staření kuchař Johnny Drain z Nordic Foodlabu. Inspiruje se mimo jiné tradicí z Maroka, kde se máslo po staletí míchalo s bylinkami, kořením a solí a „zrálo“ ve sklenici několik měsíců až let jako tzv. smen. Někteří kuchaři jdou ještě dál a zesilují umami v másle tak, že ho očkují plísní, konkrétně kropidlákem rýžovým, pomocí kterého se fermentuje rýže koji.
Naopak klasickou úpravou másla je tzv. hnědé máslo, které se mírně přepaluje a dostává hlubší aroma. Máslo se rozpustí a zahřívá asi na 120 ºC, takže se vypařuje podíl vody a karamelizuje mléčná sušina. Karamelizace zařídí oříškovou chuť a světle hnědý, zlatavý odstín. Pokud proces trvá o něco déle, vznikne tmavě hnědé máslo, tzv. beurre noire.
Food and Cooking, Nordic Food lab, Fine Dining Lovers, Larousse Gastronomique
COOLna 
Napsat komentář