COOLna

Brambory nemají svůj původ v Evropě a v některých zemích je nechtěli dávat ani dobytku poté, co je Španělé přivezli z dobyvatelských výprav k novým kontinentům. Domovem brambor je Amerika, odkud se k nám dostaly v 16. století. Námořníci používali hlízy pocházející z území dnešního Peru a Chile jako prevenci proti kurdějím, nemoci vznikající z nedostatku vitaminu C.

Cesta brambor na náš jídelní stůl nebyla lehká. Nová plodina s malými kvítky byla po léta záhadou a pěstovala se nejdřív jen pro okrasu. Časem se jich ujaly klášterní lékárny, kde se zkoušely jejich léčivé účinky. Úvahy o možné konzumaci byly stále vzdáleny desítky let. Až přišly hladomory na přelomu 18. a 19. století.

Nebylo na výběr, hladový žaludek bylo třeba nasytit. Jídlo, o něž by dosud nezavadil chuďas, natož aby se dostalo na talíř šlechty, zachránilo spousty lidí před jistou smrtí hladem. V pramenech z Výzkumného ústavu bramborářského v Havlíčkově Brodě najdete dokonce zmínku o Rostlinopisu botanika Jana Svatopluka Presla. Brambory vzývá jako největší dar, který lidstvo získalo z objevení Ameriky.

Pořád to ale ještě nebylo žádné vítězství. Nevzhledné hlízy jsme v češtině pojmenovali jako brambory, prý podle Braniborů, kteří na našem území jejich pěstování rozšířili. Jenže jak je připravit, aby byly nejen poživatelné, ale také chutné? Syrové se jíst nedaly, vařené – nic moc chuť. Francouzi prý dokonce o bramborách říkali, že jsou nechutné a není možné upravit je žádným přijatelným způsobem. Francouzský vojenský lékař Antoine-August Parmentier se rozhodl zmlsané jazýčky svých souputníků přesvědčit o opaku. Vyzkoušel řadu možností, jak brambory připravovat, a jeho jméno dodnes nese sekaná pečeně Parmentier, tedy mleté maso pečené pod vrstvou bramborové kaše.

Od té doby se ale mnohé změnilo a dnes je skoro těžko uvěřit, že Američané pojmenovali tolik oblíbené bramborové hranolky „french fries“. Popravdě řečeno, Francouzi za tím spíš nebyli. Hranolky nazývané „pommes frites“ si prý američtí vojáci přivezli od francouzsky mluvících belgických kolegů. Ostatně Belgie je nejen považována za kolébku smažených bramborových hranolků, ale je také jejich největším konzumentem na světě. Kdoví, jestli spor o původ bramborových hranolků mezi Belgií a Francií bude někdy rozřešen. Mezitím si ale bude nejspíš celý svět dopřávat hranolky či pomfrity i nadále, a to přesto, že smažení není považováno za úplně vhodný způsob úpravy brambor z hlediska kalorického příjmu a následně obsaženého tuku.

Nutriční poradci si ale brambory spíš pochvalují.
Podle odborníků z Výzkumného ústavu bramborářského obsahují asi 20 procent sušiny a 80 procent vody, kdy sušinu tvoří především sacharidy asi z 11–18 procent. Tuku je v bramborách zcela zanedbatelné množství, asi 0,1 procenta. Porce 100 gramů brambor obsahuje jen 300 kJ, přičemž 275 kJ tvoří sacharidy, 20 kJ bílkoviny a pouze 5 kJ tuky. Překvapivě vysoký je obsah vitaminu C – 100gramová porce brambor jej obsahuje 20 miligramů, tedy třetinu naší denní potřeby.

Kromě toho může náš organismus z hlíz čerpat vitaminy skupiny B – thiamin, riboflavin, niacin a pyridoxin, kyselinu listovou, pantotenovou – a vitamin K. Jsou také zdrojem řady minerálních látek. Mezi zdraví prospěšné vlastnosti brambor se řadí také jejich vysoký obsah antioxidantů, které působí proti aterosklerotickým pochodům v organismu a zabraňují usazování cholesterolu v cévách.

Tím víc překvapí fakt, že ačkoliv jsou hlízy brambor zdrojem obživy a existují stovky receptů na jejich úpravu, veškerý zbytek rostliny nazývané brambor hlíznatý či lilek brambor je jedovatý. Obsažené glykoalkaloidy solanin a chakonin způsobují zažívací a střevní potíže. Jsou kromě nadzemní části rostliny také v klíčcích, které na bramborách najdeme na konci zimy, nebo dokonce i v samotných hlízách těsně pod slupkou.
Doporučení uchovávat brambory v tmavém sklepě není tudíž samoúčelné – na světle obsah alkaloidů stoupá. Přestože alkaloidy mohou ve vyšším množství způsobit smrtelnou otravu, jsou takové případy v souvislosti s bramborami velmi vzácné.

Horší je to ovšem s látkou nazývanou akrylamid, který v bramborách vzniká až při smažení, grilování, pečení nebo fritování. Ten je považován za potenciální karcinogen.
Právě proto se u průmyslově vyráběných potravin, jako jsou bramborové lupínky nebo hranolky, přísně sledují použité technologie. Pro spotřebitele pak platí poměrně jednoduchá poučka – akrylamid souvisí s hnědnutím, takže se při konzumaci vyhýbáme hnědým kouskům. Když si chipsy nebo pomfrity vyrábíme sami doma, smažíme jen do zlatavé barvy.