K senzorické analýze se dnes přistupuje jako k vědní disciplíně, má svá pravidla a vyhodnocuje se statistickou analýzou. Výsledky jsou pak reprodukovatelné přesto, že každý může mít svoji preferenci. Na VÚPS máme profesionální senzorickou laboratoř a panel asi patnácti trénovaných degustátorů. Podobné senzorické týmy mají i ve většině středních a ve všech větších pivovarech, ale my na VÚPS máme jediný nezávislý senzorický tým v republice, který pracuje celoročně.
K čemu je to dobré?
Můžeme dělat senzorická hodnocení komerční i výzkumná. Prostě pivovar, který chce vědět nezávislý názor na svůj produkt nebo srovnání svého produktu s konkurencí, si u nás objedná senzorické hodnocení a my si můžeme dovolit říct zcela otevřeně, co si o jejich pivu myslíme.
Jaké odchylky chuťových vlastností jsou u piva mezní?
Degustace piva je zvláštní v tom, že se u piva nehledají pozitivní deskriptory. Zejména v případě ležáku bychom slovní zásobu pozitivních deskriptorů vyčerpali velmi rychle. Byly by to výrazy jako plná chuť, svěžest, hořkost a tím bychom skončili. Proto se na chuť ležáku jde opačně. Hodnotí se vady a jejich intenzita.
Co se od degustátora tedy očekává?
Školený hodnotitel musí zaprvé umět zhodnotit vyváženost základních složek, tedy zejména plnosti, řízu, hořké, sladké a kyselé chuti. Dále musí umět popsat základní chutě, jako je sladová, karamelová, kvasničná. Dále musí umět identifikovat vady, respektive chutě a vůně. A ti nejlepší z degustátorů musí umět vyvodit původ vad. Třeba špatný technologický krok, surovinu, kontaminaci…
Takže co mohu cítit z nedobrého piva?
Měl byste rozpoznat například diacetyl, fenol, dimethylsulfid připomínající kukuřičnou chuť, banánovou chuť, vůni kyseliny isovalerové připomínající propocené ponožky a kyseliny máselné, připomínající dětské zvratky. A také vady světelné, fekální, sirovodík, oxidační, papírovou, po černém rybízu, kovovou, sherry, medovou, plesnivou, zemitou, koženou a další. Důležité je si uvědomit, že některé z těchto aromat jsou přirozenou součástí určitých typů piv, ale do jiných nepatří.
Když se z piva a jeho organoleptických vlastností stane práce, nevymizí pak z člověka postupně láska k dobrému pivu?
Nikoho do senzorického panelu nenutíme, ale taky jsme nikdy neměli nedostatek zájemců. Tato práce si vybírá své lidi, které to baví. Mezi vzorky mají možnost ochutnat úžasná piva, a těch je většina. Někdy je ale taky potkávám a říkají, že to bylo děsné. Obvykle se jedná o první experimentální piva, třeba z nových nebo netradičních surovin. Prostě chvíli trvá, než se to vychytá. Obecněji řečeno, neznám nikoho na VÚPS, komu by přestalo pivo chutnat proto, že o něm ví víc než průměrný spotřebitel.
Do hospody se chodit nebojíte?
Naopak, když v hospodě řeknu, kde pracuji, začnou padat otázky. A i když se často opakují, beru to jako poslání pivovarské osvěty. Informovaný, a tudíž náročný konzument totiž svojí volbou vytváří tlak na výrobce, aby udrželi vysokou kvalitu. V této souvislosti nespoléháme jenom na hospodské povídání a snažíme se šířit pivovarskou gramotnost i formou degustačních večerů pro laickou veřejnost. Mluvíme tam o tajemství chuti piva a účastníci si vyzkouší základy senzorické analýzy.
O Evropské unii se někdy nehezky hovoří jako o „až příliš“ jednotící instituci. Platí to i v oblasti piva? Je možné, že se pod záplavou nařízení a vyhlášek ztratí regionální originalita a převládne univerzální „europivo“?
Věřím, že se tak nestane, protože další výjimečností domácího pivovarství je existence chráněného zeměpisného označení „České pivo“, které vymezilo a legislativně ukotvilo to, co je specifické na českém pivu. Díky němu si česká piva zachovala svůj jedinečný charakter a vysokou kvalitu.
Jak se má pít pivo, aby opravdu chutnalo?
Na to neexistuje jednotný návod. Člověk se má řídit pocity. V lednu jsem po fotbale zašel na jedno. Pivo mi ovšem přišlo velmi studené a začal jsem si sklo ohřívat dlaněmi. Pan vrchní si toho všiml a přinesl mi ponorný ohříváček. A to v té hospodě ani nejsem štamgastem. No není to nádhera?!
Jaká je, podle Vás, budoucnost piva? Bude z něj ještě někdy uctívaný nápoj bohů?
Proč bude? Pivo je přece nápoj bohů! Zejména v této zemi, která dovedla nejrozšířenější a nejpitelnější pivní styl, světlý ležák českého typu, k dokonalosti. České pivo je fenomén svojí kvalitou a pitelností. Závidí nám ho celý svět. A unikátní je i česká pivovarská komunita.
Tomáš Brányik, ředitel Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského, jedné z nejstarších vědecko-výzkumných institucí na území České republiky a ve střední Evropě
COOLna 
Napsat komentář