COOLna

Díky své sbírce jste napsala knihy Domácnosti našich babiček. Z jakého období čerpáte?

Kdybych se měla striktně držet historické doby, pak by se jednalo spíš o naše praprababičky, protože se zabývám druhou polovinou 19. století. Domácnosti našich praprababiček by byl ale hodně nešikovný název knihy.

Zůstaňme tedy u babiček. Co bylo na jejich domácnostech tak přínosného, že bychom to měli zařadit zpět do našich životů?

Babičky si dokázaly se vším poradit. Oproti nám jim stačilo neskutečně málo a dokázaly s tím vyžít a uživit děti. Všechny zásoby dovedly uchovat bez elektřiny a potraviny si uměly z velké většiny vypěstovat samy, tedy alespoň na venkově. Ve městech byla situace podobná té dnešní a potraviny se tam kupovaly. Na venkově se ale využívalo všech darů přírody, neplýtvalo se, a nejlepší na tom je, že šlo o velice jednoduché věci, které jsou funkční dodnes.

Proč jsme od nich tedy upustili?

Je to pracnější? Do jisté míry ano. Pravda je, že takový konec léta a podzim patřil k nejnáročnějším obdobím v roce. V té době zrálo obilí a ovoce a všechno se to muselo zpracovat a uložit na zimu. Na druhou stranu z téhle podzimní práce lidé žili po celý rok.

Co všechno si babičky dokázaly uchovat?

Samozřejmě si nemůžeme představovat, že měly nějaký bohatý sortiment zásob. Byly to především brambory, obilí, mouka, soudek s kysaným zelím, který byl velikým zdrojem vitaminů, a pak ovoce. Zimní odrůdy hrušek a jablek se skladovaly, z těch letních se dělala povidla, stejně tak ze švestek. Když byla povidla dobře udělaná, vydržela i několik let. Stromy totiž neplodí každý rok stejně. Když tedy byla veliká úroda, snažily se hospodyně zpracovat maximální množství.

Takže neměly odpad?

Minimální. I slupky a jádřince z jablek se sušily a vařil se z nich čaj. Babičky slupek a zbytků, případně z listů jahodníku, maliníku a ostružiníku. neznaly černý čaj jako my. Nejčastěji se vařily čaje šípkové, bylinkové nebo ovocné.

Kdysi žili lidé více v souladu s přírodou a jejich život více podmiňovalo roční období. Co pro ně znamenalo jaro?

Jaro bylo obdobím, kdy na venkově začaly docházet zásoby a babičky přivítaly to, že začaly růst první plané byliny, o kterých sice věděly, že je nezasytí, ale že tělu dodají potřebné vitaminy a minerály.

Co všechno se sbíralo?

Kopřiva, z níž i dnes děláme nádivky, potočnice, sedmikrásky, hluchavka. Babičky sbíraly všechno zelené a pak tím třeba posypaly chléb s máslem či sádlem. Následně začaly jarní práce na zahradě, kdy se začala vysívat mrkev, petržel a mák. Postupně se přidávaly další plodiny jako tuřín, vodnice, červená řepa a krmná řepa pro zvířata. Když se jednotila zelenina, neplýtvalo se ani mladými rostlinkami, které dnes běžně házíme na kompost. Babičky je zpracovaly do vývarů nebo je sušily, drtily a následně používaly jako koření do polévek.

Na jaře začaly slepice snášet vajíčka ve větším množství než v zimě. Jak je babičky uchovávaly?

Od nějakého května a června se vajíčka ukládala buďto do hašeného vápna, nebo do čerstvého obilí v kameninové nádobě. Postupně se na sebe vrstvilo obilí, do kterého se vejce ukládala. Když byla nádoba plná, uzavřela se a tím, že v nádobě nebyl vzduch, se docílilo toho, že se vejce nekazila.

Jak dlouho takhle vajíčka vydržela?

Já sama jsem to zkoušela a asi po čtyřech měsících byla krajně poživatelná. Pravda ale je, že jsem je uložila do dřevěné krabice, kterou jsem měla zrovna po ruce. Je dost možné, že v kameninové nádobě vydržela mnohem déle.

Měly babičky nějaký fígl, jak poznat, zda jsou vejce ještě jedlá?

Čím čerstvější jsou vajíčka, tím jsou po rozklepnutí kompaktnější, to znamená, že žloutek a bílek drží pohromadě. Čím je vejce starší, tím větší má bílek tendence se roztékat. Když jsem tedy po čtyřech měsících vajíčka rozklepla, roztekla se a žloutek už měl špinavě žlutou barvu. Čerstvost vejce se dá určit také ponořením do sklenice s vodou. Když je čerstvé, klesne ke dnu, čím je vajíčko starší, tím blíž k hladině plave, protože je v něm vzduchová bublina větší. Vejce, které plave úplně na hladině, už bych ke konzumaci nedoporučovala. Tento fígl ale naši předci používali hlavně při sběru vajec divoce žijících ptáků.

Ta se jedla poměrně běžně. Jsou ve starých kuchařkách recepty na jídla připravovaná z volně žijících zvířat, jež už dnes neznáme?

Ano, kdysi se běžně připravovaly pokrmy z veškerého vodního ptactva, na které ještě někde můžeme narazit, ale běžně se nadívaly třeba vrány, jedla se káňata, veverky, bobři a vydry. V podstatě se připravovalo vše, co se dalo ulovit. Ve starých kuchařkách se také hodně vyskytují recepty ze zvířecích vnitřností. Mozky, telecí střívka nebo slezina se konzumovaly naprosto běžně. A husí nebo kachní krev dušená na cibulce byla lahůdkou. Dnes už takové věci téměř neznáme.

Stejně tak už skoro neznáme tuřín a vodnici, které se kdysi pěstovaly na každé zahradě. Čím to je, že z našich záhonů vymizely?

Tuřín má nepěkný válečný zvuk, a když se řekne tuřínová polévka, téměř každý se vyděsí. Přitom je to chutná zelenina, která se snadno pěstuje a skladuje.Tuřín je navíc velice všestranný. Nedělají se z něj pouze polévky, ale i jemná zeleninová jídla. Po válce se však lidé upnuli k jiným plodinám, jež tuřín z našich zahrad vytlačily, nicméně je pravda, že se k němu stále více vracíme.

Jaké práce čekaly babičky v létě?

V létě nastala především sezona zavařování. Začaly dozrávat první rybízy, angrešty, maliny, ostružiny a jahody, ze kterých se připravovaly marmelády, sirupy a ovocná vína. Protože ale nebyly želírující prostředky, na něž jsme dnes zvyklí, musely babičky jednotlivé druhy ovoce míchat tak, aby byla výsledná zavařenina hustá. Například jahody v sobě mají velice málo želírujících látek, a tak se přidávaly k rybízu, který jich má naopak hodně.

Co babičky používaly místo citronů?

V dávnějších dobách se lisovala šťáva z plodů dřišťálu, která se používala místo citronu.

Už jste zmínila, že měly hospodyně nejvíce práce na podzim. Proč? Koncem léta začaly dozrávat letní typy ovoce, jež se nedají dlouhodobě skladovat, a ty se musely zpracovat, takže se vařila ovocná jídla, dělala se povidla nebo se ovoce sušilo. Do sklepa se ukládaly až zimní odrůdy jablek a hrušek, které se česaly koncem října, a když se dobře uložily, do nějakého dubna ve sklepě vydržely.

Dnes nám ovoce nebo brambory z obchodu velice rychle hnijí. Jak si je dokázaly hospodyně uchovat takhle dlouho?

Při ukládání musely být pečlivé. Brambory se vybíraly ze země, jen když byla suchá půda, očistily se a nechaly se pár dnů osychat, aby se do sklepa neukládaly mokré. Nikdy se neuskladňovaly hlízy poškozené nebo nakopnuté motykou, protože takové plody rychleji hnijí. Stejná péče se věnovala jablkům a hruškám, které se ukládaly do bedýnek v jedné vrstvě. Před každou zimou se sklepy vybílily vápnem a vysířily, aby se tam zničily veškeré choroboplodné zárodky, a až pak se tam začala ukládat úroda.

Pro zimu byly zase typické zabijačky.

Ty byly někdy v lednu a únoru. Tradice výslužek, které tehdy lidé rozdávali, ale nevznikla proto, že by byli tak štědří, nýbrž proto, že neměli ledničky a dlouhodobé uskladnění čerstvých potravin, jako jsou tlačenky, jitrnice, jelita nebo zabijačkové polévky, bylo nemožné. Proto je rozdávali po sousedech, ale bylo naprosto automatické, že jim to sousedé oplatí.

Jak bez ledniček uchovávali lidé maso?

Maso se mohlo nasolit nebo vyudit. Klobásy se pak vrstvily do kameninových hrnců, zalévaly se sádlem a uchovávaly v temnu a chladu. Stejným způsobem se uchovávalo i vyškvařené sádlo. V každé chalupě na venkově byl chladný špajz, většinou na severní straně domu, kam nesvítilo sluníčko a kde se tyto potraviny uchovávaly. Mléko se většinou nechávalo zkysnout, čímž se zakonzervovalo, a máslo se muselo přepustit. Naše babičky si vlastně dělaly dnes tak oblíbené ghí, aniž by o tom věděly. Přepuštěné máslo totiž vydrží klidně tři čtvrtě roku.

Dokázaly si uchovat i sýry?

Tvrdé sýry babičky neznaly. V našich končinách se tradičně připravoval akorát tvrdý tvaroh. Vzhledem k tomu, že laktace krávy netrvá celý rok nebo mléko z ní nebylo k dispozici hospodáři, protože otelená kráva živila tele, se v období, kdy zrovna mléko bylo, tvarovaly z tvarohu homolky, které se sušily, a když je chtěli lidé jíst, museli je namočit do vody či syrovátky a pak je přidávali do jídel nebo je jedli s chlebem.

Když se kdysi jídlem tolik neplýtvalo, používaly naše babičky i maso, které zapáchalo?

Ano. V historických kuchařkách se hojně objevují rady, jak oživit načichlé maso. Buďto se namáčelo do octové vody, nebo do slabého roztoku hypermanganu, který zápach rozložené krve odstranil. Zároveň ale všechny kuchařky varují, že pokud je maso oslizlé, v žádném případě se nesmí konzumovat.

Jednou z nejdůležitějších potravin v domácnostech byl kváskový chléb, který s největší pravděpodobností vznikl omylem, když někdo upekl pozapomenuté zkvašené těsto. Dnes se lidé k těmto chlebům rádi vracejí a o svůj kvásek se pečlivě starají. Jak se takový chleba dělá? Kvásek lze připravit naprosto jednoduše. U nás se tradičně peče chleba z žitného kvásku, takže smícháte žitnou mouku s vodou na řídké těsto, přikryjete ho plátýnkem. Druhý den do něj přidáte lžíci mouky, podle potřeby dolijete vodou a čekáte, až začne kvasit, což poznáte podle toho, že se v něm začínají tvořit bublinky. Opět přidáte mouku a vodu a takhle pokračujete až do doby, než máte dost kvásku na upečení celého pecnu. Na bochník z kila mouky potřebujete zhruba deset lžic kvásku. Pak jen zaděláte na těsto, necháte ho vykynout a upečete. Tady je nutné říct, že chléb z kvasu kyne mnohem déle, než když je kynutý droždím. Já jej tedy nechávám kynout přes noc. Osm až dvanáct hodin.

To zní poměrně pracně. To si babičky před každým pečením zakládaly nový kvásek?

Ne. Chléb z nově založeného kvasu má nevyváženou chuť a bývá nakyslý. Čím je kvásek starší, tím je chléb chutnější. My jej dnes v tekutém stavu uchováváme v lednici a krmíme jej těsně před použitím, ale to si naše babičky nemohly dovolit. Proto to dělaly naprosto jednoduše. Kdysi se na chléb zadělávalo zhruba jednou za 14 dní. Když byla v chalupě veliká pec, zadělávalo se ve velkém na deset až patnáct pecnů ve velkých dřevěných dížích. Jakmile měly hospodyňky pecny hotové, nechaly díži záměrně špinavou. Těsto, které se na ní uchytilo, uschlo a tímto způsobem se zakonzervovalo do dalšího pečení. Tím si tedy hospodyně připravily kvásek na příště a před samotným pečením suché těsto seškrabaly, zalily vodou a připravily si takzvaný omlad. Do něj pak přidaly žitnou mouku, nechaly ho do rána zkvasit a mohly zadělat na další chleba. Ostatně se to dá udělat i dnes. Pokud někde seženete dobrý kvásek a bojíte se, že vám zajde hlady, je lepší jej nechat uschnout a podle potřeby si jej pak namnožit.

Byla znalost pečení chleba ukazatelem dobré hospodyňky?

Ano, chléb byl natolik důležitou surovinou, že jej i ve velkých statcích pekla hospodyně osobně. Tomuto umění učila i své dcery, ale čeládku k tomu nepouštěla. Každá chlebová pec pekla jinak, takže když přišla do statku mladá nevěsta, nachystala si na ni tchyně zkoušku a nechala ji upéct chléb v peci, kterou neznala. Podle toho hned věděla, jak dobrou nevěstu si její syn vybral, protože se na pečení okamžitě poznalo, jestli něco umí.

Jak to, že lidem vydržel chléb čtrnáct dní?

Právě proto, že pekli z kvasu. Takový chléb totiž nikdy nezplesniví, pouze vysychá a tvrdne.

Dnešní společnost je hodně závislá na pšeničné mouce. Používaly ji babičky také v takové množství?

Pšeničná mouka se samozřejmě používala, ale častěji se peklo z mouky žitné. Jednak byla levnější než pšeničná a jednak, a to hlavně, naše babičky pekly především chléb. Proto se té žitné mouky spotřebovalo mnohem víc. Pšeničná mouka byla vlastně takovou luxusní záležitostí a používala na slavnostní pečivo, jako byly posvícenské nebo svatební koláče.

Na čem se ještě poznalo, jestli je hospodyně zkušená?

Když sáhnu do mnohem dávnější minulosti několika set let nazpátek, pak to byla znalost a výroba octa. Ocet se totiž používal jako čisticí a dezinfekční prostředek, nakládalo se do něj maso, a navíc je plný minerálů a vitaminů, takže byl důležitou složkou potravin přes zimu.

Dnes se lidé opět obracejí na nejrůznější báby kořenářky. Tenkrát ale byla bábou kořenářkou téměř každá hospodyně. Co všechno tehdy lidé v domácím léčitelství využívali?

Vše, co našli v okolí. A nejednalo se pouze o byliny. Babičky přes léto sbíraly například jíl, z kterého se dělaly roztoky, a když měl někdo nějaký zánět nebo třeba výron, přiložily se tyto jílové obklady na bolavý kloub, protože dobře vytahují horkost. Další doménou lidového léčitelství byly klasické Priessnitzovy zábaly a pak samozřejmě bylinky. Na žádné zahradě nesměl chybět černý bez, který je léčivý od kořene po bobule. Z plodů se dělaly marmelády, květ se sušil a používal se při horečkách, odvar z kořenu zase pomáhá na mokvavé ekzémy a listy na štípance. Z bezu se také vyráběl bezinkový ocet, do kterého se namáčely hadříky, a ty se používaly jako obklady na ruce či chodidla při horečkách.

Co dál nesmělo na zahradě chybět?

Na každé zahradě rostl heřmánek nebo pelyněk, jemuž se říkalo boží dřevec, což jasně dokládá, jak velký mu lidé přisuzovali význam. Protože byl hořký, léčily se jím všechny zažívací potíže. Ve velkém se využívalo jahodníkové a maliníkové listí, které se používá do čajů s jemnými léčivými účinky a může se užívat denně. Na veškeré ženské problémy se používal kontryhel a na vysoký tlak a srdeční problémy zase buřina srdečník. Řepík lékařský a jitrocel kopinatý skvěle fungovaly na hnisavá zranění. Z jitrocele se navíc dělal sirup proti kašli. V podstatě se říká, že neexistuje rostlina, která by na něco nebyla. Naše babičky měly dokonale zmapované své okolí, věděly, kde co roste, a podle toho, jaké potíže se v jejich rodině nejčastěji vyskytovaly, se v létě zásobily na zimu.