COOLna

Poslední zmrzlinárnu jste otevřel letos v Bubenči, nedaleko zastávky Hradčanská. Stojí na konci táhlé ulice, kde je také zmrzlinářství Světozor a Angelato. Není to na jednu ulici moc?
A to jste zapomněla na zmrzlinářství Puro a Fruitisimo! Už tu padly takové návrhy, že by se Dejvická ulice měla přejmenovat na Gelato bulvár, protože ta koncentrace zmrzliny je opravdu veliká. Jenomže my jsme si prostor na Hradčanské pronajali ještě předtím, než vypukl koronáč. Tehdy tam byl jen ten Světozor. Tak vysoká koncentrace zmrzlinářství nám samozřejmě nevadí, protože nás to jen motivuje dělat věci lépe. Na tom může zákazník jenom vydělat.

Zmrzlinu dodáváte i pro restaurace sítě Ambiente. Příchutě, které pro ně vymýšlíte, jsou docela extravagantní. Jsou dostupné i ve vašich pobočkách?
Většinou ne, tedy kromě vanilkové, ta je stejná, jako máme všude. Ale pak jsou různé speciální zmrzliny, které jsou určené ke konkrétním pokrmům. Pro řeznictví Amaso jsme dělali pivní zmrzlinu, kterou podávali se škvarky a pečeným chlebem. Tu samozřejmě ve vitríně nemáme. Pak jsem dělal příchuť pečené hrušky, pelyňkovou zmrzlinu, zmrzlinu z různých oříškových másel nebo z kefíru.

Ale takové gastrozmrzliny fungují jen v situacích, do kterých patří. Dát si slanou křenovou zmrzlinu do kornoutu, to si asi nepochutnáte. Ale když vám dají jako předkrm carpaccio a po něm malinko, třeba 40 gramů, slané zmrzliny a vedle ní salát, je to úplně něco jiného. Zmrzlina vám vychladí a vyčistí ústa a připraví vás na další chod.

Jak docílíte toho, že je vaše zmrzlina taková žvýkací?
Občas dělám pro Laboratorio, Školu vaření Riccarda Lucqueho, kurzy výroby zmrzliny, kde máme takové ty domácí zmrzlinovače. Kurzisti pak říkají: No dobře, ale to není stejné jako od vás. Vždyť to je zmražená dřeň! To proto, že se domácí zmrzlinovač točí pomalu a málo mrazí. Pro zmrzlinu je klíčové, aby se mezi minus dvěma a minus šesti stupni, kdy nabírá vzduch, zmrzlina zmrazila správně rychle. Když ji zmrazíte pomalu, voda v ní zkrystalizuje. Když moc rychle, rozláme se, protože se nestihne provázat.

Takže doma si dobré gelato nevyrobím?
Domácí strojky na zmrzlinu stojí pět až deset tisíc. Když si koupíte profesionální stroj na dvě kila zmrzliny, vyjde vás na 200 tisíc korun. Ale pokud si chcete udělat doma dobrou zmrzlinu, tak vezměte led, roztlučte ho, posolte – potřebujete asi kilo soli na pět kilogramů ledu –, dejte ho do starého ručního strojku na zmrzlinu, a budete mít krásně hladké gelato. Taková zmrzlina z ručních strojků je lepší než z těch elektrických.

Prý sbíráte staré stroje na výrobu zmrzliny. Ty nové vám nevyhovují?
Když se mi dostane do ruky starý stroj na zmrzlinu, občas si takové vozím z Itálie, tak je to stroj třeba z roku 1960. Otevřu ho, vymetu z něj listí, zapojím do elektřiny – a, světe, div se, ono to funguje! Kompresory mrazí, chladí, točí se to. Pak si vezmu stroj, který je deset let starý, a najdu na něm dvacet věcí, které jsou špatně. Mrazicí válec se zkroutí, praskne trubka, začne utíkat chladivo, odejde elektronika, kondenzátory se nafouknou. Po roce 1980 totiž šla kvalita strojů na zmrzlinu strašlivě dolů.

Nedávno jsem ve vaší zmrzlinárně chtěla ochutnat nugátovou bez cukru. Slečny, které mi ji servírovaly, se s jejím nabíráním dost nadřely. Čím to?
Zmrzlina bez cukru je totiž velice tuhá. Zmrzlina, jak ji známe, se vyrábí zhruba 300 let. To, že je ve smetanové zmrzlině cukr, mléko, smetana, žloutky, má svůj důvod. A proč jsou tam zrovna tyhle suroviny, pochopíte přesně v ten moment, kdy se rozhodnete, že je tam nedáte. (směje se) Když pečete bábovku, má cukr v receptu především funkci sladidla. Ve zmrzlině má kromě nosiče chuti ještě jednu mimořádnou vlastnost. Když do něčeho dáte cukr, tak vám to zmrzne až při nižší teplotě.

Kolik cukru dáváte do běžných zmrzlin?
U smetanových zmrzlin se pohybujeme kolem 18 až 20 procent. U sorbetů je to víc, tam je to 28 až 30 procent. Více ne, ale podle starých receptur se běžně dávalo i 34 procent cukru. Do zmrzlin patří i sůl, rozevírá chutě. Udělám vám pistáciovou bez špetky soli a nebude vám chutnat, nebude mít ten správný říz. Ve většině smetanových zmrzlin trochu soli mám. Někdy jen velmi málo, třeba půl gramu soli na kilogram zmrzliny. Přesto je to důležité.

Kromě zmrzlin bez cukru jsou populární ty veganské, bez mléka, smetany a žloutků. Čím je nahrazujete?
Kombinací rostlinných mlék – mandlového, lískooříškového, kokosového a rýžového. Musí to být mix. Když vyrobíte například pistáciovou zmrzlinu a dáte do ní jen rýžové mléko, tak budete mít pocit, že jíte rýžovou zmrzlinu s pistáciemi. To asi úplně nechcete. Rostlinná mléka vždy dominantně chutnají podle toho, z čeho jsou vyrobena. Sójové mléko chutná po sóje, proto nejde použít.

Dělal jsem spoustu pokusů, až časem jsem zjistil, že když začnu rostlinné nápoje míchat, docílím něčeho, co není chuťově dominantní. Na výrobu veganských zmrzlin používáme vlákninu, která dokáže udělat to, co smetana – zmrzlinu našlehá do pastovité konzistence. Jenže pak přijde člověk, který mi řekne: Ale já bych chtěl vanilkovou veganskou zmrzlinu… To je ovšem potíž, protože základem vanilkové zmrzliny není vanilka, ale smetana a žloutky. A já neumím nahradit tyto suroviny tak, aby to bylo dobré. Vanilka je jen koření.

Proč jste se tedy rozhodl rozšířit nabídku zmrzlin i pro tak malou skupinu zákazníků, jako jsou vegani?
Aby měli tu možnost. Vyhledávají ji alergici, ale veganství je také specifický postoj. Jednoduše jsou lidi, kteří mají problém s tím, jak se zachází se zvířaty. Já s tím mám také problém, takže když si jdu koupit vajíčka, tak si radši koupím ta z volného chovu než z podestýlky. To, co můžeme, se v Creme de la Creme snažíme mít z ekologických chovů i na výrobu zmrzliny.

Chutnala Čechům zmrzlina v pandemii?
Chutnala, ale covid způsobil, že lidé chodili méně ven a nakupovali online. My jsme do té doby s rozvozovými službami vůbec nespolupracovali, pak jsme se bez nich neobešli. Já s tím mám pořád docela problém, protože provize, které se jim platí, jsou pro nás na hranici rentability. Když zmrzlinu prodáváte přes okénko a lidé mají strach přijít a stát ve frontě, tak obraty spadnou i na desetinu. Někdy to nebylo k přežití. Třeba v Husově ulici jsme museli provozovnu během pandemie zavřít.

Jste připraven na to, že se stejná situace může opakovat?
S obavami sleduji, co se na nás řítí. Pokud nás zase zavřou do lockdownu, tak to pochopím. Já vládu nekritizuji, protože vím, že kdybych tam seděl já, tak bych to dělal stejně blbě, nebo ještě hůř. Ale snažil bych se chodit více do televizí, do rádií a lidem situaci vysvětlit. Mně nevadí proticovidová opatření, mně vadí to, že spousta z nich je napsána diletantsky. Třeba jedno opatření nám zakazovalo mít otevřeno, a zároveň povolovalo. Já mám vždy vůli dělat věci pro lidi. Když je nějaký problém, snažím se ho vyřešit. Když něco nejde, vymyslím, jak to udělat, aby to šlo. To mi u vlády chybí.

Jan Hochsteiger, zmrzlinárna Creme de la Creme