COOLna

První rostoucí jarní houbu je šťavnatka jarní. Běžně se jí říká jen „březnovka“. Na její sběr vyrazte od poloviny března, v případě mírné zimy bohaté na vláhu se může objevit dokonce už koncem února. Hlavní sezonu pro ni představuje duben, výjimečně se objeví ještě v květnu. „První šťavnatky nejčastěji nacházím kolem 15. března. V tu dobu je v lese leckdy ještě sníh. Když přijdete na vytipovaná místa, uvidíte pod ním kopečky. Odhrabte sníh, odhrňte mech a březnovky seberte,“ sdílí svou zkušenost Juraj Macúch. Na březnovky mohou upozornit rozrytá místa v zemi – tuto houbu s oblibou požírá spárkatá zvěř, především divoká prasata.

„Po šťavnatce březnovce se poohlédněte ve smíšených smrkovo-borových lesích, roste také v poměrně vlhkých smrčinách, někde preferuje buk. Hledejte ji v místech, kde je hodně hrabanky, tedy zeminy, která vzniká rozkladem jehličí a zbytků rostlin z podrostu v jehličnatém lese. Je to vysoce kyprá kyselá zemina, někdy se jí říká jehličnatka,“ vysvětluje Juraj Macúch. „Šťavnatka má ráda místa s měkkou, houpavou hrabankou. Na ideálním nalezišti je opravdu velká vrstva zeminy porostlá zeleným mechem.“

Tuto houbu v lese snadno přehlédnete, je potřeba dívat se opravdu pozorně. V momentě, kdy šťavnatka mech prorazí, bývá už stará a rychle se kazí. Březnovka je uvedena v Červeném seznamu hub České republiky jako ohrožený druh, rozhodně byste ji tedy neměli sbírat ve velkém množství – v hojném počtu na ni ovšem skoro nenarazíte, v přírodě se vyskytuje velmi málo.

Šťavnatky jsou masité, lupenaté houby zbarvené do šedých až černých, někdy namodralých odstínů. Klobouky široké 4–12 cm jsou tuhé, v mládí vyklenuté a později laločnaté, mohou být pokroucené a umazané tím, jak se prodírají ze substrátu na světlo. Třeň (noha houby) je mohutný, nepříliš vysoký (3–6 cm). Houby se tvarově podobají holubinkám, například celoročně rostoucí holubince namodralé. Oproti nim však šťavnatky často rostou v trsech. „Už když houbu seberete v lese, voní medem, především starší kusy. Tahle nádherná, nasládlá vůně se ještě zintenzivní tepelnou úpravou,“ popisuje Juraj.

Chuťově málo výrazná, mírně nasládlá šťavnatka má jemnou strukturu. I při tepelné úpravě si zachovává pevnou texturu, takže se hodí na grilování. Při vaření by se měla více solit, jelikož sůl její chuť prohloubí. (Březnovky lze těsně před výdejem potírat miso pastou.) Aby vynikla jedinečná medová vůně, neměla by se tato houba kombinovat s jinými výrazně aromatickými surovinami. Výborná je opečená na másle.