COOLna

Připadá mi škoda, že jsme zapomněli na méně známé tržní druhy hub, a když už se na menu běžného podniku objeví houbové jídlo, pak je to většinou recept z hříbků, marketových žampionů nebo z hlívy a jiných ohraných kultivarů. Přitom je u nás dovoleno sbírat a uvádět do oběhu 54 druhů volně rostoucích hub a jsem si jistý, že ragú z ryzce pravého nebo smrkového rozpláče štěstím každého gastronauta.

Nejsem sice odborník na historii gastronomie, ale houby odjakživa patřily do slovanské kuchyně a jako Slované o nich dodnes máme nejlepší povědomí. V jedlosti jsme zkušenější a opatrnější než ostatní národy – to, co se neprohlásí za jedlé, je raději považováno za jedovaté.

Konzumaci hub brání nejen toxicita, ale taky nedostatečná jakost nebo nevhodné senzorické vlastnosti, jako je tuhost chorošů, hořkost některých čirůvek nebo zápach hadovek. V kuchyních se uplatňují i kulturní plísně a kvasinky, které jsou také součástí říše Fungi.

Mám rád moudro od Homera Simpsona, které platí i v gastronomii: Na co někam chodit, když se stejně vždycky vrátíme domů?

Co se surovin týče, hodně se inspirujeme v Japonsku – v zemi chuti umami. Spousta kuchařů je nadšená ze shiitake, protože si i v sušeném stavu zachovají právě spoustu umami, sladkosti a mírný česnekový štych, ale taky z mikromycetů, což jsou malé houby jako třeba kropidlák rýžový (koji) nebo kropidlovec (tempeh).

Když už jsme u návratu k lokálnosti, oblíbená je také houba enoki, což není nic jiného než běžná penízovka sametonohá, která roste na kdejakém listnatém pařezu, klidně i uprostřed města. V pěstované světlé formě se dá zpracovávat celá, ze sbírané upotřebíme jen kloboučky.

S houbami se dá podnikat spousta věcí, které přinesou na talíř úplně nové zážitky. Nekonečné možnosti nabízejí houbové extrakty, navíc se dají kombinovat s dalšími výtažky, například z mořských řas, masa a zeleniny, nebo s pastami a omáčkami získanými enzymatickým rozkladem (miso, shoyu, tamari). Před přípravou extraktů se vyplatí houby usušit a rehydratovat – sušením se posílí chuť a výsledné redukce jsou výrazné a mnohovrstevnaté.

Výborné jsou portobella, žampiony nebo líhy nakrájené na silné plátky, které se jen zprudka opečou na pánvi. Na řezné ploše totiž houba pěkně karamelizuje. Jen se musí pracovat za vyšších teplot a rychle, jinak se z hub uvolní voda a budou se spíš vařit. K těstovinám se výborně hodí jednodruhové ragú, třeba z lišek, ryzců, stročků, smržů nebo kačenky české, zatímco do pěny, hladkých krémů nebo pyré se dobře schová houbový prášek, který jídlo dochutí a zároveň nenaruší jeho jemnou texturu.

Zaujalo mě, že hnojník inkoustový funguje jako antabus při léčbě alkoholismu, mladý chorošovitý vějířovec obrovský chutná jako máslo a housenice rostou přímo z mrtvého hmyzu. Spousta hub tě překvapí nečekanými aromaty, jako je česnek, anýz, čerstvá rybina, ale taky jablečný kompot, cukrárna nebo shnilé zelí.

Druhy povolené ke sběru, pěstování a k potravinářské výrobě vymezuje vyhláška č. 157/2003 Sb. Seznam se jednou za čas aktualizuje, a to kvůli výkyvu dostupnosti některých druhů ve volné přírodě, kvůli ochraně nebo novým znalostem v oblasti toxikologie. Některé jedovaté druhy jsou na trhu stále povolené, v severských zemích je to třeba ucháč obecný, naopak jiné, běžně se vyskytující druhy ve schváleném výčtu chybí. Napadá mě liška nálevkovitá nebo úžasně sladké holubinky, jako je mandlová, olivová a namodralá.

V potravinářském řetězci musí zkoušku ze znalosti hub složit jak sběrač, který je uvádí na trh, tak i pěstitel a výrobce houbových produktů. Tím je i provozovatel restaurace, pokud vaří z hub z volného sběru. V domácím a neoficiálním prostředí legislativa neplatí, takže doporučuju vyzkoušet krém z muchomůrky růžovky nebo si nasbírat velmi jemné a delikátní muchomůrky bez prstenců, tzv. katmanky. V létě můžeš na lesní cestě zavadit o bělolanýže letního a v chladných měsících zapojit do jídelníčku šťavnatky.

Pro samouky jsou dobré aktuální atlasy, třeba ilustrovaný Přehled hub střední Evropy nebo Velký atlas hub z Ottova nakladatelství. Pokročilejší uvítají rozsáhlou Ottovu encyklopedii hub a sběračům se bude hodit publikace Zrádní dvojníci jedlých hub. Z knihovny bych odsunul všechny populární atlasy starší dvaceti let, protože se mezitím významně změnilo názvosloví i poznatky o jedlosti a výskytu.

Tomu, kdo se chce pustit do houbaření, bych poradil využít služby mykologických poraden, zajít si na přednášky České mykologické společnosti nebo se projít s amatérskými či profesionálními mykology. Z vlastní zkušenosti ale vím, že nic z toho nenahradí dlouhé vycházky přírodou a pozorování světa okolo nás. Tu nejlepší lekci ti dají stovky hodin v lese, na loukách, u potoků a v roští. S foťákem a bez wi-fi připojení k modernímu životu, který nám často brání vidět bohatou nabídku přírody.

Vláďa Sojka