COOLna

Vědci detailně sledovali fyzikální proces, který nastává v našich ústech, když sníme kousek čokolády. Odhalili tak část tajemství, které z čokolády dělá neodolatelnou pochutinu.

Proč je tak lahodná?
Odpověď na tuto otázku hledali vědci z univerzity v anglickém Leedsu. Dokázali přitom popsat fyzikální postupy, které při konzumaci čokolády probíhají v ústech, kde se čokoláda mění z pevné látky na hladkou emulzi.

Průběh pokusu zkoumali především odborníci zabývající se tribologií –vzájemným působením povrchů a tekutin, třením mezi nimi a zvlhčováním. Co zjistili?

V okamžiku, kdy se čokoláda dostane do kontaktu s jazykem, hraje klíčovou roli tuk na jejím povrchu. Z poživatiny se uvolňuje mastný film, který pokrývá jazyk a další povrchy v ústech. Právě tento tukový film způsobuje, že čokoláda je v ústech tak hedvábně hladká.

Postupně se z čokoládové hmoty uvolňují pevné kakaové částice, které jsou důležité pro hmatový vjem. Vědci odhalili, že díky nim hraje další tuk hlouběji v čokoládě omezenou roli, a tak je možné jeho množství snížit bez toho, aby čokoláda ztratila na své chuti.

„Věda o lubrikaci (zvlhčování) poskytuje poznatky o tom, jak potravinu skutečně cítíme v ústech. Tyto poznatky můžeme využít při navrhování potravin s lepší chutí, texturou nebo s lepšími zdravotními účinky,“ říká o výzkumu Anwesha Sarkarová, profesorka na Fakultě potravinářských věd a výživy v Leedsu a spoluautorka studie publikované v žurnálu ACS Applied Materials and Interface.

Jedno, zda čokoláda obsahuje 50 nebo jen 5 procent tuku, stále v ústech vytváří kapičky, které poskytnou známý příjemný pocit z konzumace, upozorňuje výzkumnice. Čokoláda s nižším obsahem tuku přitom může být také zdravější.

Podle Sarkarové záleží zejména na umístění tuku ve struktuře čokolády, což dosud nebylo prozkoumáno.

Závěry studie by mohly být inspirativní také pro zkoumání dalších potravin, které procházejí fázovou změnou, kdy se látka mění z pevné na kapalnou. V budoucnu se tak můžeme dočkat třeba zdravější zmrzliny, margarínu nebo i některých sýrů.

Chování čokolády v ústech ale není jediný důvod, proč tato potravina lidem chutná. Při konzumaci čokolády se uvolňuje dopamin a díky němu se v mozku aktivují „centra odměny“, která vyvolávají příjemné pocity.

Jako u většiny potravin přitom u čokolády platí, že v rozumné míře je možné její konzumaci doporučit. Mimo jiné proto, že obsahuje vitaminy B1 a B2, polyfenoly, hořčík, fosfor a flavonoidy. Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) v roce 2012 vydal příznivý posudek o pozitivním působení čokolády proti kardiovaskulárním nemocem. Četné vědecké studie pak ukázaly, že čokoláda má příznivý vliv na naše poznávací schopnosti, je účinná proti arteriální hypertenzi či zánětům.