COOLna

Rybí, hovězí a houbový, kávový, bílkový nebo třeba pohankový. Různé druhy garumu, ale i každá várka chutnají trochu jinak – záleží na výchozí surovině a kmeni plísně koji, na množství vody, podílu soli a délce fermentace, která dodává omáčce jedinečné dochucovací schopnosti.

V kuchyni se vyplatí chápat garum jako silný koncentrát a komponentu, která umožňuje vytvářet složitý chuťový profil i v tom nejjednodušším jídle.

Hovězí i rybí garum svou intenzitou nahrazuje demi glace – hustou redukci vývaru. Kuchaři běžně postupují tak, že orestují cibulku do karamelova, přilijí trochu garumu a svaří omáčku, ve které se znásobí masová příchuť. Ušetří si tím minimálně den práce (demi glace se vaří až 36 hodin!) a připraví základ pro další omáčky.

Právě v omáčkách garum výrazně boduje, ať už se přidá do dresinků a majonéz, nebo do základních omáček – po kapkách vylepšuje holandskou, španělskou i rajčatovou, ale i máslovou beurre blanc. S máslem se garum potkává vůbec nejčastěji – společně tvoří jemné emulze, které se báječně hodí k masu a rybám, zelenině, luštěninám i obilovinám.

Garum a…? Žloutky! Profíci neváhají poslat ho do omáčky na spaghetti alla carbonara – jednoduše ho smíchají s trochou vody po uvařených těstovinách, se žloutky a pecorinem. Většina kuchařů sáhne po hovězím nebo houbovém garumu, oba skvěle spolupracují s pancettou. Trocha garumu povýší i pastu aglio olio e peperoncino.

Lahvičku garumu ocení každý, kdo nemá v zásobě vývar. Stačí uvařit rychlý vývar ze zeleniny a na závěr vmíchat masový garum – na litr se použije zhruba lžíce omáčky, která polévku dochutí a současně osolí. Hovězí garum však přilepšuje i masovému vývaru, například z oháňky s játrovými knedlíčky a libečkovým olejem. Rybí garum se snoubí s vývarem z Pražské šunky, houbový garum zase krásně dotáhne kyselo nebo kulajdu.

Konkrétně houbový garum zazáří všude tam, kde by se jinak uplatnily (sušené nebo čerstvé) houby a jiná houbová dochucovadla. Podlévá se jím třeba vepřové na houbách a připisuje se do receptů na houbové rizoto i kubu – hotové kroupy ozdobte shiitake nebo hlívou orestovanou s houbovým garumem. Stejně tak můžete houby nejprve marinovat v garumu a teprve pak opéct a přimíchat do těstovin, na pizzu nebo do omelety. Vaření houbové omáčky si zkrátíte smícháním houbového garumu s máslem.

Garum sluší rybímu masu – dušená i pečená ryba se může zlehka potřít marinádou z garumu, másla a citronové šťávy.

Garum umocňuje chuť hlavní suroviny, a proto se hodí ke grilování. Opečené maso se nakrájí na tenčí plátky a potře samotnou omáčkou. Zatímco steaky se obvykle doprovází hovězí garum, grilovaná (i pečená) zelenina přijme jakoukoli chuť – co takhle spálený pórek a rybí garum?

Pomocí garumu se nakládá maso, a to v igelitovém sáčku společně s omáčkou – za pár hodin při pokojové teplotě nebo přes noc v lednici se nasolí a zkřehne. Zbylý garum se nevylévá, ale využije při úpravě masa!

V (rybím) garumu se nasolují také žloutky, které se následně usuší a strouhají do různých jídel. Lžičkou garumu můžete zakončit ranní přípravu míchaných vajíček!

Extra umami se rozvine, když se na talíři setká garum a sušené maso nebo sušená ryba bottarga.

Hovězí garum zvýrazní chuť mletého masa na tatarák, burger i holanďák.

Do dezertů se hodí pohankový nebo drožďový garum – prohloubí chuť karamelu, zmrzliny a krémů nebo čokoládové ganáže.

Specifické umami garumu vyhledávají i barmani. … Příkladem může být koktejl Bloody Mary – s pálivou omáčkou, vodkou z černého česneku a houbovým garumem.

Jídlo a radost