COOLna

Při jaké nejnižší teplotě jste griloval?
Při minus 18 stupních.

Co takové grilování obnáší?
Důležité je dobře se obléknout, ideální je termoprádlo, čepice, rukavice, pořádné boty a teplé nápoje k tomu. A chce to připravovat něco, u čeho člověk nemusí celou dobu stát a hlídat. Dát jídlo do grilu, zavřít, a když se po pár hodinách vrátíte, je hotovo.

Co máte rád na zimním grilování?
Já můžu grilovat kdykoli, což taky dělám, ale zimní grilování má své kouzlo. Není teplo, tak vás neotravují mouchy, zároveň je všude neskutečný klid. Nikdo nejezdí po zahradách se sekačkou na trávu, neřeže dříví, všude je ticho.

Jaké maso máte z grilu nejraději?
Bůček, je to vděčné maso.

Co byste doporučil začátečníkům, aby si nevylámali zuby?
Mám rád obecně vepřové, protože je opravdu vděčné, dá se s ním pracovat ve všech směrech a dá se i velmi slušné koupit za pěkné peníze. Na začátek bych tedy každému určitě doporučil bůček a krkovičku. Je to tučné maso a jen tak se nestane, že ho vysušíte. Nebudu říkat, že se to nedá, všechno se dá vysušit, ale je tam menší riziko než u jiných druhů masa.

Jakou nejčastější chybu při grilování děláme?
Lidé jsou zvyklí na to, že se maso nakládá do oleje. Vezmou koření, smíchají ho s olejem, maso do směsi naloží a myslí si, jak je skvěle marinované. Ale výsledek je ten, že olej maso jen zakonzervuje a koření se do něj nedostane. Další problém nastane, když tohle maso vezmou a rovnou dají na gril, takže olej kape do ohně, celé to začne hořet a vznikají nebezpečné karcinogeny.

Jak to udělat správně?
Já téměř nemarinuju mokrou cestou, když už, tak doporučuju naložit maso do citrusových marinád, kyselost ho udělá křehčí. Nejraději používám grepový džus, smíchám šťávu s kořením a je to. Ale mnohem radši a častěji maso marinuju suchou cestou. Den před grilováním ho okořením, na mřížce položím do lednice, krásně zaschne, částečně se prosolí a druhý den se připraví.

Kuchaři se věčně přou, zda solit maso předem, nebo až po grilování. Jak to děláte vy?
Já solím předem, podle potřeby a chuti. Tohle je klasický střet dvou názorových proudů, vyzkoušel jsem obojí a za mě je jednoznačně lepší solit předem. To, že osolené maso pustí šťávu a není pak tak dobré, je mýtus. Když maso nasolíte den předem a položíte ho na mřížku, aby k němu mohl ze všech stran vzduch, tak nejdřív zvlhne, následně se sůl vsákne a vy ho máte skvěle připravené na další úpravu. Zatímco když ho nenasolíte a uděláte to, až když je hotové, sůl bude jen na povrchu, ale už se nikdy nedostane dovnitř.

Co děláme špatně, když je maso příliš vysušené?
Necháme ho v grilu dlouho, tím přesáhneme bezpečnou teplotu, která je u každého druhu jiná. Maso musí projít tepelnou úpravou, aby se zlikvidovaly potenciální bakterie, v momentě, kdy této teploty dosáhnete, ho můžete vyndat. Ale lidé to nedělají. Mají třeba vepřovou kotletu bez kosti, které stačí 62 °C, ale když ji vyndají, zdá se jim, že je to málo, tak ji hodí na gril znovu. A v tu chvíli je suchá. To samé se týká třeba vepřové panenky. Ta má také bezpečnou teplotu 62 °C, ale když se vyndá při 60 °C, na požadovanou teplotu sama dojde. Ale málokdo tohle dělá.

Jak připravit tradiční krkovici?
Ta bude při 60 °C gumová a žvýkací, měla by se dělat na 75 °C. Pro kuřecí prsa je bezpečná teplota 74 °C, ale stačí dosáhnout 72 °C a dojdou, aby nebyla suchá. U hovězího se teplota tolik neřeší, zdravotní rizika jsou tam minimální a při vysokých teplotách bychom maso naopak zničili.

Teploměr je tedy nezbytnou součástí grilování?
Určitě! Používám ten na grilu a ještě externí, s ním maso opravdu nevysušíte.

Co nejextravagantnějšího jste kdy griloval?
Wagyu maso, japonské hovězí s typickým hustým mramorováním, které má poměr masa a tuku 50 na 50. Když si ho dáte do pusy, úplně se rozplyne na jazyku. Je to hovězí, ale chutná jinak než to, jaké známe běžně u nás. Neskutečný zážitek.

Na kolik takový zážitek přijde?
Já měl maso produkované přímo z japonského Kóbe a kilo stálo 10 000 korun. Dřív se plemeno nemohlo chovat nikde jinde na světě, dnes už to možné je, vyvážejí se embrya a i v Česku existuje farma, která wagyu skot chová a maso prodává, to je o něco levnější.

Vaše videa na YouTube mají 13 milionů zhlédnutí. Na co jste měl největší negativní ohlas?
Kritika přichází, ale často je nesmyslná. Lidé mají pocit, že za každou cenu musí napsat, že je něco špatně. Nejvíc kontroverzní video bylo, když jsem dělal kotlíkový guláš. Lidé kritizovali, že to není kotlíkový guláš, když ho dělám v grilu.

V čem jste ho připravoval?
Samozřejmě v kotlíku, ale psali, že správný kotlíkový guláš se dělá nad ohněm. Já si myslím, že na grilu je to mnohem lepší, protože teplo nikam neuniká, v grilu cirkuluje. Pak zase kritizovali, co všechno v guláši musí být, hlavně majoránka že tam patří. Ale chodí i pochvalné hlasy a tihle lidé chápou, že žádný recept není dogma, že si ho mohou uzpůsobit podle chuti. Pokud někomu v guláši chybí majoránka, ať si ji tam dá, a naopak. Já griluju pro inspiraci, aby lidé viděli, co se dá v grilu připravit, že nabízí neskutečné možnosti a mohou v něm připravit prakticky všechno. Jak to udělají, už je na nich.

Dá se v grilu přichystat opravdu cokoli?
Podle mě dá. Grilovat můžete jakýkoli druh masa, třeba taková kachna z grilu je úplně skvělá. Dáte ji tam jako do trouby, nastavíte teplotu, přijdete za 12 hodin a bude vynikající.

Dáváte ji do grilu celou?
Ano, já griluju na keramických grilech a ty fungují v zásadě jako trouba, ale mají tu přidanou hodnotu, že když chcete, můžete jídlo částečně nakouřit a tím získá další chuť. V grilu se dají připravit knedlíky, upečete tam chleba nebo klidně buchty. Ty jsem dělal naslano a byly skvělé.

Zkoušel jste i ty sladké?
Dělal jsem v něm koláč s drobenkou, funguje to. Vždycky záleží na kvalitě uhlí, jak moc kouří. Z jídla kouř částečně ucítíte, ale pokud máte kvalitní uhlí, bude to tak akorát, aby vám to nevadilo a bylo to o něco zajímavější.

Jaký gril volit?
Grilovat se dá na čemkoli, důležité je začít. Když se mě lidé ptají, co si mají pro začátek koupit, říkám, ať dojdou do hobby marketu a pořídí si obyčejný gril za dva tisíce. Jednu sezonu si to s ním vyzkoušejí, jestli jim to jde, jestli je to baví a zda na to mají dostatek času. Pokud mají tyhle tři body splněné, má smysl koupit si lepší gril, ve kterém všechno samozřejmě půjde lépe.

Grilujete někdy na plynu?
Minimálně, mně z něj věci tolik nechutnají jako z toho keramického, hlavně je však s plynovým grilem velká údržba. Když v keramickém grilu něco kape, buď to hned shoří, nebo to spálíte při následné pyrolýze při vysokých teplotách. V plynovém grilu vám vše kape do vany, do různých zákoutí, která jsou mastná a velmi špatně se čistí. Častý argument příznivců plynového grilu je ten, že otočí knoflík a za pět minut mohou grilovat. To je sice pravda, v létě určitě, ale v zimě to tak rychlé není, navíc následně stráví hodinu čištěním, což já v keramickém grilu ne.

Jak vznikla vaše přezdívka pipMaster?
V Americe se týpkům jako já říká pitmaster, mistr jámy, protože dřív se grilovalo v zemi. A protože já mám od mládí přezdívku „pip“, zůstal jsem u ní. Je to v podstatně stejné, ale přitom jiné, tak si to lidé dobře pamatují.

Co byste chtěl grilovat, ale ještě jste to nezkusil?
Aligátora.

youtuber pipMaster (věnující se grilování a barbecue), David Kubricht