COOLna

Když ještě před dvanácti lety potřebovali vinaři po vinobraní přikyselit svá vína, bylo to něco mimořádného. Dokonce kvůli tomu potřebovali svolení Evropské unie prostřednictvím ministerstva zemědělství. V posledních letech, kdy vládne slunečné a horké počasí s minimem srážek, ovšem o výjimku žádali takřka každoročně. Zas a znova.

„Podobně jako jižní státy se i my dostáváme do stadia, kdy nám kyseliny pro svěžest především bílých vín chybí. Přikyselování je potom v podstatě nutnost ve vztahu ke stylu vína, jaký se u nás historicky vyrábí. Pokud chci vyrobit svěží ovocný styl vín, který se tady z 99 procent produkuje, tak na to potřebuju mít pikantní křupavou kyselinku,“ popisuje Mojmír Baroň, enolog a vedoucí Ústavu vinohradnictví a vinařství Mendelovy univerzity.

V tuzemsku je podle něj ohromná obliba polosladkých a polosuchých vín, přitom právě u nich je potřeba zbytkový cukr vykompenzovat vyšší kyselinkou.

A nejde jen o chuť. Obsah kyselin v hroznech má vliv na hodnotu pH, což je jeden z nejdůležitějších parametrů z pohledu stability vína. „Teplem se rychle vypařují kyseliny a tím pádem stoupá pH. Proto je tam potřeba kyselinu dodat, aby víno mělo mikrobiální stabilitu,“ vysvětluje Martin Půček, výkonný ředitel Svazu vinařů ČR.

. „Pokud ročník u některých odrůd nemá aspoň minimální množství kyselin, tak je třeba je zvýšit, aby vše ve vývoji z moštu směrem k vínu probíhalo, jak má,“ dodal vinař z Březí na Mikulovsku Jindřich Kadrnka.

Od roku 2022 to vinaři mají jednodušší. V Bruselu dojednali, že víno mohou legálně do určité míry přikyselit každoročně, aniž by museli žádat o výjimku. V oboru je to poměrně významná změna k lepšímu. „Čekají nás roky, během kterých bude tato změna legislativy velkým přínosem pro vinaře i spotřebitele,“ míní ředitel vinařství Habánské sklepy ve Velkých Bílovicích Petr Ptáček. Dodává však, že každý rok je u nás jiný průběh teplot a srážek. „Jsem přesvědčený, že budou i sklizně, během kterých této možnosti nebude nutné využít,“ podotýká.

Změna legislativy je jednoznačně reakcí na měnící se klima. Vyšší teploty, slunečnější počasí i extrémní výkyvy víno významně ovlivňují. Moravští vinaři tak musí řešit totéž, co před pár lety jejich kolegové v jižních státech. Mimo jiné i to, aby víno nebylo až příliš alkoholické. Zatímco standardem donedávna byl objem alkoholu kolem dvanácti stupňů, dnes už nejsou výjimkou ani čtyři stupně navíc.

„Ve spoustě lidí přetrvává přesvědčení, že čím víc je v hroznech cukru, tím lépe. Nicméně optimum je kolem 21 až 22 stupňů cukernatosti, které se pak v suchém víně rovná dvanácti až třinácti procentům alkoholu,“ přibližuje Baroň.

V minulosti platilo, že když se sbíraly rané odrůdy, ty pozdní byly ještě absolutně nezralé a na jejich sběr došlo třeba až za dva měsíce. Extrémy počasí posledních let však způsobují, že se doba zrání raných a pozdních odrůd významně přiblížila.

„Kvůli tomu je potřeba celé vinobraní udělat za dva až čtyři týdny. To ale není většinou v lidských silách ani kapacitách vinařů. Ve vinici pak zůstávají hrozny, ke kterým se vinaři dostanou později, než by si přáli. A když je do toho hezké počasí, cukernatost letí velmi rychle nahoru,“ vysvětluje Baroň.

Souhlasí s ním i výkonný ředitel Svazu vinařů Půček. „Většinou se na konci září či začátkem října udělá hezky, zrání je pak strašně rychlé a vinaři to nestačí zpracovat. Bylo to vidět loni, kdy například vlašáky nabíraly i dva stupně cukernatosti za týden. Když mají 25 nebo 27 stupňů, co už z toho pak chcete udělat?“ krčí rameny s tím, že výjimkou na trhu už nejsou ani vína s šestnácti stupni alkoholu.

Hranice je potom zhruba na osmnácti objemových procentech. Při vyšší hodnotě už odumírají kvasinky, které alkohol vytvářejí.

Nad postupy, které ovlivňují přeměnu cukru na alkohol, už před lety přemýšleli francouzští vědci. Kromě toho, že vyvíjeli zvláštní kvasinky, pokoušeli se také zasáhnout na konci procesu přímo do vína, a to pomocí inverzní osmózy, podobné techniky jako při odsolování mořské vody. Zvláštní membrána při ní působí jako velmi jemný filtr, který umožní snížit množství cukru ve vinném moštu a tím i alkoholu ve víně.

Součástí jejich výzkumu byla i anketa mezi milovníky vína. Ženám, mladým lidem a nepravidelným konzumentům vyšší obsah alkoholu spíš vyhovoval, opačný názor měli muži nad 50 let a pravidelní konzumenti vína. Vadilo jim, že pod vlivem vyššího obsahu alkoholu není většinou tolik cítit bouquet a chuť vína v ústech.