COOLna

„Zvěřina si jako surovina zaslouží osvětu. I proto zpracováváme hlavně divokou zvěř, ta totiž představuje snad nejzdravější a nejekologičtější zdroj masa,“ říká Jirka Voráč, kuchař z Výčepu a člen pop-upu ZE MĚ projekt. Ten navazuje na tradici divočiny v české kuchyni – s respektem, ale také bez obav vystoupit ze zajetých kolejí. „Baví nás vyvracet stereotypy a překvapovat využitím divokého masa, které často nepotřebuje víc než oheň a sůl,“ tvrdí kuchař Vojta Nemrava.

Dříve směla myslivecká sdružení prodávat zvěř pouze do výkupu, a to za směšné ceny, dnes může nabízet maso i napřímo. Nákup od myslivců zprostředkovává web ProZvěřinu.cz i portál státních podniků Z lesa na stůl, který se snaží podpořit odbyt zvěřiny a přiblížit ji běžným spotřebitelům.

Většina kuchařů chce v jídle zachovat specifický výraz divočiny a drží se zlatého pravidla: méně znamená více. Mezi dochucovadly tak vítězí sůl, pepř, máslo nebo hnědé máslo, česnek, pár bylinek a několik málo druhů koření. „Spousta lidí si myslí, že zvěřina je suchá a příliš silná v chuti, a proto se musí špikovat, brinovat nebo hodně kořenit. Podle mě ji ale nejlíp dochutí oheň,“ prohlašuje Vojta a doporučuje:

„Tatarák ze srnce nebo jelena stačí dochutit solí, pepřem a kvalitním olejem, a totéž platí u steaků. Když chceme přece jen zkrotit vyzrálost zvěřiny, použijeme čerstvé bylinky a fermenty.“

Jídlo a radost