COOLna

Miso je úplně typicky fermentovaná pasta z luštěniny a obiloviny klasifikovaná jako dochucovadlo. Tradiční japonské miso je kombinace sóji a oplísněné rýže, plus sůl jako stabilizátor. Vezmu lžičku misa a jako magi si ho dám třeba do polévky. Jenže miso je mnohem zdravější a neobsahuje éčka jako většina dochucovadel, v tom je velký rozdíl. Pomáhá zažívání a je prebiotické, díky spojení se sójou je to například přírodní zdroj vitamínu B12, což je ojedinělé. Člověk si tak jídlo osolí a přidá tomu chuť umami. Někdy se udává, že umami chuť se blíží chuti sušených hub nebo výpeku z masa. Dá se s tím glazovat zelenina, nakládat maso apod. Toho využití je nespočet. Pokud ale chceme opravdu využít těch zdravých enzymů z koji, tak by se mělo vařit a zalívat vodou ne teplejší než 60 °C.

Jak vypadá výroba misa, pokud to není tajné?
Vůbec to není tajné, my i pořádáme exkurze a zájemce výrobou provádíme. Dříve to asi bylo japonské tajemství, ale už tomu tak není a postupy na výrobu misa najdete i v češtině. Když to zjednoduším – uvaří se rýže, nechá se vychladnout a oseje se koji plísní. Za vhodných podmínek kombinace teploty a vlhkosti zhruba dva dny roste, během toho je potřeba ji trochu opečovávat. Po těch dvou dnech ji smícháme s uvařenou luštěninou (kromě sóji děláme i hrách, cizrnu, čočku a další) a přidá se sůl jako konzervant, případně voda, a to je vše. Promíchá se a hodí se to do sudu, kde zamezíme přístupu vzduchu a čekáme. Zhruba za několik měsíců, někdy i let (u dlouhodobých mis), je řádně prokvašené a chutné, pak ho vybereme ze sudů a jde do prodeje.

V čem se vaše miso liší od ostatních, když ta vám nechutnala?
Já jsem si kromě rozborů našich mis dělal rozbory i těch konkurenčních. Zároveň jsem s tím všechna ta konkurenční misa ochutnal a opravdu musím říct, že mi nechutnají. Neříkám to jako kritiku, sto lidí, sto chutí. Ale já věřím, že naše miso je prostě nejchutnější.

Samozřejmě jsem se díval i na jejich etikety a spousta jich je stabilizovaná alkoholem nebo se pasterizuje, čímž misu uškodíte a zbavíte ho cenných enzymů. Další rozdíl vidím v surovinách. Používáme vážně dobré a kvalitní suroviny v bio kvalitě z evropských farem. Nekupujeme čínskou bio sóju apod. Takže i proto je náš výsledek asi jiný.

Miloslav Laštovička z Kojibakers