COOLna

Letní bobule se dostávají na menu především jako ingredience (a rafinovaná ozdoba) salátů, ať už se kuchaři rozhodnou přisypat do mísy čerstvé a naložené ovoce, nebo si z něj vymíchají fantastický dresink. Do vinaigrette se mixují rybízy, angrešty, ostružiny i borůvky a zužitkuje se do ní i šťáva ze zavařeného ovoce – v kombinaci s kvalitním olejem, octem, solí a pepřem, s dijonskou hořčicí, medem, šalotkou a bylinkami.

Na jednoduchý dresink se používá i redukce z černého rybízu: 200 ml ovocné šťávy se přivede k mírnému varu, zahřeje se 75 g medu a směs se svaří asi na polovinu. Redukovaná tekutina se pak vyšlehá s 200 ml olivového oleje. Na zálivku k listovému salátu s ovčím sýrem rozmixujte lžíci borůvkové marmelády, dvě lžíce jablečného octa, lžičku hořčice a 4 až 5 lžic oleje, sůl a čerstvě mletý pepř – borůvkám lichotí i máta, bazalka nebo rozmarýn.

Malinová vinaigrette pozvedne brukvovitou zeleninu, jako je (pečená) kedlubna, kadeřávek či kapusta. Jeden z receptů předepisuje 60 g malin, 50 ml červeného vinného octa, ½ stroužku česneku, lžičku dijonské hořčice, sůl a 100 ml olivového oleje. Kuchaři nejprve přes noc marinují maliny v octu, druhý den smíchají utřený česnek, hořčici a sůl, přidají naložené maliny a vše rozmixují. Nakonec do směsi ručně zašlehají olej – při mixování má tendenci oxidovat a hořknout.

(Do mixéru můžete vložit i jeden a půl hrnku malin, půl hrnku rostlinného oleje, čtvrt hrnku červeného vinného octa, menší šalotku, lžičku dijonské hořčice, sůl a pepř dle chuti. Další verzi umixujete ze 100 g malin, 150 ml pomerančové šťávy, 25 g dijonské hořčice a 30 ml balsamica, soli, pepře a 50 ml zastudena lisovaného řepkového oleje. Mimo sezonu přimíchejte do zálivky malinový džem a dochuťte jí třeba růžičkovou kapustu opečenou na másle s citronem.)

Čerstvý i nakládaný červený a bílý rybíz skvěle funguje s grilovaným špičatým zelím a uzenou majonézou, zatímco pečený fenykl s kozím sýrem vylepší ostružinová omáčka. Šlehá se z 200 g plodů, dvou lžic malinového octa, pěti lžic (zastudena lisovaného) oleje a lžičky medu, ovšem přisypat můžete i čerstvé bylinky nebo fenyklová semínka.

Do zavařovací sklenice s ostružinami nebo jiným lesním ovocem se kromě láku vejdou i zbylé lusky vanilky nebo jalovec. Nakládaným borůvkám zase prospívá badyán a celá skořice.

Nezralé bobule si kuchaři odšťavňují na verjus – šťávu, kterou pak dokyselí jak zálivky, tak (máslové) omáčky nebo drinky.

Rozvařený a propasírovaný angrešt ozvláštní dresinky i koktejly, čerstvý se odkládá na pesto – společně s ovocem do něj putují různé bylinky i se stonky, sůl, pepř a ocet nebo citronová šťáva. Do salátů se hodí zlehka ogrilovaný angrešt – díky tepelné úpravě ztrácí na ostrosti.

Bobule zařídí podobný efekt jako technika zvaná enkapsulace. Jde o koncentrování chuti, která se na jazyku uvolní až po rozkousnutí určité komponenty v jídle – příkladem jsou kuličky lesních plodů, ale také semínka granátového jablka či buňky citrusů.

Italové dobře vědí, proč lesní plody párovat s houbami, a snoubí je v těstovinách, omáčkách i v rizotu. Borůvky jsou skvostné ve spojení s liškami nebo pravými hřiby a borůvkový džem se tradičně objevuje i po boku zvěřiny. Vyzkoušet můžete spaghetti ai mirtilli – těstoviny s borůvkami, pancettou a smetanou, nebo bobule nasypte na fettuccine s houbovým ragú.

Černý rybíz krásně doplní houbové ravioly se šalvějovým máslem a smaženými lístky šalvěje nebo dlouhé těstoviny s hnědým máslem, parmazánem a citronovou kůrou. Kuličky červeného a bílého rybízu oživí například linguine s pistáciovým pestem.

Kyselost a tuk tvoří dokonalý pár! Bobule odlehčí tučné vepřové, kachnu nebo ryby a rozjasní krémové máslové omáčky. Do teplých jídel se ovoce připojí buď ke konci přípravy, nebo po troškách v podobě redukovaného pyré, přičemž většina kuchařů dává přednost variantě A. Ovoce se totiž postará o příjemnou explozi chuti v kontrastu s hladkou konzistencí omáček.

Konkrétně v beurre blanc vyniknou borůvky, černý rybíz i nasladko zavařený angrešt – ideální doprovod ryby, stejně jako angreštový kompot, který leží na talíři vedle tučnějšího kapra, sumce nebo makrely. Díky svérázné aciditě se z angreštů míchají dresinky (nejen) k ústřicím.

Charakter lesního ovoce ocení kuchaři také při úpravě zvěřiny – rybízy, ostružiny i borůvky se zamíchají do hotových omáček, například do hnědého másla s trochou demi glace, nebo se z nich udělá kompot či pyré. 100 g bobulí se nasype do pánve s trochou vody a mírně vaří s 10 až 15 g cukru do změknutí (stačí pár minut), případně se vše roxmixuje a provaří.

Tatarák v severském stylu často snoubí hovězí s černým rybízem nebo borůvkami – na talíř se nanese majonéza, poté nahrubo mleté maso s ochuceným olejem a kyselou šalotkou či houbami a na závěr bylinky s bobulemi.

Sladké borůvky ladí se štiplavým balsamicem, například v borůvkovém čatní, které se vyplatí servírovat k sušenému masu a zrajícím sýrům. Na seznam receptů si připište i lahodný glaze z borůvek, balsamica, čerstvého tymiánu, česneku a citronové šťávy, jímž se potírá grilovaná ryba a zelenina nebo upečené maso. Polevou z borůvek i dalších bobulí můžete přelít grilovaný sýr nebo jí promazat sendviče.

Ostružiny zapečte do slaných koláčů s kozím sýrem nebo sýrem brie a tymiánem, rozsypte je na pizzu s burratou nebo vyskládejte na rozmarýnovou focacciu.

Palčivou sladko-slanou chuť propůjčí omáčkám a tučnému masu angrešty upravené ve stylu japonských švestiček umeboshi. Postup je snadný – do zavařovací sklenice se navrství angrešt, sůl a listy shiso, potom se nádoba uzavře a postaví na čtyři týdny do místnosti s pokojovou teplotou. Před použitím se fermentované ovoce zpravidla oplachuje, aby jeho chuť neutlačovala ostatní ingredience v pokrmu.

Kuchaři si do zásoby vyrábějí ovocný ocet. Bobule se rozmixují s vodou, popřípadě s trochou cukru nebo droždí, aby se zrychlilo kvašení na alkohol. Po několika dnech se tekutina scedí a nechá zoctovatět.

Listí a stonky černého rybízu se v kuchyních zužitkují na olej, který se zahřeje na 70 °C a zchladí. Pár kapek donese na talíř svébytnou chuť a ovocné aroma.

Z listí maliníku a ostružiníku v poměru 1:2 se fermentuje čaj. Lístky se nechají zavadnout a později se válečkem rozdrtí, pokropí vodou a zabalí do ručníku. Po dvou až třech dnech na teplém místě se plně rozvine chuť, která může připomínat růže a čínské čaje.

Jídlo a radost