COOLna

Většina kuchařů pokládá na gril ryby s pevným masem a s minimem kostí. Jejich požadavky splňují dravci, jako je pstruh, okoun, jeseter, siven a candát, ale také někteří býložravci. Často se griluje například kapr nebo amur, přestože mají dost kostí. „Dlouho jsem se vyhýbal sumci a většinou jsem ho jen udil nebo dusil na způsob guazzetto. Potom jsem ochutnal mladé sumce od Michala Götha a dnes na ně nedám dopustit, stejně jako na kapra. Do určité váhy a věku je na gril dobrý i tolstolobik,“ doporučuje Hugo Hromas a pokračuje:

„Celá ugrilovaná ryba se krásně prezentuje na talíři, zato je pracnější na porcování a servis. Já se řídím velikostí – menší kusy, tak do půl kila váhy, nechávám v celku, zatímco ryby, které váží i několik kilogramů, krájím předem na filety, porcuju nebo je upeču. Můj servis je ale specifický a liší se od platingu v restauracích.“

„Grilování je samo o sobě dost výrazná technika, takže pokud zpracovávám kvalitní čerstvou rybu, není důvod zkreslovat její chuť nakládáním. Sůl, oheň a kouř odvedou skvělou práci,“ konstatuje Hugo. „Sladkovodní ryby potřebují trochu víc péče než mořské, ale obecně se ryby marinují spíš před pečením nebo uzením.“

Ryby se vyplatí důkladně prosolit – nasucho a těsně před grilováním, aby maso nepustilo šťávu. Další způsob nasolování představuje tzv. brining, tedy naložení do solného láku. Ryby se obvykle lákují půl hodiny až hodinu v 3% roztoku vody a soli. „U některých druhů ryb, třeba u kapra, si můžu dovolit i kyselý nálev z vinného nebo ovocného octa či vína. Maso je díky tomu pevné a zároveň křehčí. Při nakládání mám rád kombinaci soli, bobkového listu a sušeného česneku,“ nabízí Hugo další inspiraci. „Oproti tomu nejsem fanoušek citronu. Podle mě totiž zakrývá chuť ryby.“

Další aromatické i chuťové tóny propůjčí rybímu masu nejrůznější bylinky jako například saturejka, kopr, tymián nebo plochá petržel. Ty se dávají zásadně do vykuchané ryby, vedle na rošt nebo pod maso – jakmile bylinky vzplanou, předají mu jedinečnou vůni. Během grilování se může ryba také potírat větvičkou rozmarýnu namočenou v oleji. „Pokud rybu nepřesušíte, chutná výtečně sama o sobě, a tak můžete nechat potírání až na servis,“ říká Hugo. „K méně tučným rybám, které mají tendenci vysychat, se podávají salsy, čisté nebo ochucené máslo a kvalitní olivový olej.“

Kořením šetřete! V menším množství zvýrazní rybu česnek vetřený do masa, jalovec, nové koření, fenykl i jemně mletá paprika. Tou se koření až na závěr grilování, poněvadž by se při vyšší teplotě spálila a zhořkla podobně jako čerstvě namletý pepř z mlýnku.

„Výhodou ryb je to, že se dají připravit za poměrně nízké teploty a v krátkém čase. Stačí, když se vnitřní teplota masa pohybuje v rozmezí 55 až 80 °C, a za pár minut je ugrilováno,“ vysvětluje Hugo a zdůrazňuje: „Grilovaná ani pečená ryba nesmí být vysušená, a tak radím neodcházet od grilu a stále maso kontrolovat.”

Na běžném grilu se filety začínají opékat zprudka a dotahují se mimo plamen. U větších kusů trvá grilování maximálně 10 minut, u menších filátek zpravidla 3 minuty na kůži a zhruba 30 vteřin na mase. Nad ohněm se ale ryba griluje trochu jinak: „Maso nejprve temperuju při nízké teplotě podél ohně a teprve ke konci nechám rybu ošlehnout plamenem. Mám tak přípravu víc pod kontrolou a můžu se zároveň soustředit i na další úkoly,“ podotýká Hugo.

Ryba v celku se griluje 15 až 30 minut, podle velikosti. Že máte hotovo, poznáte stejně jako u steaků: „Jakmile začne maso pod tlakem prstů pružit, znamená to, že v něm pracuje voda a propéká se. Málo propečená ryba je vyloženě měkká, zatímco upečené maso získává tuhou konzistenci,“ připomíná Hugo. „Teplotu uvnitř masa měřím tak, že do něj vrazím hrot pinzety a napočítám do pěti. Studený hrot mi říká, že je ryba ještě syrová, a horký naznačuje, že už se přepekla. Když je pinzeta teplá až horká, můžu rybu podávat.“

Příloha ke grilované rybě hraje důležitou roli, neměla by si však ukrást veškerou pozornost. Stejně jako omáčky a spol. „Jsem odchovaný italským minimalismem, takže se spokojím s dobrým olivovým olejem, solí a čerstvými bylinkami, jako je tymián nebo oregano,“ doporučuje Hugo a přidává další tip: „K bílému masu se hodí lehounká vinaigrette, ve které se může ocet nahradit moštem nebo citrusovou šťávou.“

Svěží nakyslou chuť dodá grilované rybě i máslová omáčka beurre blanc, redukce ze zeleninových šťáv nebo jednoduchá emulze vyšlehaná z oleje, octa a bylinek. „K rybě je výborná grilovaná zelenina nebo salát – obojí se spojuje v ajvaru i v tuniském salátu salat mechouia z nasekaných nebo rozmixovaných pečených paprik, rajčat, česneku a lilku. Jemné omáčky se míchají z jogurtu nebo zakysané smetany, ale to se například v Itálii považuje téměř za zločin. Podle Italů nepatří k dobré rybě mléčné výrobky ani sýry, protože tlumí přirozenou chuť rybího masa,“ objasňuje Hugo.

Nejen ve středomořské kuchyni se ryby běžně párují s (drůbežím) masem. „V Katalánsku razí heslo ,mar i montanas‘, tedy ,moře a hory‘, a kombinují třeba mušle s králíkem nebo brzlík a krevety. Podobně kreativní můžeme být i v Česku – například kaprovi i sumci vyloženě svědčí přítomnost slaniny, škvarků nebo sádla. K rybám můžeme připojit i houby, křen nebo kysané zelí zjemněné smetanou,“ navrhuje Hugo.

Na ohni se kromě grilování praktikují i další techniky. „Ryba se může upéct v alobalu, ale taky v jílu, v seně, na jehličí nebo v soli. Některé materiály slouží jako tepelná izolace od žáru z rozpáleného uhlí nebo z plamenů, jiné se využívají k aromatizování,“ vypočítává Hugo. „Rybímu masu dělá dobře trocha vlhkosti – zachová si tak křehkost. Proto jsem se naučil dávat ke žhavému uhlí nebo k ohni pekáček s vodou a ke kouři tak přidávat páru.“

Rozšířenou metodou je také pečení ryb v soli. „Tenhle způsob úpravy jsem si odnesl od Riccarda Lucqueho. Nejčastěji tak dělám větší ryby, třeba lososa nebo jesetera, ale v soli jsme pekli i kuřata mezi dvěma talíři a byla to fantazie,“ vzpomíná Hugo. „U menších ryb to ale nedává smysl – sotva je zahrabu do soli, už jsou upečené a musí ven. Dřív jsem do soli míchal koření nebo čerstvé bylinky, ale ty se působením soli ničí, takže je raději vkládám do břicha ryby.“

Jídlo a radost