COOLna

Základní recept říká, že se omáčka skládá z 80 % tuku, 10 % octa a 1 % zbývajících surovin, jako je sůl, pepř, hořčice a případně trocha cukru. Jeden žloutek dokáže emulzifikovat až 2 litry oleje, ale jako univerzální poměr se uvádí 1 díl žloutků na 5 dílů oleje. Ten by měl být chuťově neutrální, například hroznový, arašídový nebo dezodorizovaný slunečnicový. Majonéza je totiž výchozím bodem pro další omáčky a zálivky.

Zkuste majonézu připravit z celých vajec – nemusíte pak přemýšlet, co provedete s bílky –, anebo kupovat pasterované žloutky. Pokud vyberete skutečně dobrá vejce, chuťový rozdíl bude minimální a majonéza nadýchanější. Jen o něco složitější na přípravu – kuchaři vejce nejprve pošírují ve vodní lázni na 63 °C po dobu 45 až 60 minut, anebo je 4 minuty povaří a rychle zchladí. Někde se majonéza naopak šlehá jenom z bílků, aby byla ještě lehčí.

Všechny suroviny by měly mít před šleháním stejnou, a sice pokojovou (!) teplotu. Podpoří to emulzifikaci a správnou texturu majonézy.

Postup je vždycky stejný: jako první se vyšlehá ingredience na vodní bázi s emulzifikátorem, to znamená ocet, citronová šťáva nebo hořčice se žloutky. U „barevných“ majonéz z bylinkového oleje má tohle pořadí i další důvod – přidáním kyselé tekutiny ke konci šlehání by se mohla omáčka zbytečně rozředit a nevratně přijít o svěží barvu.

Jako další krok se pozvolna a rovnoměrně přilévá olej – na začátku stačí kapka po kapce, a jakmile začne majonéza houstnout, zvyšuje jeho množství. Velká dávka oleje najednou může omáčku rozpojit.

Dobrou práci odvede ruční mixér nebo elektrický šlehač, drátky šlehací metly by však měly mít co nejmenší rozestup. Velké mezery nebo vidlička majonézu nevyšlehají tak dobře, anebo vůbec.

Jídlo a radost