Je libo hřebenatku, štikozubce nebo raději filet z tresky jednoskvrnné? Přesně takové otázky na výběr chodů mohli od livrejovaných číšníků slyšet hosté vybraných amerických restaurací s rybími specialitami. Háček je v tom, že ještě před 140 lety by takové otázky mohli zaslechnout v San Francisku, a dnes je stěží uslyší v Seattle, na severu Států.
Netradičně gastronomicky laděná studie Univerzity ve Vancouveru vliv klimatické změny doslova klade na talíř. Nepotřebuje k tomu vzorky ledovcových jader, půdní sondy, záznamy z meteorologických stanic nebo historii vepsanou do letokruhů stromů. Úplně si vystačí s jídelními lístky z 362 restaurací, jež fungovaly – nebo ještě stále fungují – od jihu Kalifornie po Anchorage. Badateli sesbíraná kolekce jídelních lístků, sahajících lokálně až k roku 1880, totiž velmi názorně demonstruje proměnu sezónně dostupných druhů ryb.
Některé věci se nemění, a rybí restaurace – zvláště ty s vynikající reputací – patří k podnikům, které se při sestavování menu zákonitě vydávají cestou nejmenšího odporu. Z principu zachování své existence musí podávat na stůl ryby kvalitní a čerstvé, kterým to z přístavu či rybího trhu netrvá až do kuchyně déle než desítky minut. Takže pokrmy vytváří z toho, co je místně dostupné. „Proměna rybích specialit na menu tak nabízí srovnání fyzicky dostupné nabídky z moří,“ tvrdí William Cheung, spoluautor studie.
Pochopitelně, že práce výzkumníků byla trochu složitější: ze sbírky jídelních lístků analyzovali různá časová období, museli rozlišovat mezi jednotlivými regiony, oddělit vzácné a neobvyklé speciality od standardních chodů, doplnit detaily o původu ryb, záznamy porovnávali s nabídkou 148 současných restaurací. A samozřejmě, do analýz zapracovali známé detaily z biologie jednotlivých druhů ryb a mořských plodů.
Ne všem totiž vyhovují ty samé teploty vody. Krevety a garnáti si libují v jiných podmínkách než třeba halibut, mořský jazyk nebo mečoun. Cheung spolu s John-Paulem Ng na základě těchto poznatků vytvořili index MTRS, který odráží teplotu vody, při níž druhy – ještě než se ocitnou na jídelním lístku – v moři žijí. A zjistili, že trend proměny nabídky rybích specialit dokládá poměrně výrazné oteplení mořské vody.
Zatímco v 80. letech 19. století nabídka ve Vancouveru odpovídala průměrné roční teplotě 10,7 °C, dnes je to 13,8 °C. Jde to vidět například na tom, jak z nabídky restaurací mizí „chladnomilní“ lososi. Přítomni na jídelním lístku pořád ještě jsou, ale ve výrazně menším zastoupení než před lety. Jejich ústup z menu jídelen a restaurací je v posledních 50 letech setrvalý. „A například rok 2019 byl v historii odlovu lososů ten nejhorší za posledních 70 let,“ dodává Cheung.
Změna ovšem není jednostranná, a do teplejších vod – a tím pádem i na stoly restaurací – se stěhují druhy jižní provenience. Demonstruje to například „novinka“ v podobě olihně Humboldtovy, které se začaly objevovat v rybářských sítích při pobřeží Britské Kolumbie.
Proměna jídelních lístků nádherně ilustruje další, spíše sociálně-kulturní charakteristiku klimatických změn. Nevšimnete si jich, pokud nežijete dost dlouho a nepamatujete si, jak tomu bylo dříve. Současný stav totiž považujete za normu.
COOLna 
Napsat komentář