„Kůrka je pro aroma velmi, velmi důležitá, ale nejde to oddělit, nevybírala bych jen podle ní. Nejdůležitější je podle mě soulad: neužiju si chleba, který má krásnou křupavou kůrku, ale standardní sušší střídu nebo je přepečený, takže po dvou dnech je kompletně tuhý,“ konstatuje Maškrtnica.
Pečení dotmava má ovšem svoje úskalí: klíčové je trefit moment, kdy je kůrka hotová, a přitom ještě není spálená.
„Hranice je tenká a velmi subjektivní. V chuti by neměla převažovat hořkost, musí se doplňovat se sladkostí. Kůrka by neměla být zuhelnatělá, ale tmavě kaštanová, místy přecházející úplně dotmava. Pokud mám pocit, že žvýkám popel, a chleba je po celé ploše načernalý, není to pro mě ono,“ říká Maškrtnica. „Někdo má ale problém i s tenkou linkou podél nářezu, kde má chleba tendenci nejvíc karamelizovat. Je to ovšem velmi citlivé a citové téma, asi nejvíc ,zvykové´ z celé gastronomie, a těžko lidem něco vnucovat. Buď to zkusí a ocení, nebo se posunou o dům dál.“
A co je při pečení chleba rozhodující? „Chuť i kůrku a strukturu ovlivňuje i způsob fermentace. Záleží na tom, jestli na ni jde pekař narychlo s droždím, zpomaleně s kvasnicovým prefermentem, lednicí, anebo všechno nechává jen na kvasu. S každou z těch možností si jde donekonečna hrát a lze je i kombinovat,“ popisuje Maškrtnica. „Důležitá je samozřejmě i samotná mouka – může obsahovat různý poměr otrub, mít odlišnou granulaci, obsah olejů… Záleží na konkrétní plodině, zemědělci, mlynáři a nakonec pekaři. Cesta je tedy podobně dlouhá a komplikovaná jako u masa.“
COOLna 
Napsat komentář