COOLna

Holek, které pečou dorty, je hodně. Málokterá ale vybuduje vlastní úspěšnou značku.
Soutěž byla dobrá v tom, že jsem v uvozovkách měla jméno, lidi mě znali. Ale něco podobného funguje jen chvíli. Měla jsem spoustu aktivit, pekla jsem dorty do různých kaváren a spolupracovala s Bageterií Boulevard. A pak jsem se seznámila s manželem, se kterým se mnohem víc rozjela byznysová rovina mého pečení, manžel se ujal provozní a finanční části. Zabýval se cukrářskou technologií a chtěl, abych se stala jeho tváří na českém a slovenském trhu. Vize byla, že bude moje cukrárna sloužit jako showroom této technologie. Z toho vznikl koncept IF Café.

Pod značkou IF nabízíte tradiční české dezerty typu větrník, zároveň jste ale pro Čechy objevila francouzskou cukrařinu. Čím vás tak okouzlila?Svou vůbec první návštěvu cukrářského domu Ladurée před třinácti lety a emoci, kterou ve mně vyvolala, si dodnes pamatuji. Byl víkend, procházela jsem se Paříží. Kadeřnictví byla plná dam, co si nechávaly dělat vlasy a pak zašly do kavárny na sklenku šampaňského a dezert do krabičky. Měla jsem pocit, že jsem se dotkla nebe. Butikový systém mě zaujal. Elegance, šarm a kultura stolování je ve Francii nejvýše, jejich přístup je mi blízký. Na svých kurzech francouzské cukrařiny ale říkám, že dělení na českou a francouzskou nemám ráda. Ty produkty nejsou zásadně jiné, nemají jiné krémy, jiná těsta. Jen přístup k věci se liší.

V čem přesně?
V preciznosti. Pokud vaří Francouz a v receptu je „míchej deset minut“, tak si nastaví časomíru a deset minut bude míchat. Když ten samý postup následuje český cukrář, tak u páté minuty přístroj vypne s tím, že to stačí. Pokud něco máte macerovat 24 hodin, málokterý Čech – snad se teď nikoho nedotknu – to skutečně udělá. Francouzi jsou velmi striktní.

Vy máte za sebou kurz pod vedením slavného cukráře Cédrica Groleta. Jak probíhal?
V té době už jsem za sebou měla první IF Café, nebyla jsem žádný začátečník. I tak mi ale spadla brada. Byl to moment, kdy si řeknete: Holčičko, ty máš před sebou ještě dlouho cestu! Cédric je neskutečný perfekcionista.

V čem třeba?
Představte si odpalované těsto – věneček, větrník, cokoliv. Při výrobě to běžně vezmete a rozkrojíte, máte to v oku. Ovšem Cédric má speciální kovové hranolky, pomocí kterých si hlídá, aby bylo vše ve stejné výšce. Žádný dezert nebude mít o něco větší vršek a menší spodek, všechny jsou identické. Jeho recepty jsou spočítány tak, že se přesně vejdou do formiček, nezůstane vám nic. Vůbec nic. Dokonalost. On má zkrátka úplně jiný přístup. Normálně se dělá sanitární úklid jednou měsíčně, běžný úklid jednou denně. Cédric je ovšem schopen dvakrát za směnu oznámit, že bude sanitárka. Dvakrát se úplně vše vyndá, vyčistí a zase dá zpátky.

Jak si s podobným perfekcionismem vybírá lidi?
Má raději muže, a pokud výjimečně zaměstná ženy, jde z 99 procent o Asiatky. Podle něj v sobě mají řád a vycepovanost a ustojí ten šílený tlak. Protože po nástupu do cukrárny tohoto typu třeba půl roku jen krájíte jablka nebo maliny. Teprve pak můžete druhým začít vážit suroviny. Potom možná jednou něco upečete, třeba piškot. Po třech letech, pokud to psychicky a fyzicky zvládnete, se dostanete k dortu.

V Česku je cukrařina zatím spíše ženskou doménou.
U nás je takový trend, že muži jsou kuchaři a ženy cukrářky. Ale za mě je to kravina. Myslím, že do oboru muži patří – už jen proto, jak je to fyzicky a psychicky náročné povolání. Když chcete být „micheliňák“, tak si v jednu chvíli musíte vybrat, jestli děti, nebo práce.

Někdo tuhle Sophiinu volbu zvládne. Třeba vy.
Ale je to tak strašně náročné! Občas mám schůzky s různými PR agenturami a ty o mně většinou mívají představu, že mě vykreslí jako úspěšnou matku podnikatelku. Zrovna nedávno mi s něčím podobným volali, na začátku školního roku, v momentu, kdy jsem se vlekla s dětmi, ověšená taškami na trase papírnictví – papuče – věci na tělocvik. A přesně v tuhle chvíli máte telefonát, ve kterém vám druhá strana tvrdí, jaká jste úspěšná matka podnikatelka. Moji kluci se mi mezitím za zády hádali a mydlili, takže jsem do nich musela strkat nohou, aby se uklidnili. V tu chvíli jsem se musela začít smát. Nechci o sobě budovat falešný obraz o úspěšné matce podnikatelce. Je to dřina.

Ještě mi řekněte, jestli máte při svém pracovním nasazení vůbec chuť občas něco upéct doma s dětmi.
Ano, ale nic těžkého. Já kdysi hodně kritizovala jednoduché hrnkové recepty, pečení ve stylu hrnek mouky, hrnek cukru… Jenže pak se mi narodilo první dítě, druhé dítě – a dneska skoro nic jiného než hrnkové recepty doma nedělám.

A teď o Vánocích? Zvládnete s dětmi aspoň perníčky?
To určitě ano, perníčky, rohlíčky a linecké musí být, to by jinak nebylo ono. Ale přiznávám, že na zbytek už mi nezbývá čas. Pro nás cukráře jsou Vánoce hlavní sezona, takže práce je hodně. Zaplaťpánbůh.

cukrářka Iveta Fabešová