COOLna

Jídlo není jen nutná životní potřeba, ale také součást kultury a věc, skrze kterou se snažíme vypadat lépe před jinými lidmi i sami před sebou. Nejrůznějších stereotypů, trendů a tlaků je už ale v gastronomii tolik, že se spousta lidí sžírá pocity viny bez ohledu na to, co si zrovna naložili na talíř.

O víkendu máme oslavu u příbuzných, říká mi nedávno kolegyně. Budou řízky, že jo, odvětil jsem s předpokladem, že krkovička v trojobalu k tradičním rodinným sešlostem tak nějak patří. Ne, oni jsou takoví lepší lidi, budou saláty podle Ottolenghiho, zněla odpověď.

Následovala dlouhá debata o tom, jak a proč se signalizování vkusu skrz nakládané citróny, zátar a granátová jablka dostalo až na české maloměsto, a závěr byl jasný – trendy se v oblasti jídla střídají stále rychleji a většinu hodnot a významů si do potravin projektujeme naprosto iracionálním způsobem.


Někteří to dělají záměrně a pořád, jiní jen občas a nevědomky, ale většina z nás dává tak jako tak jídlem na odiv své společenské postavení. Není na tom nic zvláštního a nemá příliš smysl kritizovat či zesměšňovat, že když se chce někdo v restauraci předvést, objedná si místo utopenců steak. Stejným způsobem můžeme ostatně dávat najevo i to, že žijeme zdravě (objednám salát) nebo sledujeme trendy (zvolím tu nejnovější etnickou kuchyni). Signalizování jídlem se dopouštějí i ti, kteří si dávají tlačenku i přesto, že jim vůbec nechutná, aby působili jako člověk z lidu nebo bohém se smyslem pro ironii.

Potíž ale nastává ve chvíli, kdy tyhle signály nevysíláme jen pro lidi ve svém okolí, ale i pro sebe samotné. Zvnitřňujeme si vlastní hodnotové soudy a když náhodou jíme něco, co se jim vymyká, stydíme se sami před sebou a cítíme se špatně. Mohlo by se zdát, že naše chutě jsou přirozená záležitost, ale i tady bohužel platí (stejně jako třeba v partnerských vztazích), že naše emoce a touhy formuje hlavně naše okolí a společenské trendy.


Už tolikrát jsem při přípravě nejrůznějších oslav a přátelských večeří slyšel, že „tohle jídlo je skvělý a mám ho moc rád/a, ale nedělej to, měli bychom si radši dát něco jiného“ – tedy, něco co v nás nevyvolá výčitky a pocit nepatřičnosti. Důvodů pro tyhle pocity je mnoho, ale přece jen se mezi nimi dají rozlišit ty nejdůležitější kritéria, podle kterých dnes jídlo považujeme za vhodné, hodnotné a celkově „lepší“.

Názory na to, co je vlastně zdravá strava, se střídají už od nepaměti, ale v posledních letech trend zdravých a „čistých“ potravin nabírá na obrátkách. Nejrůznější detoxifikační smoothies už nabízí každý lepší supermarket a postupem času se jen rozšiřuje seznam domnělých jedů, které nezodpovědné jedlíky přivedou do hrobu – začalo to u tuků, pak přišly cukry, bílá mouka a vůbec všechny zlé karbohydráty, a těžko říct, na co se tahle kedlubnová kruciáta zaměří příště.


Publicistka Bee Wilson ve svých knihách i článcích o současné gastronomii podotýká, že slovo kult není v případě zdravé stravy metaforou, ale doslovným popisem situace – skutečně to totiž občas připomíná náboženství. Snaha o dosažení „čistoty“ bývá často v rozporu s vědeckými poznatky o dané potravině, silnou roli hrají místo logiky emoce a pocity.

Výsledkem přehnané posedlosti zdravou a „čistou“ stravou pak bývají jednak četné podvody a klamavá reklama (stačí se podívat na nejrůznější influencery prodávající nesmyslné potravinové doplňky), ale především zničené zdraví lidí, kteří se ve snaze o očistu těla dopracovali až k ortorexii, tedy poruše příjmu potravy definované právě obsedantním rozebíráním škodlivosti potravin.


Wilson varuje, že tyto lidi rozhodně nelze zesměšňovat tím, že si za svou posedlost mohou sami – obsese zdravou stravou je totiž toxickou a nefunkční, ale zcela pochopitelnou reakcí na reálné potíže v současném potravinovém průmyslu.

Značná část především průmyslově vyráběných potravin skutečně obsahuje nejrůznější škodlivé látky, podmínky ve zvířecích velkochovech jsou otřesné. Výsledná panika a zděšení nad kvalitou a původem jídla otevírá dveře nejrůznějším šarlatánům, kteří slibují zdraví a „očistu“.

Není náhodou, že stejný sled příčin a následků můžeme pozorovat i v politice (objektivní a neřešené společenské problémy nahánějí lidi do náruče extremistů všeho druhu) a stát se pak může i to, že se v antivaxerském táboře před časem vedle neonacistů či příznivců konspiračních teorií ocitli právě i nejrůznější influenceři na pomezí wellness a ezoteriky.

S kultem zdravé a čisté stravy souvisí i sílící odpor k průmyslově vyráběným potravinám a polotovarům a důraz na přírodní, poctivé, lokální a ekologické suroviny, ze kterých bychom si měli pravidelně kuchtit. I v tomto případě jde o zcela logickou reakci na nedostatky běžných potravin a prospěšnost poctivě uvařeného jídla z kvalitních surovin lze jen těžko zpochybňovat. A stejně tak i zde platí, že se z původně hezké myšlenky snadno stane iracionální kult a materiál pro nepoctivý marketing.


V první řadě je potřeba brát ohled na systémové potíže, kvůli kterým si tento typ stravování nemůže dovolit každý. Nejen v době současné potravinové krize tu hrají zásadní roli peníze a vedle nich také dostupnost volného času a samotného zboží – k širší nabídce zeleniny a dalších „farmářských“ výrobků se často paradoxně lépe dostanou lidé ve velkoměstech než na vesnici a ne každý má prostor, energii a čas na to, aby každý večer pro rodinu či naopak jednočlennou single domácnost dlouze vyvařoval.

Velmi často v této oblasti dochází k neférovému moralizování (ať si nestěžují, že jsou tlustí, když neumí a nechtějí vařit), které ovšem zcela ignoruje výše popsané systémové potíže i prostý fakt, že vaření ze základních surovin prostě není povinnost, pro mnoho lidí to není praktické a mají bezesporu nárok na to, aby i průmyslově vyráběné polotovary nebo hromadné stravování bylo v dostatečné kvalitě – je normální uvařit večeři z masoxové kostky či fazolí v konzervě, které neobsahují jedy (proto je také dobré ocenit, jak výrazně nám v tomto ohledu ve srovnání se zbytkem světa pomáhají přísné evropské regulace).


Ještě absurdnější jsou pak triky, kvůli kterým lidé posedlí poctivou a kvalitní stravou vyhazují peníze za lákavě vypadající nesmysly.

Bio hovězí z malé farmy je jistě lepší než kuřecí párek z obřího masokombinátu, ale luxusní himálajská růžová sůl je stejný kámen jako ta obyčejná za pár korun z anonymního pytlíku, craft beer z lokálního minipivovaru je často břečka maskující pachuť závějemi chmele, aioli je stejně průmyslové a nezdravé jako majonéza, a já osobně se často s přáteli hádám o tom, že kmín či majoránka z laciné supermarketové řady nejspíš vyrostly na stejném poli jako dvakrát dražší pytlíky od prestižních značek. Ale co naplat, stůl obložený lahváči gambrinus a balkánským sýrem z řady Clever prostě nepůsobí stejně nóbl jako tabule s farmářskými sklenicemi a pravou řeckou fetou, diktát vkusu je neúprosný.

Matouš Hrdina