Všímám si, že mladší generace moc do kuchyně nejdou, nezvládají stres. Vadí jim, že po nich někdo něco chce, a když to nedostane, tak na ně řve. Myslím, že to je chyba ve výchově. Děti nejsou tlačeny do sportu nebo koníčků, aby si odmala zvykaly na povinnosti. Disciplínu jsem se naučil jako teenager v jiu jitsu a judu. Bez ní se v kuchyni neobejdete.
Štíhlých českých kuchařů moc neznám…
To o něčem svědčí, protože v zahraničí moc tlustých kuchařů není. Když makáte šestnáct hodin denně, jíte za pochodu a nemáte čas do sebe lít hromadu alkoholu, nemůžete mít nadváhu, protože mraky energie spálíte. Kolegové mě asi nebudou milovat, ale za mě platí: tlustý kuchař rovná se líný kuchař. Makám na sobě a během volna se snažím cvičit, abych měl kondici. Navíc v restauraci nemáme jen foie gras (tučná játra především hus a kachen, pozn. red.), smetanu, máslo a bůček, ale snažíme se zpracovat i hodně zeleniny a ryb. Tučného dáváme jen velmi málo. Jídlo u nás nesmí být kalorická bomba, která vás zabije, jako když si v běžné české restauraci dáte guláš nebo svíčkovou se šesti. Pak si dost často musíte jít lehnout, protože se vám chce umřít.
Kde jste dřel nejvíc?
Skoro všude stejně. Už v Itálii to bylo náročné, tam jsem ve dvoumichelinské restauraci Rossellinis pracoval šest dnů v týdnu. Od devíti od rána do půlnoci. V Londýně s kuchařskou ikonou z Francie Joëlem Robuchonem (zemřel v roce 2018) to byl zase hodně stres. Ve dvoumichelinské restauraci L’Atelier nás bylo patnáct. Mají tam čtyřicet míst k sezení, ale denně jsme obsloužili přes sto lidí, od rána do večera jsme měli plno. Hodně kuchařů to nevydrželo psychicky ani fyzicky. Dělali jsme pět dní v kuse, od osmi ráno běžně do dvou do rána. Měli jsme chodit na devátou, ale všichni tam byli o hodinu dřív, aby si ukradli co nejvíc věcí…
šéfkuchař Jan Knedla
Udělej mi radost a pozvi mě na kávu. Opravdu mě potěší, když si ji jednou nebudu muset koupit sama.
COOLna 
Napsat komentář