COOLna

200 ml bílého vína
70 ml bílého vinného octa (nebo citronové šťávy)
½ najemno nakrájené šalotky (nebo ¼ červené cibule)
80 g studeného másla, pokrájeného na kostky
pepř a sůl
najemno nasekanou pažitku, petržel, kopr (dle chuti kuchaře i pokrmu)

Do kastrůlku nalijte víno i ocet, přidejte šalotku a čerstvě mletý pepř. Povařte a zredukujte asi na 2 lžíce tekutiny s konzistencí sirupu.
Redukci přeceďte do jiného kastrůlku a postupně do ní vmíchejte kostky vychlazeného (!) másla.
Hotovou beurre blanc dochuťte solí a bylinkami. Servírujte nejlépe okamžitě.
Poznámka: Ocet lze vynechat, pokud kuchař použije opravdu suché víno s vysokým obsahem kyseliny a případně zvýší jeho množství v receptu.

Důležitou zásadou je studené máslo pokrájené na kostičky, kterým se omáčka legíruje (zjemňuje) při teplotě mezi 30 až 58 °C. Po zahřátí nad 58 ºC se od sebe oddělí voda a tuk a omáčka se rozpojí, zatímco při teplotě nižší než 30 °C máslový tuk ztuhne a jeho krystaly vytvoří souvislou síť. Při opětovném zahřátí se zase rozdělí.

Kontrola přesné teploty není nutná, pokud se omáčka legíruje mimo plamen. Studené máslo totiž ochladí horkou redukci a omáčka bude mít asi 5 °C.

Beurre blanc by se měla podávat ihned, anebo udržovat při teplotě 52 °C. V takovém případě se doporučuje pravidelně do omáčky nalévat trochu vody, ta se totiž při ohřívání odpařuje. Jinak by mohlo dojít k nadměrné koncentraci tukové složky a omáčka by se rozpojila.

Pozor! Máslo by mělo být studené i při legírování jakékoli jiné omáčky! Někteří kuchaři ho dokonce strouhají do odstaveného hrnce. Povolený tuk se odpojí od omáčky a ta se pak „rozjede“.

V receptech se někdy objevují další emulzifikátory, jako je trocha smetany, crème fraîche nebo medu, které se vmíchávají do redukovaného základu, aby „podržely“ omáčku a zajistily jí stabilitu. Med navíc vyvažuje kyselost vína. Tito pomocníci ale mění recepturu a taky strukturu beurre blanc, která je pak zbytečně těžší.

Pokud se omáčka srazí, přidejte do ní trochu ledové vody a znovu ji vyšlehejte.

Beurre blanc nabízí prostor pro fantazii, a tak se při dochucování experimentuje s různými druhy vína a octů, bylinek a koření.

Jídlo a radost

Udělej mi radost a pozvi mě na kávu. Opravdu mě potěší, když si ji jednou nebudu muset koupit sama.