COOLna

Moc štíhlých českých kuchařů moc neznám…
To o něčem svědčí, protože v zahraničí moc tlustých kuchařů není. Když makáte šestnáct hodin denně, jíte za pochodu a nemáte čas do sebe lít hromadu alkoholu, nemůžete mít nadváhu, protože mraky energie spálíte. Kolegové mě asi nebudou milovat, ale za mě platí: tlustý kuchař rovná se líný kuchař. Makám na sobě a během volna se snažím cvičit, abych měl kondici. Navíc v restauraci nemáme jen foie gras (tučná játra především hus a kachen), smetanu, máslo a bůček, ale snažíme se zpracovat i hodně zeleniny a ryb. Tučného dáváme jen velmi málo. Jídlo u nás nesmí být kalorická bomba, která vás zabije, jako když si v běžné české restauraci dáte guláš nebo svíčkovou se šesti. Pak si dost často musíte jít lehnout, protože se vám chce umřít.

Máte představu, kolik uděláte za den kroků v kuchyni a na place?
Pohybuje se to mezi 20 a 30 tisíci kroky. Po šesti tisících krocích mě chytré hodinky pochválí. Poprvé to mám většinou kolem poledne. Šestnáct hodin je pro mě normální pracovní doba.

Kde jste dřel nejvíc?
Skoro všude stejně. Už v Itálii to bylo náročné, tam jsem ve dvoumichelinské restauraci Rossellinis pracoval šest dnů v týdnu. Od devíti od rána do půlnoci. V Londýně s kuchařskou ikonou z Francie Joëlem Robuchonem (zemřel v roce 2018) to byl zase hodně stres. Ve dvoumichelinské restauraci L’Atelier nás bylo patnáct. Mají tam čtyřicet míst k sezení, ale denně jsme obsloužili přes sto lidí, od rána do večera jsme měli plno. Hodně kuchařů to nevydrželo psychicky ani fyzicky. Dělali jsme pět dní v kuse, od osmi ráno běžně do dvou do rána. Měli jsme chodit na devátou, ale všichni tam byli o hodinu dřív, aby si ukradli co nejvíc věcí…

Nerozumím…
Francouzi, jichž tam bylo nejvíc, moc nerozumějí týmové práci. Každý jede sám na sebe. Proto na začátku směny poschovávali gastrošky (nerezové nádoby třeba na hotové omáčky) a pánvičky a ti, co přišli po nich, pak museli škemrat, protože neměli na čem vařit. Byl to závod, protože každý se chtěl vypracovat a postupovat v hierarchii. Italové to třeba nedělají, ale zase se hodně pomlouvají. Tváří se jako kámoši a za rohem vás sejmou.

Z Londýna jste jel do Petrohradu. Jací byli Rusové?
Někteří si mysleli, že jsou mistři světa, ale hodně jich naopak bylo velmi vděčných a učenlivých. Někteří kolegové si klepali na čelo, proč tam jedu. Ale zrovna se tam otevíral hotel Four Seasons, jehož restauraci šéfoval Ital Andrea Accordi, s nímž už jsem dva roky působil v pražské restauraci Allegro (v roce 2008 jako první v Česku získala michelinskou hvězdu). Ten mě poslal na zkušenou do Itálie a přes Londýn jsem se dostal do Petrohradu, kam si mě vzal jako svého zástupce. Měl jsem taky předsudky o Rusku, ale našel jsem tam spoustu přátel a taky manželku, která v restauraci pracovala jako hlavní hosteska. Pochází z města Toljatti, kde se vyráběly žigulíky.

Plánujete děti? Myslíte, že otcovství změní vaše nasazení v práci?
Těžko odhadovat dopředu. Mám kamaráda Davida Casandra, podle mě to je možná vůbec nejlepší český kuchař. V oboru měl velmi dobře našlápnuto, pak se mu narodil syn a on z gastra odešel, protože si chtěl užívat otcovské role. Poznali jsme se v pražské restauraci Allegro, kde jsme spolu strávili dva roky. Ten mě toho taky hodně naučil. Pak vařil v Grand Cru. Teď momentálně asi peče chleba v restauraci U Matěje, aby se odpoledne mohl věnovat svým dětem…

Třeba se do vysoké kuchařiny vrátí…
To už asi nikdy. Když z toho vypadnete na dva tři roky, nikdy se už nevrátíte. Viděl jsem to na sobě jen během lockdownu. Zhruba rok jsem byl mimo a strašně jsem zakrněl. To je, jako když přestane trénovat vrcholový sportovec… A s věkem samozřejmě kuchařina bolí pořád víc.

Budete případně svého syna odrazovat od této profese?
Nebudu ho odrazovat, ale vysvětlím mu, že to je hodně těžká práce. Všímám si, že mladší generace moc do kuchyně nejdou, nezvládají stres. Vadí jim, že po nich někdo něco chce, a když to nedostane, tak na ně řve. Myslím, že to je chyba ve výchově. Děti nejsou tlačeny do sportu nebo koníčků, aby si odmala zvykaly na povinnosti. Disciplínu jsem se naučil jako teenager v jiu jitsu a judu. Bez ní se v kuchyni neobejdete.

Mít michelinskou hvězdu je stres, musíte ji obhájit. Zažil jste kuchaře, kteří měli s tím tlakem opravdu vážný psychický problém?
Kuchaři v michelinských restauracích jsou skoro všichni psychopati. Ne že by se před vyhlášením hvězd báli, že o ni přijdou, oni jsou ve stresu permanentně. Každé jídlo a každý servis řeší, aby byly stoprocentní. Když se to někdy nepovede, dělají dusno. Ale za mě nemá cenu řvát v kuchyni. Takové kuchaře nemám rád. I když jsem samozřejmě zažil i takové…

I Joël Robuchon řval?
Tomu bylo devětašedesát, takže si nepotřeboval honit ego. Byl už vyklidněný. Ani ty hvězdy už ho tolik nestresovaly. Věděl, že jich má nejvíc na světě (celkem jich získal 31). Nikdo se mu ani z poloviny nepřiblížil. Ale měl tým zástupců, kteří řvali místo něj.

Andrea Accordi je taky psychopat, ale neřve. Všichni ho milují, protože je věčně usměvavý, srší pozitivní energií. Když přišel do restaurace, všem podal ruku. Když odcházel, totéž. Navíc pak ještě poděkoval. Svého týmu si velmi vážil.

V čem byl psychopat?
Že v restauraci trávil neskutečně mnoho hodin. Běžně od šesti do půlnoci. Snad nikdy jsem ho neviděl jíst, jen pil jedno espreso za druhým.

Byl jste někdy blízko vyhoření?
Nejblíž asi v Hongkongu v restauraci Amber, kam jsem odešel v osmadvaceti. Občas jsem tam dělal i 21 dní v kuse. První týden byl úplně v pohodě, potom už jsem trochu začínal cítit únavu, druhý týden to na mě všechno padlo. Bolelo mě celé tělo, byl jsem podrážděný. Potom už tělo jelo v nouzovém režimu až do konce. Po roce v Hongkongu jsem cítil neskutečnou únavu. Spal jsem tak čtyři hodiny. Do toho jsem měl i větší zodpovědnost, měl jsem na starost i trénink lidí, ve volnu jsem musel dělat administrativu. Tam jsem byl vyhoření fakt blízko. Domů jsem chodil zničený, ale byl jsem na sebe pyšný, protože jsem dostal šanci v restauraci se dvěma michelinskými hvězdami.

Co jste se naučil v Hongkongu?
Hodně jsme tam používali japonské suroviny. Třeba skvělou rybu kinki nebo japonské makrely. Dále jsme často používali například mořské ježky nebo žlutoploutvého tuňáka. Ale v šoku jsem byl třeba i z japonské zeleniny, klidně z obyčejného rajčete. Každé bylo zralé a slaďoučké. Chutnalo tak, že když jsem se do něj zakousl, měl jsem chuť se rozbrečet, protože mi připomnělo rajčata u babičky.

V Hongkongu jste se také zamiloval do umami chutě?
To proběhlo už u Robuchona, ale v Hongkongu bylo patrné, že jdou stejnou cestou. Ona je ve všem, co se fermentuje (v sójové či rybí omáčce, parmazánu), ale i v rajčatech nebo houbách. Říká se, že nejlepší jsou čerstvé suroviny, ale lidem stejně nejvíc chutnají dlouze fermentované věci. Třeba víno, sýry nebo stařené maso. Fermentace přináší skvělé chutě. Čerstvý zeleninový salát je taky výborný, ale hodně lidí si tam dá balsamico, což je zase nositel umami, která ostatní chutě vytáhne. Proto se snažím do většiny receptů umami nějak dostat.

Děláme moderní českou fine dining kuchyni (zážitková gastronomie), do níž zapracováváme japonskou filozofii, aby tam byla pátá chuť umami. Jídlo je pak výrazné, aniž musíte používat hodně soli. S tou vyloženě šetříme, protože pokrmy jsou slané i díky používaným tradičním japonským surovinám.

Používáme třeba jeho koji rýži (obohacená o ušlechtilou plíseň, prodává se ve formě rozemletého prášku), v níž fermentujeme hovězí steaky, kachny a perličky, aby byly měkké a šťavnaté. Jedná se o japonskou metodu starou dva až tři tisíce let. Pořád skvěle funguje. Poprvé jsem ji vyzkoušel před pěti lety v Hongkongu.

Na menu máte třeba marinovaného sivena, jesetera, kachnu nebo nízký roštěnec. Nechybí ani vnitřnosti, které v tuzemsku už delší dobu zažívají renesanci. Na co jste konkrétně vsadil?
Momentálně máme kachní srdíčka, která vaříme v sous-vide osmnáct hodin (příprava ve vzduchotěsném obalu ve vodní lázni s řízenou teplotou nižší než bod varu). Pak je nakrájíme na kostičky. Jsou jimi posypané ravioly plněné upečenou dýní. Ty pak zalijeme silnou šťávou z výpeku ze srdíček, do něhož jsme přidali marsalu, sherry a hodně černého pepře. A taky libečkový olej. Nahoru dáme ještě umami pěnu – silný vývar s mořskou řasou kombu, sušenými houbami shiitake, hřiby, sójovkou a máslem, který pak rozmixujeme. Pěna je vlažná, raviola je hodně horká, srdíčko je krásně měkké, jsou tam různé chutě a textury. Všechno to dohromady pěkně hraje. Za mě perfektní moderní jídlo.

Na menu máte i pokrm se šampaňskou pěnou. Jaký má příběh?
Je to inspirace restaurací Amber, kde jsme šampaňskou omáčku dělali. Protože bereme jen sladkovodní ryby, zvolil jsem k ní jesetera, protože je tučný, výrazný a šťavnatý. Jako přílohu jsem zvolil černý kořen, který se kdysi v Česku taky hodně používal, ale dnes ho skoro nikdo nezná. K tomu dáváme kaviár od české firmy Pearla Caviar, který se zpracovává udržitelnou metodou. Ryba se podchladí a uspí, aby se pak jikry šetrně vymačkaly a ona mohla žít dál. Tento kaviár podle mě patří mezi nejkvalitnější. Je přírodní, není barvený ani chemicky upravený a není zbytečně přesolený.

Jan Knedla, šéfkuchař zážitkové restaurace Papilio ve Vysokém Újezdě

Udělej mi radost a pozvi mě na kávu. Opravdu mě potěší, když si ji jednou nebudu muset koupit sama.