COOLna

Výzkum obezity má za sebou dlouhou historii vykrmování hlodavců pro účely vědy. Jenže jak co nejrychleji vykrmit laboratorního potkana? Ještě v 70. minulého století se na to šlo prostě tak, že se jim do standardní krmné směsi přidalo více tuku.

A ono to tak nějak fungovalo, potkani na této stravě skutečně postupně přibývali na váze. Ale bylo to pomalé. Trvalo to měsíce tímto způsobem potkany vykrmit. Což dělalo výzkum vlivu obezity na zdraví a vnitřní orgány náročnější a dražší.

To trvalo do doby, než někoho napadlo laboratorním potkanům servírovat lidskou stravu složenou z průmyslově ultra zpracovaných potravin (tzv. ultraprocessed foods dle klasifikace NOVA). Ten někdo byl Anthony Sclafani z Brooklyn College v New Yorku a potkanům naservíroval sladké snídaňové cereálie, slazené kondenzované mléko, čokoládové cookies, salám, sýr, marshmallows, mléčnou čokoládu a burákové máslo.

S takovýmto výběrem potkani okamžitě ztratili zájem o jejich krmnou směs a na této lidské stravě přibývali na váze bezprecedentní rychlostí. Sclafani publikoval výsledky svého výzkumu v roce 1976 a od té doby je tzv. cafeteria diet nejefektivnější způsob, jak získat přejídající se a obézní potkany.

Co tedy takové jídlo dělá s lidmi?
No, není to moc dobré. Vliv tzv. ultrazpracovaných potravin zkoumalo už stovky studií a jejich zvýšený příjem je prokazatelně spojený s obezitou, cukrovkou 2. typu a kardiovaskulárními chorobami.

Neví se ale, co přesně u těchto potravin způsobuje to přejídání, které je na počátku dalších problémů. Klasická odpověď je, že tyto ultrazpracované potraviny mají hodně tuku, cukru a soli a naopak málo vlákniny a bílkovin a proto jsou tyto potraviny špatné v tom nás zasytit.

Toto je hypotéza, kterou se rozhodl testovat výzkumník Kevin Hall z amerického Národního institutu zdraví (NIH NIDDK). Tento původně fyzik je skutečně jednou ze špiček současného výzkumu obezity a lidského metabolismu a tato studie je “na výživářské poměry” nebývale dobře provedená .

Kevin Hall a jeho tým uskutečnili randomizovanou klinickou studii s kontrolní skupinou, což je typ studie, která pro svojí nákladnost není běžně využívaná ve výzkumu výživy, ale platí za zlatý standard např. ve farmacii.

Zkoumali 20 váhově stabilních jedinců s BMI okolo hodnoty 27, tedy s nadváhou. Rozdělili je do dvou skupin a zatímco jedné skupině servírovali stravu, kde bylo 80 % potravin z kategorie ultrazpracovaných (dle klasifikace NOVA), druhá skupina lidí měla 80 % potravin z kategorie nezpracovaných. Jinak byly jídla obou diet shodná co do kalorií, tuku, sacharidů, cukru, bílkovin, vlákniny, sodíku, energetické hustoty a glykemické nálože (dost složité toto nadesignovat).

Tato studie trvala 4 týdny a po tuto dobu byli účastníci experimentu umístěni ve výzkumném zařízení s jedinou instrukcí ohledně jídla – jezte kolik chcete. Po dvou týdnech si skupiny mezi sebou vyměnili typ diety.

Zde je ukázka jak vypadala dieta založená na ultrazpracovaných potravinách:

A jak na tzv. nezpracovaných potravinách:

Lidé v tomto experimentu měli k dispozici dvojnásobné množství potravin, než by odpovídalo jejich nutričním potřebám. A mohli jíst, jak chtěli.

Výsledky překvapí svou nepřekvapivostí.
No a tady to přichází, při ultrazpracované dietě účastníci experimentu spontánně jedli denně přibližně o 500 kcal více než při nezpracované stravě. Nebo by se také dalo říct, že potřebovali o 500 kcal více k dosažení stejného pocitu sytosti.
To se samozřejmě projevilo na jejich váze. A zatímco na nezpracované dietě lidé spontánně shazovali váhu, na ultrazpracované přibírali.

Co je tedy ten mechanismus, kvůli kterému nás ultrazpracované potraviny nutí se přejídat?
Odpověď je, že nevíme. Alespoň na tom v současnosti není vědecký konsenzus. Tento experiment byl ale výjimečný v tom, že ty dva typy diet si byly rovnocenné v množství sacharidů, cukru a tuku. Proměnná je tedy ta “zpracovanost”.

To ale není dostatečné vysvětlení, nic nám to neříká o mechanismu, který v našem těle spouští potřebu konzumovat na takovém jídle o 500 kcal denně více.

Jsou tu samozřejmě určité hypotézy, opřené o dílčí výzkumy. David Raubenheimer říká, že za to může nízký příjem bílkovin. David Ludwig např. za viníka označuje vysoký příjem sacharidů. Barbara Corkey obviňuje přídatné látky. Všichni to jsou seriózní vědci v oblasti výzkumu výživy, ale tyhle hypotézy stále ještě nebyly potvrzené (přestože byly testovány). Takže zkrátka nevíme. Zatím.

Jiří Klimecký

Udělej mi radost a pozvi mě na kávu. Opravdu mě potěší, když si ji jednou nebudu muset koupit sama.