COOLna

Mrkev má ráda tuk! Kuchaři ji proto ze všeho nejraději ponoří do másla nebo (vepřového, kachního i husího) sádla s bylinkami, kde se pomalu konfituje do měkké konzistence a bohatší chuti.

Upečené mrkvi dodá svěžest zakysaná smetana, crème fraîche a labneh, jogurt nebo (kozí) žervé, ale také nakyslá pivní šlehačka, pickles a různé naloženiny, nebo třeba bylinková vinaigrette.

Vařit, sušit, vařit! Takový je postup při rehydrování mrkve i jiné kořenové zeleniny. Nejdřív se několik hodin vaří při teplotě okolo 65 °C, poté se vysuší a nakonec znovu povaří a nechá bobtnat v ochucené tekutině, nejčastěji v mrkvové nebo ovocné šťávě s kořením i bylinkami. Díky nové chuti i konzistenci lze mrkev podávat jako hlavní chod, například s omáčkou z podmáslí a mrkvového freše nebo s beurre monte.

Sušené mrkvové hranolky nabobtnalé v mrkvové šťávě s anýzem připomínají pendreky, z menších kousků rehydrované mrkve vznikají „škvarky“, které díky technice nasají libovolnou příchuť.

Dopřejte mrkvi marinádu! Tenké plátky nebo hranolky julienne stačí zalít horkým octovým nálevem nebo zahřátou ovocnou (pomerančovou i jablečnou) šťávou s trochou octa, cukru a soli – za půl hodiny se mrkev ochutí a pak výborně oživí salát nebo rybu.

Rozpůlená mrkev se i nakládá do horkého pomerančového džusu svařeného s medem, solí a feferonkou. Jakmile nálev zchladne, putuje mrkev na rozžhavený gril, kde zkaramelizuje a mírně zčerná. Zbylý džus se vyšlehává s olejem, případně s octem nebo citronovou šťávou, a doplňuje mrkev coby sladkokyselý dresink.

Mrkev je výbornou adeptkou na fermentování! Jedna z receptur předepisuje oloupat ji a uzavřít do vakuového sáčku nebo zavařovací sklenice se 2 % soli a 100 ml vody či syrovátky na kilogram zeleniny. Za sedm až deset dnů je mrkev připravena zazářit coby součást jídla nebo jako předkrm.

Kvašená mrkev si padne do chuti například s bylinkovou majonézou nebo s máslem, které jste rozpustili a pečlivě rozmíchali s miso pastou v poměru 2:1.

Mrkvi prospívá brasírování – opékání na másle a následné dušení pod pokličkou, ideálně ve vývaru nebo mrkvové či jiné (ovocné) šťávě s kořením a bylinkami, popřípadě s citrusovou šťávou a kůrou. Výsledkem je příjemná textura a plná chuť mrkve, ale také zredukovaná tekutina, která se dá využít na jednoduchou omáčku.

Při brasírování i glazování mrkve přihoďte do kastrůlku estragon, fenyklová semínka, tymián, rozmarýn, česnek nebo zázvor.

V kuchyních se mrkev často upravuje v sous vide – očištěná se vaří asi hodinu ve vakuu, a to se syrovátkou a mořskou solí, s bylinkami a trochou másla nebo bylinkového oleje.

Elegantní přílohou je karamelizovaná mrkev – hranolky se opečou na másle s trochou oleje a předem orestovanými semínky koření, třeba kmínu či koriandru. Do pánve se pak přikápne javorový sirup a mrkev se dovaří do zkaramelizování.

Pošlete mrkev do mixéru! Uvařená či pečená zelenina vytvoří základ pro lahodné pyré, které vynikne po boku masa či ryby (sumce, kapra i candáta), ale také v rizotu z rýže či obilovin. Stejně dobře se pyré zapracovává do těsta na noky a natírá na opečený chleba à la crostini – třeba s pestem z mrkvových natí!

Pyré můžete umixovat z ogrilované mrkve, která získá uzenou příchuť, a čerstvé mrkvové šťávy, ale také z pečené mrkve a hnědého másla – na 400 g zeleniny budete potřebovat 100 g hnědého másla.

Pokud chystáte pyré z vařené mrkve, vyměňte vodu za (masový či zeleninový) vývar. Zelenina tak vstřebá další chuť a posune jídlo o laťku výš.

Čočka s mrkví a rakytníkem: mrkev se podusí na oleji s octem a hořčicí, vyudí a rozmixuje na hladké pyré. Před konzumací se v pánvi orestuje mrkev pokrájená na brunoise, šalotka a čočka vařená v páře. Na závěr se do směsi zamíchá pyré, a jídlo může na talíř – s petrželí, petrželovým olejem a rakytníkem zavařeným nasladko.

Na stole se může objevit i v podobě tataráku – lehce povařená zelenina se mele na mlýnku na maso a dochucuje podobně jako klasický tatarák à la parisienne nebo jako tatarák s hovězím garumem a černým česnekem, se zasušeným žloutkem a bylinkami.

K mrkvovému tataráku lze podávat hořčičný olej, ovocná hořčice a nakládaný křepelčí žloutek, nakládaná jablka, pikantní vinaigrette z mrkvové šťávy, strouhaný křen nebo uzená ryba. Chuť i textura mrkve se pak liší podle toho, jakým způsobem a jak dlouho se ji kuchaři rozhodnou vařit.

Zaujme i mrkev na kávě – kuchaři promíchají zeleninu s olivovým olejem a solí a vloží ji do pekáče na vrstvu upražených kávových zrn. Na těch se mrkev peče při teplotě 180 °C pod poklicí, aby změkla a natáhla do sebe příjemné kouřové aroma. Podobně se kořen mrkve peče ve zbylém lógru.

Uvařte si mrkvový fond! Silný zeleninový vývar si žádá kilo nakrájené mrkve, dva a půl litru osolené vody a čas na to, aby se tekutina svařila na polovinu a získala intenzitu. Scezený fond poslouží jako dochucovadlo omáček, polévek, dresinků i pyré.

Z mrkve můžete udělat i mrkvový sorbet.

V receptech se mrkev ráda pojí s bylinkami, jako je kopr, bazalka, petržel, tymián, libeček, rozmarýn i máta nebo kerblík, a také s různým kořením, třeba s (římským) kmínem, zázvorem a bobkovým listem, s kardamomem, skořicí, chilli nebo za’atarem.

S mrkví se párují i jablka, hrušky, meruňky, citrusy nebo rakytník, ale také pastinák, vodnice, řepy a ředkve, pórek, celer, dýně i paprika nebo rajče. Sladký kořen si chuťově rozumí s lískovými a vlašskými oříšky, s mákem i mandlovým máslem, s tahini a výrazným olivovým olejem.

Jídlo a radost

Udělej mi radost a pozvi mě na kávu. Opravdu mě potěší, když si ji jednou nebudu muset koupit sama.